Lyon — Sur la façade de l'établissement, une plaque à l'effigie de Gnafron, truculent compère de Guignol, assure qu'il s'agit bien d'un authentique bouchon lyonnais. Entrons donc Chez Paul! Chez Paul, c'est en fait chez Josiane Chanaux, cuisinière de son état et gardienne d'une tradition culinaire, celle des spécialités typiquement lyonnaises du bouchon.

Le terme «bouchon» réfère à ces auberges de jadis qui signalaient, à l'aide d'un bouchon de paille accroché à leur enseigne, qu'on y servait du vin en dehors des repas. Aussi, pendant que les clients se restauraient, leurs chevaux étaient bouchonnés, c'est-à-dire frictionnés, à l'aide d'un tapon de paille. Dans la capitale de la gastronomie française, fief du chef Paul Bocuse, il subsiste une vingtaine de ces tables d'antan dûment certifiées et au rapport qualité-prix imbattable, assure l'Office du tourisme de Lyon.

Chez Paul, la salle à manger est petite et la déco... quelle déco? Nous voilà chez bonne Mamie! Des photos de famille animent les murs. Quelques tables, habillées de nappes à carreaux, sont collées les unes aux autres. On mangera donc coude à coude et à la bonne franquette dans une promiscuité propice aux échanges entre convives. Tourtereaux, s'abstenir!

Le conseil vaut aussi pour les appétits d'oiseau, les abonnés aux régimes hypocaloriques et les mordus de menus santé, car la généreuse cuisine de Josiane Chanaux n'a rien de léger. «Ma cuisine s'inspire des repas de famille d'il y a 30 ans, dit-elle. D'ailleurs, on vient ici précisément parce qu'on ne fait plus ces recettes. C'est comme autrefois, quand on allait manger chez grand-mère le dimanche et que ça faisait plaisir...»

Chose certaine, pour goûter aux plats classiques qui font le renom de Lyon, le bouchon est de rigueur. D'autant plus que cette cuisine s'inscrit dans la continuité de celle des «Mères lyonnaises», ces cuisinières des grandes familles bourgeoises qui, dès le milieu du XIXe siècle, commencent à se mettre à leur compte. Pensons à la Mère Brazier, récompensée de six étoiles Michelin et dont le plus célèbre apprenti fut Bocuse, justement. Pensons aussi à la Mère Sibilia et à la Mère Richard, la première, spécialiste du saucisson, la seconde, star du saint-marcellin, toutes deux officiant aux Halles de Lyon-Paul Bocuse.

Une parade de plats

Le Beaujolais étant, comme le disent à la blague les Lyonnais, le «troisième fleuve de Lyon» après le Rhône et la Saône, le festin de Mme Chanaux débute comme il se doit par un communard, un apéro composé d'un rouge de cette appellation et de liqueur de cassis. On l'accompagne de gratons, des résidus grillés de viande et de graisse de porc. Puis débute la valse des saladiers, entrées qui passent de table en table et dont on se sert à volonté: pied de veau en gelée, pommes de terre et cervelas (une sorte de saucisson), filets de hareng, betteraves, lentilles, alouette! Suivent ensuite l'andouillette, le civet de porc, les quenelles de brochet et autres tabliers de sapeur commandés en plat principal. Pour apprécier cette dernière spécialité, aussi exquise qu'exotique, mieux vaut ne s'enquérir de ce que c'est qu'une fois la dernière bouchée avalée. Du gras-double (de la panse de boeuf) court-bouillonné, pané et frit, vous dites? Nos artères demandent grâce...

Viennent ensuite les fromages, dont la «cervelle de canut», qui n'a rien à voir, vous pensez bien, avec la cervelle d'un ouvrier de la soie, et tout avec un fromage blanc fouetté et assaisonné de sel, de poivre, de ciboulette et d'ail.

En guise de dessert, car nous avons encore un petit creux, n'est-ce pas, la patronne propose des fruits de saison, des oeufs à la neige, de la crème caramel et des pruneaux marinés dans du Beaujolais, toujours à volonté. Et en guise de pousse-café-et-le-reste, voilà qu'elle sort de derrière le comptoir une potion alcoolisée de son cru, d'un beau vert chartreuse, et offre à la ronde ses canards... Nooon, pitié, Mme Chanaux, faudrait quand même pas pousser le bouchon!

- Chez Paul, 11, rue du Major-Martin, à deux pas de la place des Terreaux, à Lyon. www.chezpaul.fr

Collaboratrice du Devoir