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    Saint-Hubert bio

    Sans tambour ni trompette, le rôtisseur lance une petite révolution dans le milieu de la restauration

    La révolution dans l'univers du poulet est en marche. Après le poulet aux hormones — disparu des campagnes du Québec depuis 1962 —, le poulet de grain avec antibiotiques, le poulet refroidi à l'air ou à l'eau, le poulet fermier ou le poulet biologique nourri aux grains mais sans antibiotiques, le consommateur doit désormais composer avec une nouvelle réalité avicole: celle du «poulet végétal».

    Ainsi va la vie. À compter de demain, la chaîne de restaurants Saint-Hubert, spécialiste de la volaille à la broche, va définitivement fermer les portes de ses cuisines aux «poulets traditionnels». Motif? Désormais, pour se prévaloir du droit de finir en escalopes panées, en cuisses et poitrines rôties ou en pâtés, les oiseaux livrés dans les 90 restaurants du Québec, de l'Ontario et du Nouveau-Brunswick de l'empire du poulet devront afficher la mention «nourri exclusivement de moulée végétale». Point. Et à partir d'avril 2003, ils ne devront plus avoir été produits à l'aide d'antibiotiques, comme c'est actuellement le cas, prévoit Jean-Pierre Léger, président des Rôtisseries Saint-Hubert.

    À l'heure des craintes et des nombreuses questions entourant l'alimentation, la mesure peut sembler bassement commerciale. Nenni, se défend bien le roi du poulet minute et de la salade de chou («crémeuse ou traditionnelle?») «Saint-Hubert planifie ce changement depuis plus d'un an et n'a jamais eu l'intention de se lancer dans une vaste campagne médiatique à ce sujet! Nous n'avons d'ailleurs pas prévu de le mentionner dans nos restaurants.»

    Alors? À l'origine de cette décision: les nombreux scandales alimentaires qui, dans les dernières années, ont frappé le continent européen. La désormais éculée maladie de la vache folle, la fièvre aphteuse et le poulet contaminé à la dioxine (une substance cancérigène) ont ébranlé les esprits. Et du même coup incité une poignée d'acteurs du monde agroalimentaire québécois à réagir.

    «Notre raison de vivre repose sur le poulet, indique M. Léger. Si cette industrie devait vivre une crise alimentaire, Saint-Hubert en serait directement affectée. Pour éviter une catastrophe, rassurer nos consommateurs et assurer la pérennité de notre entreprise, il nous fallait donc prendre les devants et insuffler un vent de changement dans le monde avicole»... en créant une demande pour le «poulet végétal».

    Le pari est sur le point d'être gagné. Sous la pression d'un des plus gros consommateurs de volailles de la province, avec ses 110 000 oiseaux embrochés chaque semaine, mais aussi face à la concurrence ontarienne (Prime Maple Leaf vend depuis plusieurs mois déjà du poulet élevé aux substances végétales à 100 %), l'industrie semble désormais vouloir saisir la balle au vol en se lançant massivement dans la production de ce poulet nourri uniquement de moulée végétale.

    Une simple visite à l'épicerie suffit d'ailleurs pour s'en convaincre. Désormais, le «tout végétal» y côtoie les traditionnels mais tout aussi nébuleux «de grain», «nourri au grain», «refroidi à l'air» et autres poulets biologiques. Sa particularité? «Ce poulet, comme son nom l'indique, a reçu durant toute sa croissance une alimentation composée uniquement et exclusivement de végétaux: maïs, tourteau de soya, blé, canola, ainsi que de compléments alimentaires comme des vitamines ou des minéraux», explique Martine Boulianne, titulaire de la chaire de recherche avicole à la faculté de médecine vétérinaire de l'Université de Montréal. «Ce poulet est donc exempt de farines ou de graisses animales»... Ce qui est loin d'être le cas des autres types de poulet (à l'exception, bien sûr, du poulet certifié biologique) servis dans les restaurants ou en attente de cuisson sous pellicule plastique dans une épicerie près de chez vous.

    «L'apparition du "poulet végétal" va certainement aider le consommateur à mieux s'y retrouver en mettant un peu d'ordre dans les dénominations parfois trompeuses», croit Luc Gagnon, de la compagnie Exceldor, le plus gros transformateur de volailles au Québec. À commencer par celle du poulet «de grain» ou «nourri de grain» qui, contrairement à la croyance populaire, s'il est effectivement nourri de grain, l'est aussi parfois, faute de réglementation claire en la matière, de farines et de graisses animales. Ces mêmes farines, composées de viscères de boeuf, de porc, de poisson, de plumes, de sang et autres rebuts d'abattoir, sont à l'origine de l'accélération de la croissance des animaux de ferme et... des scandales alimentaires en Europe.

    L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) vient d'ailleurs d'apporter sa contribution au «ménage» que souhaite Exceldor dans le poulailler. Comment? En reconnaissant officiellement depuis le début de la semaine une nouvelle certification pour le «poulet végétal». Régie par l'entreprise indépendante Agro-Com à la demande d'Exceldor, cette certification va permettre au transformateur d'apposer sur ces volailles de nouvelles étiquettes — «dès qu'elles seront imprimées», indique Luc Gagnon — garantissant que le volatile a bel et bien été, selon un cahier des charges rigoureux, «nourri de grain, sans farines ni graisses animales».

    Mais que l'amateur de shish taouk, de brochettes ou de club sandwich ne s'y trompe pas: «Tout végétal» qu'il puisse être, le poulet sans farine carnée n'est pas un poulet biologique pour autant et demeure encore et toujours élevé en batterie, selon les procédés industriels en vigueur. C'est-à-dire qu'ils sont élevés dans des espaces restreints et surtout régulièrement en contact avec une ribambelles d'antibiotiques et autres substances afin d'aider ce fragile oiseau à supporter son incarcération tout comme les maladies inhérentes comme la colibacillose, la coccidiose ou la bronchite infectieuse.

    «C'est notre prochain défi: produire un poulet sans antibiotiques», lance Richard Bilodeau, agronome chez F. Ménard, un important transformateur de viande au Québec. Plusieurs expériences sont actuellement en cours, confirme Martine Boulianne, avec entre autres des substituts comme des acidifiants, des probiotiques, des huiles essentielles et même du thym. Mais les résultats sont encore loin d'être concluants. Ils devront toutefois l'être d'ici avril 2003 pour permettre aux poulets de respecter les nouvelles exigences des Rôtisseries Saint-Hubert, qui souhaitent ainsi, selon son président, faire leur part dans la lutte contre l'antibiorésistance dont l'industrie agroalimentaire, estime l'Organisation mondiale de la santé depuis des années, est largement responsable.
     
     
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