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    En boire de toutes les couleurs à Tequila

    31 décembre 2011 |Émilie Folie-Boivin | Voyage
    Passé maître dans l’art d’effeuiller l’agave, le cultivateur Ismael Gama Rodarte est l’un des jimadores les plus rapides de ce champ de Cuervo, géant mondial de la tequila. L’agave, matière première de la boisson, est dépouillé de ses feuilles épineuses et le cœur de la plante est ensuite chauffé pour produire l’ensorcelant élixir. <br />
    Photo: Émilie Folie-Boivin Passé maître dans l’art d’effeuiller l’agave, le cultivateur Ismael Gama Rodarte est l’un des jimadores les plus rapides de ce champ de Cuervo, géant mondial de la tequila. L’agave, matière première de la boisson, est dépouillé de ses feuilles épineuses et le cœur de la plante est ensuite chauffé pour produire l’ensorcelant élixir.
    En ce soir de réveillon, peut-être vous retrouverez-vous avec une once de tequila à la main (ou deux, ou trois, ou huit), mais, tuuut, minute! Avant de vous l'enfiler cul sec dans un sonore aaarrrggghbâtardqueçachauffe, sachez que derrière ce nectar à l'appellation contrôlée se cachent dix ans de travail. D-I-X. La reine de la fiesta fait la fierté d'une nation, et tout spécialement d'une région; alors, ouvrez la clim, nous vous conduisons sur la Route de la tequila, dans l'État du Jalisco.

    Tequila, Mexique — Fallait voir Ismael effeuiller l'agave de ses feuilles épineuses armé de sa coa, une sorte de pelle plate au bout rond, affûtée comme un couteau de boucher. Avec elle, il dépouille cette cousine du lys en une fraction de minute, avec une adresse à faire blêmir Lancelot. Mais Ismael Gama Rodarte, jimadores-vedette de ce champ de Cuervo, géant mondial de la tequila, a près de 40 ans d'expertise dans le bras droit. «À qui le tour?», demande-t-il au groupe en baisant la coa, le front luisant.

    Un agent de voyages de la Californie lève la main et le cultivateur lui tend son outil. Aïe! Un carnage. Dans ce qui est probablement la pire boucherie depuis Braveheart, des bouts de feuilles volent dans tous les sens et le groupe grimace, craignant que l'agent ne blesse autre chose que son amour-propre. Ismael reprend le coa en riant et redonne un peu de fierté à la piña (pour pineapple ou cocotte, le bulbe de la plante) afin qu'elle puisse prendre la route de la distillerie avec les autres cocottes d'agave bleu servant à produire la tequila.

    L'agave, qui n'est pas un cactus, est récolté après une maturité d'environ dix ans, et sa carcasse, pesant une centaine de livres, est ainsi effeuillée à la main depuis 500 ans. Aucune machine n'a pu remplacer le travail de l'homme jusqu'à aujourd'hui — une plus-value rarement évoquée dans une tournée de tequila bang bang. Une fois à la distillerie, les piñas sont enfournées jusqu'à 48 heures afin que leur coeur libère les sucres aidant à la fermentation. Ça donne une sorte de pâte fibreuse qu'on déguste comme une feuille d'artichaut; il en faut sept kilos pour produire un litre de cet élixir des dieux.

    La tequila aurait la propriété de favoriser l'amitié, de sceller les contrats et d'ouvrir des portes (dans le cas d'une rencontre avec votre patron, fiez-vous au gros bon sens pour ce qui est de la quantité, car la porte pourrait s'ouvrir pour vous faire sortir). Comme le champagne, le cognac et le porto, son appellation est d'origine contrôlée. La Route de la tequila serait donc une sorte de vallée de Napa.

    Tequila, pour la route

    Le conseil de la promotion touristique du Mexique a lancé en 2010 une dizaine de circuits thématiques pour inciter les voyageurs à voir du pays autre chose que ses plages. La Route de la tequila est de ceux-ci. Rien de moins que 34 658 hectares de cette région, qui s'étend du pied du volcan Tequila jusqu'au canyon du Rio Grande, sont protégés par l'UNESCO. En 2006, les paysages des champs d'agave et les anciennes installations industrielles de tequila ont été ajoutés à la Liste du patrimoine mondial. La production d'agaves y est favorisée par le sol volcanique: une myriade de champs disciplinés percent le flanc des montagnes et ces plantes, dont les feuilles épineuses semblent vouloir embrasser le ciel, teintent le panorama d'un turquoise poudreux. Le spectacle est beau à en faire mal.

