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    De la viande au verre

    20 septembre 2013 |Jean Aubry | Vin
    Le maître boucher Marc Bourg, de la boucherie Le Marchand du Bourg à Montréal.
    Photo: Jean Aubry Le maître boucher Marc Bourg, de la boucherie Le Marchand du Bourg à Montréal.

    Je dégustais hier la nouvelle gamme de vins du négociant-sommelier François Chartier, qu’il lancera le 3 octobre prochain et dont l’intérêt, vous vous en doutez bien, réside dans ces accords mets et vins si chers à l’auteur. Je vous en reparle ici, même poste, même heure, la semaine prochaine.

     

    Entre-temps, je me demande ce que Chartier aurait fait avec cette belle pièce de boeuf d’un kilo, vieillie à sec 40 jours sur crochet par nul autre que le maître boucher Marc Bourg, de la boucherie Le Marchand du Bourg, rue Beaubien à Montréal. À coup sûr, il m’aurait dit de ne pas louper la cuisson en observant les réactions de Maillard !

     

    J’avais choisi un vieillissement de 40 jours mais j’aurais pu pousser le vice avec une côte de boeuf vieillie 120, 180 ou encore 365 jours. Maître Bourg « élève » même une carcasse en vue du Super Bowl… 2015, pour une clientèle aussi soucieuse de conserver l’incognito qu’elle a des dents qui rayent le parquet !

     

    Quant à ma bidoche, je savais d’instinct que je n’allais pas servir un aligoté ou un muscadet là-dessus. Chartier m’aurait lui-même suspendu au crochet !

     

    Faut-il nécessairement jumeler à ces viandes mûries en « carnothèque » ces grands vins rouges bonifiés, ceux-là, en oenothèque ? En d’autres mots, les grandes viandes meuglent-elles nécessairement pour les grands vins ?

     

    « Cela bas de soie ! » aurait dit monsieur le marquis de la Barbaque en Liesse, mais, à moins d’être parent avec Crésus ou chroniqueur pour un quotidien concurrent, ce n’est pas demain que je pourrais me contenter de couler Cheval Blanc 2010 ou Château Margaux 1990, même au dé à coudre.

     

    J’ai tout de même fait sauter pour l’occasion une dizaine de lièges de différents horizons, dans un créneau de prix allant de 12,95 $ à 28,35 $, pour me (vous) convaincre.

     

    À l’instar d’un autre test, celui-là effectué dans cette chronique sur des viandes, fumées celles-là, où de grosses pointures particulièrement bien baraquées s’étaient naturellement imposées, j’ai pensé cette fois que des cabernets, mais aussi des grenaches et d’autres cépages, pouvaient peut-être tomber en amour avec cette belle pièce de viande, grillée cette fois (trois minutes top chrono de chaque côté, plus trois minutes en retrait des flammes, et enfin 10 autres minutes de repos avant le service).

     

    L’idée était ici de « pénétrer » le bouclier de ces fameuses réactions de Maillard (caractères caramélisés de torréfaction et de grillé), pour ensuite vibrer dans le sens de la fibre tendre du rib steak nuancé ici par ce qui pourrait s’apparenter, sur le plan aromatique comme gustatif, à une touche de gorgonzola en raison de sa maturation de 40 jours.

     

    Beaucoup d’appelés, peu d’élus, comme en témoigne la dégustation. Je propose deux notations. La première pour le vin, la seconde, échelonnée de 1 à 5 étoiles, sur l’harmonie vin-viande, 5 approchant l’harmonie parfaite. Bon appétit !

