Nourrir McGill est un partenariat entre le Service de restauration de l’Université McGill et la station de recherche horticole du campus MacDonald, à Sainte-Anne-de-Bellevue. Depuis 2009, la ferme horticole, appelée Mac Farm, approvisionne en fruits et légumes le Service de restauration en vue d’offrir une alimentation locale aux résidences de McGill et à la communauté universitaire. Cette utilisation d’aliments locaux contribue à la durabilité du service alimentaire de McGill, tout en réduisant l’empreinte écologique de l’université. Unique en son genre, Nourrir McGill répond à une sensibilisation grandissante désirant faire mieux en matière d’alimentation.

C’est en visitant le campus MacDonald qu’Oliver de Volpi, le chef exécutif du Service de restauration de l’Université McGill, a rencontré Mike Bleho pour la première fois. Quand ce technicien horticole lui a demandé si des fruits et des légumes de Mac Farm étaient achetés pour nourrir la communauté universitaire, M. de Volpi, qui a répondu par la négative, a tout de suite su qu’il fallait le faire. « Une semaine plus tard, raconte le chef exécutif, Mike est venu ici [au centre-ville] avec sa camionnette, pour les premières livraisons de cantaloups, de pastèques, de pommes, de poivrons, de tomates. »

Puisque McGill existe depuis plus de 100 ans, pourquoi l’initiative n’a-t-elle pas eu lieu plus tôt ? Les deux hommes ne le savent pas. « Il y a toujours eu de la nourriture servie au centre-ville. Il y a toujours eu une ferme à Sainte-Anne-de-Bellevue. Les deux appartiennent à McGill, mais personne n’a jamais mis les deux ensemble », explique Oliver de Volpi.

Nourrir McGill sort de l’ordinaire, reconnaît M. de Volpi. Ce projet sans précédent au Québec leur a valu récemment un prix, décerné par l’Institut d’administration publique du Canada et par Deloitte, pour leur leadership dans la catégorie « Éducation dans le secteur public ».

Un exemple à suivre

Le Service de restauration de McGill agit certainement comme agent de changement. Les nouvelles habitudes prises depuis quatre ans ont des impacts, que ce soit chez les étudiants ou chez les fournisseurs. Pour les étudiants et le personnel, outre le fait de mieux se nourrir, « ils connaissent les conditions dans lesquelles leur nourriture a été produite », souligne M. de Volpi. En plus de réduire l’empreinte écologique de l’établissement, Mac Farm utilise le moins possible de pesticides et de fertilisants et favorise le compostage. « J’ai des tas de compost ici en arrière, indique Mike Bleho. C’est tout du compost qu’on met sur nos terres et ça me permet de ne quasiment pas utiliser de fertilisants chimiques ! » La ferme n’a toutefois pas de certification biologique.

Toujours dans une perspective de durabilité, le technicien horticole utilise depuis deux ans un système de récupération de l’eau de pluie dans sa ferme et il s’en sert pour la production de plants dans les serres. « Et, cette année, on va acheter une autre pompe pour se servir de cette eau-là pour irriguer nos champs », ajoute-t-il.

Non seulement les fruits et les légumes sont fraîchement cueillis lorsqu’ils arrivent au centre-ville, mais la proximité de la ferme et la possibilité de parler directement au producteur constituent de grands avantages pour Oliver de Volpi. Il peut ainsi savoir ce qui s’en vient et de quelle façon se déroule la saison. De plus, à la suite d’une rencontre de tous les chefs, Mike Bleho achète les graines selon ce qui a été décidé pour les menus des prochaines sessions. D’un côté, le technicien horticole se retrouve parfois avec des fruits et des légumes qu’il n’a jamais cultivés. De l’autre côté, les chefs du Service de restauration reçoivent des fruits et des légumes avec lesquels ils ne cuisinent pas souvent. Les apprentissages et les découvertes ne sont jamais bien loin.

Quant aux fournisseurs, ils ont dû s’adapter au virage pris par le Service de restauration. « Les fournisseurs qu’on a ne sont pas toujours sûrs de ce qui est local et de ce qui ne l’est pas, note M. de Volpi. Quand on posait la question il y a deux ans, il fallait aller dans l’entrepôt et regarder sur la boîte. Maintenant, ils savent un peu plus et peuvent même nous envoyer des rapports. » Leur fournisseur de services alimentaires, Aramark, a même emboîté le pas et fait aussi affaire avec Mac Farm, le temps des saisons correspondant avec le calendrier universitaire.

Un défi de taille

Le principal défi de Nourrir McGill est d’adapter la saison agricole au calendrier scolaire. Heureusement, le côté universitaire n’est jamais bien loin pour aider. « La beauté de faire quelque chose comme ça dans une école, avance M. Bleho, c’est que nous sommes capables d’y associer d’autres départements, comme le Département d’ingénierie, où il y a beaucoup de professeurs et d’étudiants qui sont intéressés à [comprendre] de quelle façon l’ingénierie est liée à l’agriculture. » En effet, plusieurs projets de recherche sont menés pour aider à pallier certains problèmes, telle l’extension de la saison agricole, ou encore pour améliorer les connaissances sur différentes espèces de végétaux. Lorsque la saison à Mac Farm prend fin, Oliver de Volpi comble les besoins avec ses autres fournisseurs qui offrent le plus possible des produits locaux.

Avec le temps, le Service de restauration fait aussi affaire avec les autres fermes du campus MacDonald. En effet, depuis maintenant deux ans, les oeufs en coquille sont achetés directement de la ferme. Aussi, depuis trois ans, Oliver de Volpi reçoit du boeuf de la ferme laitière. « La première année, deux boeufs ont été envoyés ici. La deuxième, c’étaient huit, et maintenant, on a douze boeufs qui viennent de la ferme », précise-t-il. Cette année, en plus de poursuivre les partenariats actuels avec les fermes, M. de Volpi aura du miel du campus MacDonald.

Par ailleurs, McGill est la première université au Canada à avoir obtenu, en février dernier, la certification Chaîne de garantie d’origine, du Marine Stewardship Council (MSC). Ainsi, tous les produits de la mer servis par le biais du Service de restauration de McGill et d’Aramark sont certifiés MSC pour une pêche durable. Cette démarche, qui a pris deux ans, s’est appuyée, entre autres, sur des recherches étudiantes et sur la participation des deux fournisseurs de poissons et de fruits de mer de l’établissement.

Avec tous ces virages, Oliver de Volpi voit le Service de restauration de l’Université McGill comme « un des leaders en durabilité des services alimentaires ». Avec la préparation d’environ 10 000 repas par jour, sept jours sur sept, « si je n’achète pas des produits locaux et que je n’appuie pas les fermes locales, qui va le faire ? On a le pouvoir », conclut-il.


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