    L'un des arrêts de la Route de la tequila est au coeur même de Tequila, ville accrochée aux jupes du volcan du même nom. C'est de là que, ô surprise — asseyez-vous pour encaisser le choc —, la boisson a hérité de son nom. La petite bourgade de 27 000 habitants est la plus touristique des pueblos sur la Ruta del tequila, et la grande concentration de distilleries, stationnées l'une derrière l'autre, enveloppe Tequila du parfum de mélasse et d'agrumes des piñas chauffées. On se saoule toutefois très, très vite de cette odeur, pourtant si surprenante et agréable à l'arrivée, car il y a là-bas beaucoup de tequila à boire.

    Par exemple, au lunch, les restaurants servent à leurs clients une eau à la goyave tonifiée de tequila. L'après-midi: visite guidée d'une distillerie et dégustation où l'on en fait boire de toutes les couleurs (blanco, reposado, añejo), dégustation qui se poursuit à la tombée du jour dans un débit de boisson, après être auparavant passé par la plaza, près de l'église Santiago Apostol, pour y déguster un maïs grillé saupoudré de chili au chariot d'une généreuse mamá mexicaine.

    Dans cette ville classée pueblo magico (ville magique) par le Secrétariat du tourisme mexicain, on visite le Musée de la tequila, on boit des jus frais et, bien sûr, on s'initie à la tequila dans l'une des visites guidées offertes par la demi-douzaine de distilleries locales. Le choix d'usines est vaste, et presque toutes sont sises dans les mêmes quartiers: il y a Cofradia, Orendain, Los Abuelos, Arette, Tequilera, et les géants de la tequila, Sauza et José Cuervo, qui sont voisines.

    Anecdote savoureuse ici: l'ex-femme de José Cuervo espérait acquérir l'usine de tequila après son divorce, mais Cuervo lui a plutôt laissé la maison adjacente. Déçue, la coquine s'est fait un malin plaisir de la revendre au plus féroce concurrent de son ex-mari, Sauza. «Les agaves de mauvaise qualité, on les balance de l'autre côté de la clôture», raconte en souriant le guide de la Casa Cuervo, avec probablement le même rictus espiègle que l'ex-madame Cuervo avait dans le bureau du notaire.

    Puisque Guadalajara se situe à seulement une soixantaine de kilomètres de là, autant crécher dans la capitale du Jalisco le soir venu pour profiter de ses activités nocturnes. Par contre, si l'on est trop éméché pour reprendre la route, alors, bah, mieux vaut pieuter à Tequila. Les minuscules hôtels du centre-ville sont très modestes (sceau UNESCO oblige, le cachet d'antan est préservé) et avec un peu de chance, votre nuitée tombera le jour de l'anniversaire d'un des nombreux saints que la communauté célèbre à grand coup d'éclat. Ici, éclat rime avec tintamarre des cloches de l'église, pétards et coups de feu incessants entre 6h30 et 7h du mat'. Le pueblo devient pas mal moins magico quand on se réveille en sursaut dans une chambre sans fenêtre au beau milieu de ce qu'on croit être une fusillade de narcos à Ciudad Juárez. Brutal réveil dont le souvenir sera toutefois impérissable.

    Dans un autre pueblo tout près

    Dans les environs, plusieurs autres pueblos sont associés à la production de la tequila, comme Magdalena et El Arenal. Amatitán est l'un des plus anciens villages liés à l'histoire de la boisson nationale et sa romantique hacienda Herradura est l'une des plus jolies distilleries à visiter. Outre ce qu'il y a à boire sur la Route de la tequila, chaque petite bourgade colore à sa façon l'offre touristique. Spas, randonnées à cheval et à vélo dans les champs, restaurants, marchés d'artisanat, tout y est. Une escale à Teuchitlán permet de visiter le site archéologique du centre cérémoniel de Guachimontones, une zone qu'aurait habitée une mystérieuse société 1000 ans avant Jésus-Christ, une sorte de monde perdu jalonné de pyramides circulaires reproduisant la silhouette du volcan. Trois des dix pyramides-non-pyramides-parce-que-circulaires ont été restaurées; l'esplanade, à l'acoustique parfaite, servait aux débats publics et c'est sur le terrain, entre la deuxième et la troisième plus grande pyramide, qu'était pratiqué un sport de balle plutôt rude car, d'après les squelettes retrouvés par les archéologues, les joueurs avaient tous une hanche cassée. Au final de l'interminable partie, le chef de l'équipe gagnante perdait la vie dans un sacrifice honorifique. Preuve qu'il y a bien des choses à boire et à apprendre sur la Route de la tequila.

