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    Portrait - La frénésie des morilles

    Deux universitaires de Chicoutimi se lancent dans le commerce des champignons forestiers

    Les jeunes entrepreneurs Simon-Pierre Murdock et Philippe Lavoie ont choisi de jeter leur dévolu principalement sur la morille de feu, deuxième espèce de champignons la plus en demande dans le monde après la célèbre truffe.
    Photo: Les jeunes entrepreneurs Simon-Pierre Murdock et Philippe Lavoie ont choisi de jeter leur dévolu principalement sur la morille de feu, deuxième espèce de champignons la plus en demande dans le monde après la célèbre truffe.
    Deux étudiants de l'Université du Québec à Chicoutimi ont eu l'idée et l'audace de démarrer leur propre entreprise de commercialisation de champignons forestiers, Morille Québec. Et les choses débutent bien pour cette PME, qui a commencé ses opérations ce printemps et qui songe déjà au marché de l'exportation.

    Souvent regardés avec suspicion en raison du danger pour la santé que certains peuvent représenter, les champignons qui poussent dans les forêts québécoises n'en représentent pas moins un potentiel de diversification économique non négligeable pour des régions en mal de moyens visant à revigorer leur santé financière. Plusieurs évoquent d'ailleurs un marché qui pourrait représenter de 25 à 30 millions de dollars par année pour l'ensemble de la province.

    Simon-Pierre Murdock et Philippe Lavoie, respectivement étudiants en biologie et en comptabilité, l'ont très bien compris. Les deux jeunes hommes d'affaires de Chicoutimi ont d'ailleurs décidé de se tourner vers la commercialisation de champignons forestiers, un marché encore peu développé dans un Québec qui pourtant en regorge. «On pense que l'industrie des champignons forestiers pourrait être autant sinon plus rentable que celle des bleuets», explique d'entrée de jeu M. Murdock.

    Qui plus est, comme l'indique le nom de leur entreprise récemment incorporée, ils ont choisi de jeter leur dévolu principalement sur la morille de feu, deuxième espèce de champignons la plus en demande dans le monde après la célèbre truffe. Fait à noter, on dit «de feu» parce que celle-ci pousse exclusivement dans des zones qui ont subi les ravages d'un incendie de forêt, un phénomène très courant dans la province.

    Si les deux comparses se sont lancés dans cette aventure avec confiance, reste que le potentiel de cueillette du Québec demeure pour l'essentiel inconnu. «Au Québec, on n'a rien de chiffré pour le moment, parce que le gouvernement n'est pas vraiment impliqué», souligne Simon-Pierre Murdock. Mais certaines études ont tout de même été menées afin d'évaluer le potentiel commercial des champignons d'ici. Ainsi, en 2006, une équipe de chercheurs de l'Université Laval a mené une «Opération morilles» qui l'a amenée à ratisser à peine 5 % des zones brûlées. On a tout de même récolté pas moins de deux tonnes de morilles. La même quantité aurait été perdue sur le sol dans ce seul territoire.

    Bon potentiel économique

    Pour l'ensemble de la province, on avait alors évalué la valeur des morilles à plus de six millions de dollars. «C'est à ce moment-là que la frénésie des morilles a commencé», rappelle M. Murdock. Frénésie? Pas étonnant, puisque ces champignons pourraient se vendre plus de 400 $ le kg aux restaurants qui les apprêtent.

    Morille Québec refuse toutefois, pour des raisons de compétitivité, de préciser combien se vendent les champignons qu'elle écoule en tant que grossiste. Chose certaine, la demande pour ce produit raffiné est bien là puisque l'entreprise ne se contente pas d'engager des cueilleurs québécois. Elle fait aussi affaire avec des fournisseurs de plusieurs autres régions du Canada. Récemment, quelque 1000 livres ont été livrées «de l'Ouest canadien», mentionne le biologiste de formation, sans plus de précision. Si M. Murdock refuse d'en dévoiler la provenance, c'est que d'autres acheteurs pourraient être intéressés par la précieuse ressource.

