Dimanche matin, c'est jour de marché dans la vieille ville d'Ajaccio et dans des centaines de villes d'Europe. Quelle extraordinaire tradition que celle du marché, qui permet l'immersion totale dans les cultures régionales en plus de mettre en valeur tous les produits du terroir.

Une fois devant les étals, on peut s'arrêter le temps qu'on veut et goûter une à une toutes les spécialités en discutant avec les producteurs qui, dès qu'ils reconnaissent l'accent québécois, ne veulent plus nous laisser aller.

Dans la plupart des cas, on peut vraiment parler de produits du terroir puisque ce sont des préparations traditionnelles ancestrales qui n'ont pas changé d'un iota depuis des siècles. C'est le cas du grand assortiment de charcuteries corses dont la plus typique et la plus coriace demeure le saucisson d'âne.

Les tables des fromagers regorgent de variétés fabuleuses. On devine que les producteurs ne se font pas harceler ici par des inspecteurs sans discernement. Seul le lait cru est admis au rayon des fromages et pour ce qui est des charcuteries, un fonctionnaire québécois sauterait les plombs en voyant tout ce porc cru qui trône à l'air libre!

J'ai bien aimé le figatelli, un saucisson sec gros comme le petit doigt et très long. Il est fait uniquement d'abats, ce qui lui donne un goût très riche, trop pour ceux qui ont dédain de ces morceaux de choix. C'est du genre à vous rester sur l'estomac toute la journée, mais c'est bon!

La coppa, un filet de jambon cru légèrement salé et poivré, s'avère savoureuse et pas trop forte. Poivrée de façon superficielle après salage, elle se présente sous boyau naturel, ficelé avec une cordelette puis étuvé et fumé au bois de hêtre. Suit un séchage de huit semaines au minimum. La consistance du produit est onctueuse et sa texture, souple.

Sa saveur douce rappelant le goût de noisette et sa complexité aromatique sont caractéristiques. La coppa se consomme en général bien sèche et est destinée à une conservation de longue durée qui permet sa maturation et l'obtention d'un goût exceptionnel. Nous en avons acheté pour le souper, accompagnée de patates nouvelles bouillies et de moutarde forte, et nous nous sommes régalés.

Un peu plus loin, une autre découverte nous a enthousiasmés. Les beignets au brocciu (prononcez broutch) sont fameux. Le brocciu est le seul produit issu de l'élevage corse à faire l'objet d'une Appellation d'origine contrôlée. Il est fait de lactosérum, lait frais de brebis ou de chèvre avec du sel. J'avoue ne pas apprécier le goût du brocciu frais. Mais fondu dans une pâte de beigne qui sort de la friture et qu'on vient de passer dans le sucre fin... C'est à tomber par terre. Les beignets de fruits sont aussi splendides. Oubliez les calories!

À ces choix s'ajoutent d'incroyables sélections d'huiles d'olive, nature ou aromatisées avec des herbes du maquis, à la truffe ou aux cèpes, à la noisette ou au myrte. La diversité des terrines n'a pas de limite. Les plus singulières sont faites de petits oiseaux et tout spécialement de sansonnet, l'étourneau que nous connaissons bien.

Des confitures, en voulez-vous? Il y en a pour tous les goûts mais, par-dessus toutes, la confiture de figue et de noix s'avère une pure merveille. Les produits à base de châtaigne se retrouvent également en grand nombre.

La châtaigne constitue un symbole puissant en Corse, celui de la résistance. Pendant les nombreux conflits qui l'ont isolée, l'île de Beauté a été privée de biens essentiels, dont la farine. C'est donc la farine de châtaigne qui a sauvé la situation. Cette noix pousse en quantité sur un grand arbre et il fallait la battre durant des heures dans une poche mouillée pour arriver à la dégager de son écorce. On en fait de savoureux biscuits et on l'incorpore un peu à tout, même à la bière, son goût étant plutôt neutre.