    En vrac

    Point de départ suggéré: Guadalajara. Toutes les excursions de la Route de la tequila se font bien à partir de la capitale en louant une voiture.

    Les distilleries de grandes marques, comme Mundo Cuervo, proposent des visites guidées fort détaillées et plus formelles. On doit éteindre appareils photo et cellulaires pour éviter que les vapeurs de fermentation n'abîment vos joujoux et on porte un bonnet hygiénique (www.mundocuervo.com). À l'excentrée distillerie Cofradia de Tequila, la tournée est faite dans un esprit plus familial et le contexte est interactif et très détendu: on nous invite même à tremper nos doigts dans un bassin pour sentir l'effervescence de la fermentation. Par ailleurs, ils ont un ravissant hôtel-boutique de quatre chambres pour qui souhaite loger à Tequila dans un cadre plus luxueux. www.tequilacofradia.com.mx.

    Dormir à l'hôtel-boutique et spa Hacienda El Carmen. Véritable nid pour tourtereaux, cette ancienne demeure carmélite, construite en 1722, a été délicatement restaurée pour conserver son cachet d'époque. Tout, des antiquités mexicaines décorant les chambres à la dentelle immaculée des édredons, rappelle le romantisme bohème et princier. D'un calme monastique, l'établissement sent l'eucalyptus frais et appelle à la méditation, aux retraites fermées, à la création de nouvelles utopies. www.haciendaelcarmen.com.mx.

    Infos: Route de la tequila, www.rutatequila.org.mx; l'office du tourisme du Mexique: www.visitmexico.com/

    ***

    Notre journaliste Émilie Folie-Boivin s'est rendue dans l'État de Jalisco à l'invitation du Conseil de promotion touristique du Mexique.

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    Variétés de tequila

    Cinq variétés

    Blanco: cette variété n'est pas vieillie en fût. L'alcool est blanc et a une saveur fraîche et minérale.

    Oro, joven abocado: même si sa robe est dorée, cette tequila n'est pas vieillie en fût. Sa couleur provient de l'ajout de caramels. On la sert surtout dans les cocktails.

    Reposado: cette tequila est vieillie en fût pendant deux à onze mois. Son goût est plus boisé et vanillé.

    Añejo: cette tequila âgée est vieillie pendant un à trois ans en fût de chêne et se déguste dans un verre de cognac.

    Extra- añejo: c'est la tequila haut de gamme. Vieillie pendant plus de trois ans, elle se boit lentement.

    «Contrairement au vieillissement du whisky et du cognac, celui de la tequila n'est pas très long, trois ou quatre ans en général, car le Mexique ne connaît pas l'hiver, le temps y est chaud et humide. On dit qu'après neuf ans de vieillissement, la tequila n'est plus bonne, elle n'est qu'un sirop de fût chêne», explique Mark Bayardo, responsable des communications et du marketing à la Casa Cuervo.

    Pour déguster la tequila, l'homme, aussi maestro tequilero, une sorte de sommelier de la tequila, suggère de prendre une grande bouffée de la liqueur; oui, l'alcool brûle les narines, mais il faut s'irriter le nez pour bien juger. Après avoir réveillé son nez, il faut en boire une petite lampée, pour habituer son palais à l'alcool. L'autre gorgée est la plus importante: on inhale en avalant puis on expire la bouche ouverte. Ensuite, pour bien savourer les arômes qu'elle exhale, on garde la tequila pendant sept secondes dans sa bouche, faisant passer le liquide de gauche à droite. Selon la variété, la tequila a des saveurs d'agrumes, de chocolat, de bois, de caramel et bien sûr d'agave.

    Pour devenir un pro de la dégustation de tequila, la pratique que M. Bayardo suggère est toute simple. «La meilleure formation est d'aller dans sa cuisine et de sentir le poivre, les épices, afin de découvrir les arômes pour développer son nez.» Et d'y goûter pour mettre ses connaissances à profit.
    Passé maître dans l’art d’effeuiller l’agave, le cultivateur Ismael Gama Rodarte est l’un des jimadores les plus rapides de ce champ de Cuervo, géant mondial de la tequila. L’agave, matière première de la boisson, est dépouillé de ses feuilles épineuses et le cœur de la plante est ensuite chauffé pour produire l’ensorcelant élixir. <br />
L’une des pyramides circulaires du centre cérémoniel de Guachimontones, à Teuchitlán.<br />
Dans cette rue de Tequila, les visiteurs peuvent se procurer des souvenirs. De la tequila, par exemple. <br />
     
     
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