     

    Altano 2011, Douro, Portugal (12,95 $ - 00579862) : le moins cher, mais un bon candidat. Couleur, vigueur, structure, surtout un fruité en jeunesse qui nargue la viande sans toutefois s’y intégrer totalement. Bon choix, tout de même. (5) ★★1/2 © -  ★★1/2

     

    M.A.N 2012, Cabernet Sauvignon, Afrique du Sud (14,45 $ - 10802832) : fruité bien souligné sur un ensemble vivace, mais linéaire, dont la trame tannique ne suffit pas à convaincre sur la « complexité » dégagée par la viande elle-même. Meilleur sur une macreuse ou une bavette grillée. (5)★★1/2 -★1/2

     

    Scabi 2011, San Valentino, Italie (17,55 $ - 11099831) : ce sangiovese, par ailleurs délicieux, n’avait simplement pas les ressources pour pénétrer en profondeur la bête du maître boucher. Vivacité, fine tannicité, élégance même ; un rouge plutôt destiné à une pâte sauce tomate maison, simplement.(5)★★★ - ★

     

    Château Revelette 2011, Coteaux d’Aix-en-Provence, France (19,30 $ - 10259737) : les grenaches raflent la mise ici, soutenus par des cabernets qui arrivent en renfort pour colmater les sucs, maintenir la barricade tannique et insuffler une fraîcheur à la viande qui regarde tout ça d’un oeil bienveillant. Pas le mariage parfait, mais deux pas dans la bonne direction. Superbe, à ce prix ! (5 +)★★★ © - ★★★

     

    Marques de Casa Concha 2011, Cabernet Sauvignon, Concha Y Toro, Chili (21,95 $ - 10694253) : le meilleur du lot, du moins pour l’accord vin-viande. Un rouge immense, construit, au fruité abondant, dont la sève riche sait à la fois accompagner le goût prononcé du rib mais aussi fondre le moelleux de ses tanins sous ce substantifique gras qui persille la carcasse. Avec ce relief de fraîcheur à la clé. En fait, l’un relance l’autre, d’une bouchée à la gorgée suivante. (5 +)★★★ © - ★★★★

     

    Château Mont-Redon 2011, Lirac, France (22,20 $ - 11293970) : à l’image du sangiovese Scabi, ce beau rouge ne sait pas comment s’y prendre pour, disons, attirer l’attention de la côte de boeuf trop occupée à régner sans partage. Deux discours, le vin évoquant un roman d’amour alors que la viande, elle, potasse dans un manuel de géologie appliquée. Un lirac parfumé, frais, floral, élégant, corsé, de belle longueur. (5 +)★★★ © - ★★

     

    Château Marjosse 2010, Bordeaux, France (22,50 $ - 10849534) : qui dit côte de boeuf dit bordeaux, mais ce n’est pas la subtilité même du vin qui sauve le tout, plutôt le moelleux généreux des tanins qu’un alcool substantiel enrobe pour mieux épouser le persillé du morceau de boeuf. Beaucoup de vin, ici, pour un rib steak qui rit à belles dents.(5)★★★ © - ★★★

     

    Chinon Les Grézeaux 2010, Baudry, Loire, France (25,15 $ - 10257555) : merveilleux cabernet franc, oui, élégant, frais et stylisé, d’un profil harmonieux et princier, mais, mais… voilà, trop « délicat » pour la bête carnée qui n’en a fait qu’une bouchée ! (5 +)★★★1/2 - ★★

     

    Valley of the Moon, Cuvée de la Luna 2009, Californie, États-Unis (25,60 $ - 11306136) : la généreuse amplitude fruitée sied bien à la viande qui se frotte la couenne sans ménagement sur le caractère doucement caramélisé du vin. Mariage de raison, oui, même si une touche d’acidité supplémentaire aurait fait ruer le tout plus sauvagement dans les brancards. (5)★★★ - ★★1/2

     

    Bosan Ripasso 2010, Cesari, Vénétie, Italie (28,35 $ - 11355886) : pourquoi ce vin ? Je soupçonnais peut-être que si l’amarone adore le parmigiano reggiano, son frère ripasso s’acoquinerait de ce petit goût de gorgonzola dégagé par la viande. Tout faux ! Désaccord mets-vin ici. Il y a un truc moléculaire qu’on devra m’expliquer ! Cela dit, un rouge riche, dense et substantiel, avec de beaux gros tanins gras, à l’image des personnages de Fernando Botero qui, eux, sont certainement végétariens !(5 +)★★★ - ★★

     

     

    Jean Aubry est l’auteur du Guide Aubry 2014. Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $ qui paraîtra le 3 octobre prochain.

    Le maître boucher Marc Bourg, de la boucherie Le Marchand du Bourg à Montréal.
     
     
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