Au Moyen Âge, à Salies-de-Béarn, des hommes se mobilisent pour créer une corporation autour de la fontaine, source de vie. Cinq siècles plus tard, ce sont les mêmes règles qui régissent la société des «Parts Prenants», un modèle de démocratie et d'originalité. Lovée au creux de collines émeraude, la «Venise du Béarn», ainsi nommée pour ses maisons bâties sur pilotis surplombant le Saleys, séduit. Marquée par le temps et l'histoire, la découverte, dès l'Antiquité, de sa source salée l'a rendue riche et célèbre.

Salies-de-Béarn — La ville, aussi nommée le «pays des eaux», est située en Aquitaine. Salies-de-Béarn se trouve dans les Pyrénées-Atlantiques, en Béarn, aux confins du Pays basque. Le département est synonyme de belles plages, de surf, de golfs perfomants, de thalasso-spas et de palaces fabuleux.

Mais l'arrière-pays, à trente minutes à peine du littoral, est un monde de couleurs et de saveurs: des collines intensément vertes qui se prennent pour des montagnes, de belles routes sinueuses, des villages pimpants aux etches (maisons) blanches, serrées autour du clocher carré, le cimetière juste derrière le fronton de pelote!

C'est l'art du tissage, de la poterie, c'est le piment d'Espelette, la route des fromages de Saint-Jean-de-Luz au col d'Aubisque, la vallée des Aldudes, dont la renommée des charcutiers n'est plus à faire. Et partout, en ce Midi atlantique, se découvrent de petites villes aux places animées, bordées d'arcades, des rivières traversées par de romantiques ponts de pierre et ponctuées de moulins à eau.

Se dressent des remparts à la Vauban, des églises dont le portail finement ouvragé peut conduire à un choeur flamboyant où le sourire de la Renaissance adoucit le gothique finissant, puis s'égrènent de nobles demeures au bout d'une allée d'hortensias roses, s'éveillent des palaces Belle Époque. L'une de ces villes, c'est Salies-de-Béarn, station thermale reconnue et réputée, ville dont le patrimoine a été préservé.

Commencez par le quartier des thermes. Rare en été, la pluie tombait fin... Ici, tout rappelle l'époque Napoléon III. Lorsque vous traverserez le parc municipal, admirez le kiosque à musique et les thermes, vaste bâtiment rayé rouge et blanc qui dégage un parfum d'Orient avec sa façade aux arches mauresques. À quelques mètres de là, l'hôtel du Parc, un palace de la Belle Époque, vient d'être restauré et a rouvert ses portes au printemps 2007.

Spectaculaire est la verrière du XIXe siècle coiffant un hall majestueux où courent sur trois étages de splendides galeries d'époque. Au rez-de-chaussée, l'hôtel abrite un casino et un restaurant de cuisine régionale. De larges fenêtres ouvrent sur une grande terrasse style 1900 et sur un parc arboré. Les chambres ont un style minimaliste coloré.

Le quartier ancien de Salies, beau même par temps gris, se visite à pied. Au hasard des venelles étroites et des petits canaux, tôt le matin, le calme est surprenant, et seul se fait entendre le bruit du Saleys. Les encorbellements et les balcons en dentelle de bois débordent de fleurs. Chaque maison est collée à sa voisine et l'ensemble s'enroule comme une coquille d'escargot autour de la source salée. On peut longer les rues étroites aux trottoirs presque inexistants, totalement encombrés qu'ils sont de bacs à fleurs, tandis que sur les façades courent géraniums grimpants et vignes vierges. Brillent sous la pluie les volets rouges ou lilas.

Faisons une pause dans un petit jardin suspendu au-dessus de la rivière pour admirer les terrasses où quelques lève-tôt déjeunent tranquillement. Salies-de-Béarn semble être à portée de voix humaine. Un village de poupées où il n'y a pas de place pour le bruit. Y règne une atmosphère hors du temps qui n'est pas pour déplaire.

«Se you nou y eri mourt, arrès n'y bibéré», c'est-à-dire: «Si je n'y étais pas mort, personne n'y vivrait.» La légende raconte qu'un sanglier à été trouvé mort auprès d'une source, ses poils recouverts de cristaux de sel.

