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    Patrick Azcué est un maître de chai heureux

    «Nous y allons à la main afin de sélectionner les grappes à la vigne»

    20 octobre 2012 | Claude Lafleur | Vin
    En 1980, on réintroduisait en Saint-Mont les ceps ancestraux pour faire du saint mont un vin original.
    Photo : B. Dugros En 1980, on réintroduisait en Saint-Mont les ceps ancestraux pour faire du saint mont un vin original.
    C’est la grande aventure dans laquelle a plongé Patrick Azcué, maître de chai pour les vignerons de Saint-Mont. « Pour moi, c’est une très grande et belle aventure, lance-t-il de sa voix chaude et chantante. C’est ma 33e vinification à Saint-Mont, puisque je suis là depuis 1980. Je suis en fait tombé sur des gens passionnés et sur une entreprise qui démarrait tout juste. Et comme je suis un enfant de la région et que j’ai une passion pour le vin, j’ai donc vu toute l’évolution de l’entreprise. »

    Situé à mi-chemin entre Toulouse et Biarritz, le vignoble de Saint-Mont s’étend sur les coteaux du piémont, au nord de la chaîne des Pyrénées, dominant les vallées de l’Adour. Les premières traces d’un vignoble local remontent déjà à un millier d’années, lorsque les moines bénédictins ont fondé le monastère du village de Saint-Mont. Le vignoble se trouve incidemment à la rencontre des deux principaux chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle.


    « Lorsque j’y suis arrivé en 1981, raconte M. Azcué, il n’y avait pas d’arrufiac, ni de petit courbu et très peu de gros manseng. Ces cépages n’intéressent pas grand monde, car il n’y en a que chez nous. Il nous a donc fallu les réintroduire et mener un travail de fourmi pour apprendre à les cultiver, pour apprivoiser ces cépages qui ont leur caractère, leurs qualités comme leurs défauts ! Ensuite, il nous a fallu apprendre à vinifier, ce qui a été une grande étape. »


    Bien sûr, poursuit-il, les vignerons de Saint-Mont auraient pu prendre la voie de la facilité en cultivant du merlot ou du cabernet sauvignon. « Mais pourquoi chercher à faire le vin que tout le monde sait bien faire !, lance-t-il en riant. Et puis, ce ne sont pas des cépages locaux ! »


    Mettre en musique la politique vignoble


    Comme maître de chai, Patrick Azcué a pour fonction de gérer la production de chaque unité vinicole ou, comme il le dit, de chaque chai de vinification. Un chai est un magasin, un entrepôt ; en viticulture, c’est le lieu où se déroule la vinification.


    « Il y a des parcelles de terre qui sont aptes à faire du bon vin, dit-il, des parcelles qui sont aptes à faire du produit traditionnel et d’autres parcelles qui sont aptes à faire peu de choses… Donc, il faut savoir séparer ces parcelles, mettre en place des cahiers de production différents pour chaque parcelle. Et c’est moi qui décide de tout cela, de concert avec le vigneron. Ma fonction, c’est de mettre en musique cette politique vignoble. »


    Il souligne en outre que les vins de Saint-Mont visent un marché de niche. « Nous avons des coûts de production qui sont un peu plus élevés qu’ailleurs puisque, entre autres, nous avons une pluviométrie assez importante, ce qui crée une pression phytosanitaire. Il nous faut donc travailler davantage au vignoble, effeuiller davantage, faire des vendanges en vert, etc., ce qui coûte plus cher qu’au Chili ou en Afrique du Sud. »


    Par conséquent, les vins produits à Saint-Mont ne peuvent concurrencer les cépages de ces pays. « On apporte quelque chose de nouveau sur le marché », lance avec fierté M. Azcué. Il souligne en outre que, comme maître de chai, il a également le souci de répondre aux goûts des consommateurs. « Il faut toujours savoir ce que demande le commerce et le produire - voir ce que le consommateur désire - et non pas produire quelque chose et demander au commerce de le prendre », résume-t-il.


    Il souligne ainsi que les vins blancs saint mont sont fabriqués à partir de cépages « qui ont des profils aromatiques que l’on appelle tioles, donc quelque chose qui rappelle le pamplemousse, les fruits de la passion, les fruits exotiques, et qui a toujours une vivacité… Ce sont aussi des vins plus frais puisque plus acides… Une fraîcheur aromatique et en bouche. » Il rapporte même qu’il utilise « des cépages qui sont acides et que beaucoup nous envient, des cépages, comme le gros manseng, qui ne peuvent se cultiver que chez nous ».


    Quant aux vins rouges, ils sont plutôt corsés puisque fabriqués à partir de tannat, « le cépage ancestral pyrénéen de chez nous !, souligne avec fierté le maître de chai. Ce cépage amène toujours de la couleur, un peu de rugosité aussi par ses tannins et sa structure tannique, mais nos techniques de vinification permettent d’assouplir un peu ces tannins pour les rendre moins austères. »


    Quelques petits secrets…


    Pour obtenir les qualités recherchées, l’entreprise a peaufiné diverses techniques, y compris le moment précis de la récolte du raisin, explique maître Azcué. Notamment, le raisin récolté pour la fabrication des vins blancs et rosés est cueilli la nuit. « On ne veut pas récolter le raisin des vins blancs et rosés en plein soleil, dit-il. À cette fin, on les récolte à partir de 2 heures du matin et, aux petites heures, on entre en cave pour faire des macérations et extraire le jus. On entre donc des vendanges fraîches qui n’ont pas vu le soleil. »


    Pour ce qui est des vins rouges, tous les raisins sont récoltés à la main, ce qui permet de faire un dernier tri à la vigne et exactement à la bonne maturité. « On n’a donc que quelques jours pour les ramasser — une semaine tout au plus — et nous y allons à la main afin de sélectionner les grappes à la vigne », précise Patrick Azcué.


    Les vins doivent ensuite être mûris à point. Ainsi, pour le millésime 2012 (dont on fait présentement la récolte), Patrick Azcué estime que les rosés devraient être disponibles chez nous à partir des mois de février ou mars 2013, les vins blancs devraient suivre en mai-juin, alors que les vins rouges « de qualité traditionnelle » seront prêts à la fin de 2013 ou au début de 2014. Quant aux vins rouges haut de gamme, qui nécessitent une plus longue macération, il faut les attendre deux ans.

     

    En 1980, des vignerons du Sud-Ouest de la France ont entrepris de développer une gamme de vins originaux. Leur défi était de taille puisqu’ils devaient à la fois réintroduire des cépages méconnus, apprendre à les cultiver dans un climat pluvieux et, surtout peut-être, créer une appellation d’origine contrôlée (AOC).


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