Riez la Romaine et Forcalquier

À la limite de la chaude Provence des champs de lavande et des premières montagnes des Alpes, dans le département Alpes-de-Haute-Provence, Riez la Romaine se transforme régulièrement en un immense marché à ciel ouvert. Toute la vieille ville est alors littéralement envahie par les commerçants et les badauds. Ce faisant, Riez arrive à drainer des visiteurs et des touristes de la région environnante qui flairent la bonne affaire ou qui connaissent la réputation des marchés publics de Riez.

Il faut arriver tôt au marché, d'abord pour trouver du stationnement et éviter la cohue dans les rues, puis pour être certain d'y trouver quelque chose. La plupart débutent aux petites heures et ferment à midi. Dans le temps de le dire, les marchands plient bagage avant le dîner en laissant traîner partout des boîtes, des légumes défraîchis et des détritus. Une heure plus tard, les cols bleus de la Ville ont tout ramassé, lavé à grande eau et plus rien n'y paraît. La foire de Riez se démarque toutefois puisqu'elle dure toute la journée. Elle étonne d'abord par ses dimensions puisque les stands s'étendent dans presque toutes les rues de la vieille ville. Le marché s'étire sur au moins un kilomètre de long.

Il en est de même au grand marché de Forcalquier où la diversité des biens offerts est tout à fait incroyable. Tous les produits du terroir sont naturellement bien représentés: charcuteries, fromages, vins et tissus provençaux en particulier. La foire, c'est également comme un grand centre commercial qui se déplace vers les gens. On y trouve une multitude de choses comme des vêtements, des chaussures, des poteries, des articles de cuisine, des chapeaux, des couteaux et plein de T-shirts ou de bébelles exotiques pour les renifleurs d'encens. On peut même y acheter des poules vivantes, une voiture ou un tracteur et une scie mécanique!

Le fromage emblématique de la région demeure le Banon, un remarquable petit fromage de chèvre qui mûrit enveloppé dans des feuilles de châtaignier attaché d'une ficelle de rafia, une fibre provenant des feuilles d'un palmier, le Raphia ruffia, originaire de Madagascar. Plus de 600 000 fromages sont produits chaque année dans la petite commune de Banon. Le Banon est d'ailleurs le seul fromage d'appellation d'origine contrôlée de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur.

L'ambiance de la foire de Riez (qui n'est pas un marché agricole) est des plus agréables. Il y a foule. Des gens qui se connaissent et qui se saluent avec effusion. Des touristes comme nous qui s'émerveillent devant tout. « Allez, goûtez mon fromage, messieurs dames. Goûtez mes saucissons. Goutez mes confitures. Goûtez mon vin d'orange » Eh là, elle nous a eus, la belle paysanne. Son vin d'orange et celui de framboise sont délectables. Un nectar des dieux. « Allez, deux bouteilles pour les Québécois! » Le vin d'orange est une des grandes spécialités provençales. Tout le monde fait le sien et il faut reconnaître que c'est bien bon.

Comme j'ai un grand faible pour les couteaux du terroir, j'en ajoute trois à ma collection, dont un magnifique couteau de berger en bois d'olivier. Les sacs s'accumulent jusqu'au midi.

Annecy, le plus beau des marchés

Le plus beau des marchés que j'aie visités en rance est sans conteste celui d'Annecy, en Haute-Savoie. Déjà qu'Annecy est une ville sublime en soi, s'ajoute à cela un marché public tout à fait exceptionnel tous les dimanches. On ne croirait jamais que les ruelles étroites de la vieille ville peuvent accueillir un vaste marché. L'accès à l'intérieur des murs y est très contrôlé et l'espace si restreint que la chose semble impossible. Pourtant, chaque dimanche, aux aurores, ce sont des dizaines de petits marchands qui dressent leurs stands de part et d'autre des passages, des canaux et des ponts. Leurs étals colorés et extrêmement diversifiés envahissent presque toutes les rues. Et le plus formidable, c'est que se maintient un certain ordre, contrairement à d'autres marchés où règne une forme de fouillis systématisé. C'est qu'ici, chaque chose a sa place. L'organisation est impeccable. Surtout, on n'a pas mélangé les chaussures avec les fromages, les articles de cuisine avec les charcuteries. Cela n'empêche pas qu'on trouve de tout sur ce marché, des vêtements aux produits agricoles. La qualité de la marchandise a aussi de quoi ravir.

