Colette a été maîtresse en la demeure. Nul mieux qu'elle n'a su dire l'exquis et le suave, la jouissance brute et le souvenir vivace d'un goût, d'une odeur, d'un fourmillement des sens. Sous sa plume, tout objet destiné à la bouche accomplit un parcours enchanteur, et le temps qu'il passe magnifie la culture d'une province inscrite dans la chair.

L'apothéose d'une telle prose consacre les saveurs, bouquet de mots qui célèbre la santé du corps et de l'esprit. Son plus bel éclat, elle le jette lors d'une ultime gorgée d'imaginaire. Or Marie Rouanet est douée d'un talent comparable. De son Aveyron favori, Sud aride et coloré entre Causses et Cévennes, elle consacre un troisième ouvrage à la jubilation de vivre la gourmandise des gourmets, Mémoires du goût.

Un tel hommage aux traditions fourmille d'une multitude de données sensibles, de gestes précis et d'attentions aux trésors de la terre. Tout ce qui a passé par sa bouche n'a fait qu'accroître sa fringale du terroir et colore son expérience humaine. Téter, saliver ou dissoudre lentement, en les tournant longuement, les mets en bouche, se laisser envahir par les bruits de cuisine et les manies de cuisinière, voir tourbillonner la famille, gens de ventre et de gosiers ouverts, autour de la table chargée, ces images de la maison imposent une fidélité exquise aux rissolements légers, bouillons, fritures et mondes fluides ou croustillants qui citronnent les souvenirs revisités.

L'éternité en bouche

Nostalgie? Pas si vite. Les provinces de France et de Navarre, indissociables d'une «symphonie de sensations», sont tangibles. Tout, dans les êtres comme dans les pierres enlacées de plantes aromatiques, appelle le plaisir et le dérobe aussitôt, l'escamotant sous le mode mineur où les moeurs de province sont passées. Impossible de ne pas regretter les anciens; mais, au bonheur clandestin des gourmandises enfantines, encouragées par telle aïeule, la réminiscence de Rouanet ajoute la précarité du bonheur.

«La table est l'antichambre du lit», répétait-on pour pimenter la gourmandise d'un interdit. Cette balourdise gauloise disait aussi comment les moeurs se refermaient sur les secrets de famille, là où les draps, l'esprit appartenant au corps, s'agitent dans la nuit. Fixé sur ce résidu d'invisible, l'oeil intérieur demeurait aveugle aux pèlerins, colons, émigrés, expatriés qui, des pourtours de la Méditerranée, sont venus peu à peu perfuser le Sud, l'hémorragie des natifs s'écoulant vers les villes.

Les mentalités se sont repliées sur une odeur de cédrat, une saveur de jambon salé, une libation grenat. Ce mouvement vers le petit reste, Stendhal l'appelait justement «la cristallisation».

Le corps, plus important que l'aimé. «À table, l'on peut éprouver un bonheur parfait, une plénitude physique et morale. Mais on le sait, la nourriture n'est pas cette plénitude. Partout ailleurs qu'à table, les joies sont craquelées d'inquiétudes, de doutes, du sentiment de la finitude.»

Sept fois sous la langue

Pour qui aurait manqué Manger avec Piero, de Maryline Desbiolles, née en 1959, il faut signaler l'existence de ce menu trésor, à prix ridicule et de la taille de votre poche. Elle qui a obtenu le Femina pour Le Petit Col des loups, en 2001, a évoqué avec intelligence le pays niçois. Dans deux brefs textes d'une prose enchanteresse, elle raconte un amour passager, sur un fond de Toscane, où une partie de sa famille vit encore.

L'anecdote privée se déguste en entrée. La table est dressée pour un banquet: on y sert les oeuvres sublimes de Piero della Francesca. Quel plat de résistance, ses corps peints «délivrés de la honte», de toute indignité! Les fresques d'Arezzo réveillent le mouvement, elles descendent au village et y apportent une grâce qui enveloppe les perceptions, les pensées, les appétits, la langue même. Les délices du palais scellent l'alliance.

«L'Italie me donne faim», déclare Desbiolles d'emblée. Cette avidité excite la pensée; l'écriture dénude alors les mystères de Piero. «Rien ne remplace d'éprouver la peinture avec ses yeux mais aussi avec ses épaules, ses cheveux, ses oreilles, ses cuisses, sa langue, son coeur, ses narines, ses vaisseaux les plus secrets. D'être requis en entier par elle.» On l'aura deviné. L'appel du corps, tremblant de convoitise devant la chair pâle d'une modeste panna cotta, même partagée à deux, n'a de fidélité véritable qu'aux vérités abstraites. Qu'est-ce à dire? «Piero ne peint ni la souffrance ni la joie, il sait trop que le corps de l'autre est un mystère que les sentiments ne donnent pas.»

S'il vous reste de l'appétit, tâtez encore un petit dessert. Il fait tenir le monde en une seule bouchée: c'est la recette, en un coup de cuiller à pot, du risotto à la fraise. Voilà un secret bien gardé, dont seuls vos yeux sur les pages vous permettront impunément de vous goinfrer.

Mémoires du goût

Marie Rouanet - Albin Michel - Paris, 2004, 171 pages

Manger avec Piero

Maryline Desbiolles - Mercure de France - Paris, 2004, 43 pages