Une histoire étonnante

Selon Daniel Boulin, directeur général des thermes, du spa et de cette étonnante saline, les sources salées étaient connues dès l'âge du bronze. Des fouilles importantes autour de Salies en ont confirmé l'existence. Un premier document évoque la ville, aux environs de l'an mil; par la suite, un document rédigé en 1032 à Saint-Pé-de-Génères, aujourd'hui Saint-Pé-de-Bigorre, mentionne l'exploitation du sel. Il atteste la présence d'une poêle à fabriquer le sel à Salies-de-Béarn.

Des cabanes appelées salies se construisirent et formèrent une bourgade autour de cette découverte exceptionnelle. Les hommes se mirent à extraire le sel et le sanglier devint l'emblème de la cité. Imaginez la joie des habitants! Les maîtres sauniers recueillaient cet or blanc qui attisait les convoitises, au point d'être l'objet d'une véritable contrebande. Il fallut réglementer l'usage du sel.

On créa alors la Corporation des «Part-Prenants» de la Source Salée, codifiée à partir de 1526 puis inscrite définitivement au Livre noir de la cité en 1587. Les habitants, groupés autour de cette richesse naturelle, voulaient éviter que règne la loi du plus fort pour la distribution de l'eau.

Au Moyen Âge, le sel est une denrée rare et précieuse et Salies-de-Béarn en a le monopole. Monnaie d'échange, le sel est utilisé dans les rites religieux, relève le goût des aliments et permet la conservation des denrées, évitant ainsi les famines. Devenu aujourd'hui un simple condiment, il était autrefois un véritable élément de survie, et le posséder conférait puissance et richesse.

Jadis, autour de ce bassin à ciel ouvert, à heures précises, la cloche sonnait; alors les tiredous (porteurs) s'emparaient des sameaux (cuves) et fonçaient à travers la ville pour déverser rapidement le contenu dans les coulédés (auges de pierre) devant les maisons. Les habitants de Salies-de-Béarn avaient intérêt à résider près du bassin: la charge était lourde, le temps compté. On se relayait à mi-chemin pour aller plus vite. Si, faute de temps, on ne pouvait exercer son droit, il fallait attendre le prochain tour.

Sur la place Bayaà

En 1841, le bassin d'eau salée était toujours là, à la disposition du public. L'année 1841 voit la création des salines de la cité. En 1857, un établissement de bains fut construit. Aujourd'hui, le bassin est souterrain.

«Encore aujourd'hui, les habitants de Salies sont propriétaires de leur source salée. Les Salisiens "Part-Prenants" jouissent d'un privilège perpétué depuis 1587. Le bel immeuble d'influence maure appartient aux descendants en ligne directe de ceux qui étaient présents en 1587», explique Daniel Boulin. La clientèle vient pour le sport, la piscine thermale et la cure.

Pour produire le sel, l'eau salée est pompée à la source (16 degrés) et mise en bassin de décantation (par deux fois) pour faire précipiter le fer qui s'oxyde au contact de l'air et descend par gravité au fond du bassin pour obtenir le sel très blanc. On attribue la légèreté des cristaux de la la fleur de sel de Salies à la chaleur de l'eau (80 °) et à une composition physicochimique particulière.

Lorsque la fleur de sel apparaît à la surface du bassin, elle est délicatement «cueillie» à la main. La lousse à fleur, espèce d'épuisette à filet très fin, est promenée à la surface des aires saunantes. La récolte est égouttée dans de grands tamis rectangulaires qui laissent tomber le restant d'humidité.

La fleur de sel se compose de fins cristaux d'halite riches en magnésium et en iode. Elle flotte sur l'eau à 80 degrés, immaculée, dans un nuage de vapeur. Elle a une saveur unique, rare et rustique. Quant à l'expression «fleur de sel», elle vient du sel qui «affleure» les paludiers, allant récolter pour eux «l'affleur de sel».

En vrac

Le sel de Salies-de-Béarn n'est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux. Ces sels naturels ont des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu'ils contiennent.

Le sel est exporté à 80 % pour les salaisons à Bayonne et pour le thermalisme à Salies même. Le reste est employé dans les produits de beauté et de santé et pour la cuisine.

Les bienfaits: www.thermes-de-salies.com/fontainesalee/page19.htm.

L'hôtel du Parc: www.hotel-parc-salies-bearn.federal-hotel.com.

Le Bétouzet: www.betouzet.com.

Ce reportage a été réalisé à l'invitation de Maison de la France (www.franceguide.com) et d'Air Transat (www.airtransat.com).

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Collaboration spéciale