La richesse du terroir de Haute-Savoie est enrichie par la rencontre des cultures française et suisse puisque Annecy ne se trouve qu'à quelques kilomètres de la Suisse et de Genève. On ne se surprend donc pas de l'omniprésence de la fondue au fromage et de la raclette au menu des restaurants. Parallèlement, l'influence française est maîtresse mais elle se fonde sur les traditions et les goûts locaux. La population d'Annecy a toujours profité du grand lac pour s'alimenter en poisson et on retrouve même une truite d'argent sur ses armoiries depuis le XVe siècle. On affectionne beaucoup le vin blanc, tout comme en Suisse, et les producteurs de Haute-Savoie sont réputés pour leurs blancs.

C'est sous un soleil de plomb que nous avons commencé à arpenter les avenues du marché, cette marche s'interrompant presque à chaque pas puisque, d'un étal à l'autre, il se trouvait toujours quelque chose pour capter notre attention ou piquer notre curiosité. En ce début d'automne, on trouve encore tous les légumes au marché ainsi que des framboises sublimes et des petites fraises sucrées, à peine plus grosses que nos fraises des champs.

Les innombrables variétés de courges demeurent le légume saisonnier par excellence et on en trouve ici de toutes les couleurs et de toutes les formes. C'est aussi la saison des champignons et, à ce chapitre, les Français sont passés maîtres depuis longtemps. Les présentations de champignons dans des caissons débordants ont de quoi éblouir tout mycologue. Les champignons sont d'une fraîcheur remarquable et il est toujours étonnant de constater à quel point les champignons passionnent les Français, qui tiennent des discussions étoffées avec la vendeuse. Même les trompettes de la mort ne font pas peur aux acheteurs ravis d'en trouver.

La présence d'une grande variété de pains au lait et de brioches sucrées trahit peut-être une autre influence, plutôt germanique celle-là? Au stand d'un petit boulanger, on remarque une spécialité bien régionale, la Croix de Savoie, une brioche sucrée faite de deux pâtes posées en croix l'une sur l'autre et cuites ainsi. Plus loin, le long comptoir du Fournil savoyard, un autre boulanger local, regorge d'une multitude de pains de toutes les couleurs et grosseurs. Pains aux fruits, aux herbes, aux noix et à tous les grains possibles. Autant de produits qui illustrent magnifiquement la richesse du terroir de cette région située au confluent de plusieurs traditions.

Bien qu'on soit très loin de la mer, on trouve également plusieurs variétés d'huîtres, un plat de choix en France, ainsi que des écrivisses bien rouges.

Le comptoir de saucissons est le mieux fourbi que j'aie vu. On y trouve naturellement les classiques corses mais également des produits plus audacieux comme un saucisson enrobé de piment d'Espelette, d'autres farcis à l'ail, aux cèpes, aux olives et au fromage, entre autres. Comme on peut tous les goûter, nous ne nous en sommes pas privés et avons été très agréablement surpris de découvrir des saveurs nouvelles et inusitées.

Les fromages sont rois en Savoie, où d'énormes meules trônent sur les tables. Le décor d'un marchand, qui a placé au-dessus de ses meules une grosse cloche à vache et son collier dans lequel est brodé le blason savoyard, avec sa croix blanche sur fond rouge, traduit bien une parenté réelle avec la Suisse. Dans la région, le prince des fromages est le Reblochon de Savoie, un fromage fermier au lait cru. Né dans le massif des Aravis, dans la vallée de Thônes et du Val d'Arly, il bénéficie d'une AOC depuis 1958. Son nom vient du terme savoyard « re-blocher » signifiant, au XVIe siècle, « pincer le pis de la vache une deuxième fois. Selon la tradition, les fermiers du massif faisaient une première traite pour le propriétaire et une deuxième la nuit tombée pour leur propre compte. Les paysans évitaient ainsi de payer un impôt trop lourd, basé sur la quantité de lait produite. Ce lait de deuxième traite, bien que peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité. Comme quoi l'histoire est toujours l'un des ingrédients importants des produits du terroir.

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Collaboration spéciale