    En raison des importants feux de forêts qui frappent la région de Kelowna, en Colombie-Britannique, il prédit en outre que ce secteur devrait représenter un véritable eldorado de la morille l'an prochain. Déjà, le champignon alimente un marché de plus de 55 millions de dollars dans la province la plus à l'ouest du pays. Et le Québec pourrait lui aussi devenir un gros joueur, non seulement ici, mais également sur la scène internationale, selon lui. «Quand le gouvernement va se rendre compte que le marché de la matière ligneuse est en crise et que la clé pour s'en sortir est la diversification des produits, de la biomasse aux champignons forestiers, il va intervenir dans nos marchés pour stimuler, par exemple, l'exportation.»

    Les deux jeunes, qui disent avoir à coeur la diversification de l'économie de leur région, n'ont toutefois pas attendu un geste de l'État pour démarrer leur entreprise, au mois de mai dernier. «On s'était fixé un objectif de 1000 à 2000 livres pour cette année, mais on a déjà dépassé nos objectifs, indique M. Murdock. On développe nos réseaux et on est capables de fournir les restaurateurs en quantités suffisantes, ce qui fait qu'on peut être compétitifs.»

    Livrer la marchandise

    C'est que dans ce domaine, les fournisseurs doivent pouvoir démontrer qu'ils sont en mesure de livrer des champignons autant que possible à longueur d'année. «Les gens se disent "c'est simple, vous devez seulement ramasser les champignons et les revendre". Mais dans ce milieu-là, si tu veux être viable et demeurer en affaires, il faut que tu aies les stocks pour répondre à la demande des restaurateurs. Si on les fournit seulement quatre mois par année, ils vont aller voir ailleurs.»

    Même s'ils sont novices dans le domaine, les architectes de Morille Québec se disent d'ailleurs d'ores et déjà prêts à affronter la concurrence. «On pense que notre force est dans notre volonté de diversifier nos produits et nos services. On travaille tous les jours. On pense que nos morilles sont de très haute qualité.» Justement, ils espèrent développer éventuellement la culture de certaines variétés, comme cela se pratique déjà ailleurs, notamment aux États-Unis. Des tests en ce sens sont déjà en cours.

    Mais pour l'instant, ils se concentrent sur la première et la deuxième transformation de fragiles champignons récoltés un à un dans les bois. «On fait sécher ou réfrigérer la morille fraîche. Si elle est réfrigérée, on a 48 heures pour surgeler le produit, avec un procédé qui ressemble à celui utilisé pour les bleuets.» Et chaque champignon est scruté, tout comme on s'assure de la qualité de l'eau qui est utilisée pour les nettoyer. Rien n'est laissé au hasard pour que les clients, grands hôtels et restaurants de fine cuisine, en redemandent.

    Si la morille est l'espèce qui constitue le produit phare de l'entreprise, MM. Murdock et Lavoie s'intéressent à d'autres variétés, comme la pleurote, la chanterelle, la dermatose ou le bolet. Une expédition nordique est même en préparation pour aller à la recherche du matsutaké, un champignon à haute valeur commerciale. Et M. Murdock, qui a lui-même formé plus de 250 cueilleurs, assure que le tout est fait de façon respectueuse des espèces et de leur habitat.

    Preuve que leur projet est bien ficelé, ces entrepreneurs dans la vingtaine ont reçu en mai dernier une bourse Pierre-Péladeau, mais aussi diverses autres reconnaissances de leur travail, accompagnées de bourses de montants variables. Un coup de pouce financier que M. Murdock juge on ne peut plus nécessaire pour permettre à l'entreprise en démarrage de se doter des infrastructures nécessaires, payer les cueilleurs, acheter les emballages, faire de la promotion et s'assurer d'avoir les stocks de champignons suffisants.

    Bref, les jeunes entrepreneurs devraient être en mesure de contribuer, à leur façon, à amener le genre de sang neuf dont les régions du Québec ont bien besoin si elles espèrent être en mesure de freiner l'exode qui décime les rangs de leur population au profit des grands centres.












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