Il va falloir chercher un coupable ailleurs. Contrairement à la croyance populaire, le gouvernement et le lobby industriel ne seraient finalement pas les seuls grands responsables de l'apathie des terroirs au Québec. Que nenni! Les petits producteurs joueraient un rôle important dans la tragédie qui les affecte. Comment? En peinant à s'organiser pour profiter des lois actuelles et faire naître les produits authentiques, typés et régionaux à l'identité forte dont le Québec rêve depuis quelques années. Sans vraiment les voir apparaître.

L'analyse peut surprendre. Et pourtant, elle a été exposée au début du mois de décembre par la chef Anne Desjardins, ex-présidente du Groupe de travail sur les appellations réservées et les produits du terroir, mis en place par le gouvernement au début du millénaire. Mme Desjardins participait à une conférence internationale intitulée «Terroir, tourisme et gastronomie» organisée dans le cadre des Entretiens Jacques Cartier, à Lyon en France.

«Nos artisans-agriculteurs ne cherchent pas à s'organiser, a-t-elle déploré. Ils ont pourtant un cadre législatif pour leur permettre d'affirmer l'identité de leurs produits, pour faire apparaître des indications géographiques protégées (IGP) [sorte d'appellation d'origine contrôlée (AOC) qui donne de la valeur ajoutée à une production] ou pour mettre en valeur leurs modes de production. Mais ils sont dans une impasse.»

De la parole aux actes, la construction des terroirs au Québec semble donc loin d'être un long fleuve tranquille. Par paresse, sans doute, des producteurs qui, largement occupés par leurs élevages ou leurs cultures, adhèrent au concept des appellations pour protéger le fruit de leur labeur, certes, mais aimeraient bien que quelqu'un d'autre s'occupe de cette protection pour eux.

«C'est une erreur», a indiqué Sylvie Serra, déléguée aux relations extérieures de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) en France, l'organisme chargé d'encadrer les nombreuses AOC dans ce pays riche en terroirs. «Les politiques publiques ne donnent pas de recettes ni de solutions magiques. Elles donnent un cadre, des balises pour la protection. Et pour que cela fonctionne, un collectif de producteurs doit s'en emparer.»

Des poulets qui ont des ailes

À ce titre, le cas des poulets de Bresse est sans doute exemplaire. Produit dans les régions de l'Ain, de la Saône-et-Loire et du Jura, le délicieux volatile jouit en effet d'une protection légale depuis près de 50 ans. Au grand bonheur des 330 éleveurs qui, un jour, se sont réunis au sein d'un collectif AOC pour valoriser leur production et, du même coup, lui donner des ailes.

L'aventure a été payante. Bon an mal an, 1,2 million de ces oiseaux, recherchés par les gastronomes autant pour leur goût que pour la profondeur historique et identitaire qui coule dans leur sang, se retrouvent désormais sur les tables un peu partout en France, «sous trois formes: poulet, poularde et chapon», souligne Christophe Vullot, éleveur à Saint-Étienne-du-Bois, que Le Devoir a rencontré sur sa ferme au début du mois. «Bien sûr, le cahier des charges [les règles d'élevage strictes à suivre pour revendiquer le droit d'utiliser cette appellation] est très contraignant. Mais personne ici ne le remet en question puisque les retombées économiques qui viennent avec sont très importantes. Pour nous et pour la région.»

La réussite a de quoi inspirer. Surtout les éleveurs de poulets Chantecler du Québec, une des rares races patrimoniales qui survit difficilement sur le territoire qui les a vus naître, au début du siècle dernier, et qui pourrait certainement se prévaloir d'un cadre identique afin d'éviter la disparition, croit Anne Desjardins. «Mais pour cela, il faudrait que les agriculteurs, par l'entremise de leur syndicat [l'Union des producteurs agricoles (UPA)], se montrent collectivement plus compréhensifs et allègent leurs règles de production [favorisant principalement l'industrialisation des élevages] pour favoriser l'émergence de ce produit du terroir que bien des chefs aimeraient mettre sur leur carte.»

Démocratiser les terroirs

De produits dits de niche, réservés à une certaine élite, les terroirs peuvent aussi, parfois, trouver un chemin dans la grande distribution, comme en témoigne le succès phénoménal de la marque Reflets de France dans les supermarchés du pays du reblochon, du Bourgogne Grand Ordinaire et du camembert.

Né dans la foulée des crises alimentaires, «en réponse à la quête d'authenticité des consommateurs», a indiqué Alain Fretellière, responsable de cette marque pour le groupe Carrefour — le Loblaws des Français —, le concept réunit désormais près de 300 produits régionaux qui affichent fièrement leur identité sous une étiquette commune. On y retrouve les olives picholines de Provence, le cassoulet en conserve de Castelnaudary, le cervelas alsacien, le jambon persillé de Bourgogne, le gâteau basque à la cerise noire ou encore le génépi de Savoie, pour ne citer qu'eux, qui, ensemble, ont réussi à «sortir les terroirs des terroirs pour les rendre accessibles à un grand nombre de consommateurs», a-t-il poursuivi.

Certes industrialisés «mais pas dénaturés», assure M. Fretellière, ces produits, qui font vivre 140 petites entreprises sur tout le territoire français, se sont imposés depuis dix ans dans l'ordinaire des consommateurs. Avec une vitesse déconcertante qui les place désormais au 3e rang des marques les plus vendues dans les supermarchés Carrefour ainsi que dans le «Top 30 des marques les plus vendues en France». À côté des Gillette, Pampers, Coca-Cola et Danone de ce monde. Rien de moins.

«On reste forcément pantois devant une telle aventure, a commenté Jean-Pierre Lemasson, sociologue de l'alimentation à l'Université du Québec à Montréal (UQAM). Et on ne peut que nous souhaiter qu'une telle chose nous arrive.»

À une époque où, médiatiquement du moins, l'éloge des terroirs semble être de bon ton, une marque de type Reflets du Québec pourrait effectivement être vouée à un bel avenir. À condition bien sûr de porter des produits de qualité et de se répandre sur les tablettes des épiceries, croit Virginie Amélien, directrice de recherche au National Institute for Consumer Research d'Oslo, en Norvège. «Malgré ce qu'on en dit, les produits du terroir ne font pas partie des achats quotidiens des consommateurs, a-t-elle expliqué. Mais quand on les place devant leurs yeux, dans un supermarché, à un prix raisonnable, généralement, ils les achètent.»