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    À l’école des cépages (9) : le cabernet sauvignon

    24 août 2012 | Jean Aubry | Vin
    Le « king cab » aime bien rouler les mécaniques.
    Photo : Beringe Le « king cab » aime bien rouler les mécaniques.

    Avec le cabernet sauvignon, nous ne frayons pas avec le menu fretin. C’est que monsieur ne se mélange pas à la foule. Ne l’invitez pas à table avec l’aramon, le clinton et le noah, il prétextera une autre invitation ailleurs. Un peu comme Bernard-Henri Lévy filant à l’anglaise devant la perplexité de l’humoriste Mike Ward à décoder son dernier film, Le Serment de Tobrouk.


    Qu’il soit le plus grand cépage noble français est aussi évident que le fait d’avoir des élections à date fixe.


    Aussi appelé petite bidure (pour bois dur), ce cépage dont on dit qu’il serait le croisement ancien entre un sauvignon blanc et un cabernet franc ne dilue jamais une once de sa personnalité, qu’il soit planté en Aquitaine, en Languedoc, en Provence, en Loire ou encore en Italie, en Espagne, aux États-Unis, en Australie, au Chili ou en Uruguay. Race, caractère, autorité : trois traits de caractère immuables.


    Son physique, d’ailleurs, nous éclaire sans doute davantage sur sa forte personnalité. Le savant Pierre Galet - qui ne mentionne pas, toutefois, dans son Encyclopédie des cépages (Hachette), de quel type de feuilles de vigne farcies sont habillés les fameux dolmas balkaniques - dit de sa feuille qu’el le est « orbiculaire avec des sinus latéraux à fonds concaves, des dents ogivales, larges, peu nombreuses, un dessous du limbe duveteux en pelote et légèrement pubescent ».


    Joliment sensuel, tout ça. Mais aussi que sa baie est « petite à moyenne, sphérique, noire, très pruinée, épaisse, dure, avec une chair très ferme, croquante, rappelant la violette et les fruits sauvages comme les sorbes ».


    Le poids pépins/pulpe et le ratio peau/jus élevés lui assure de plus un goût astringent qu’une lente et homogène maturation au vignoble gommera tout doucement.


    Rarement vinifié en monocépage, même à Latour, à Mouton ou à Lafite, le king cab aime bien rouler les mécaniques avec le cabernet franc, le merlot, le malbec ou encore le tempranillo et le sangiovese où son parfum pyrazique issu de l’isobutyl méthoxy pyrazine peut, lorsqu’il est en mal de maturité, percer subrepticement. De quoi alimenter la conversation à table devant une salade de poivrons verts !


    Bref, aussi lent à se faire en bouteille qu’à mûrir sur pied, le cabernet sauvignon de haute lignée, qu’il soit de la Vallée de la Napa, la Rive Gauche ou d’ailleurs, renvoie à une esthétique, disons, plus apollinienne que dionysiaque.


    Un peu comme si l’on opposait le cinéaste Robert Bresson, plus janséniste, au libertin Roman Polanski du Bal des vampires. Quelques cabernets dégustés au hasard ; bon cinéma !


    Araucano Reserva 2009, Cabernet Sauvignon, F. Lurton, Chili (15,45 $ - 10693154) : puissant et capiteux, il est vrai, mais qui demeure frais. Mâche redoutable sur trame tannique où se masse bien le fruité. À table ! (5)HH1/2 ©


    Zolo 2011, Mendoza, Argentine (15,50 $ - 11373232) : la pureté de fruit se démarque au premier coup de nez. Un beau « bio » tout frais tout beau, large, puissant, juteux. (5)HH1/2


    Fleur du Cap 2010, Cabernet Sauvignon, Afrique du Sud (15,95 $ - 969097) : ça démarre bien sur le plan olfactif avec des notes de poivron, de menthe et de fumée, mais ça perd en consistance en bouche. Finale étroite et tanins secs.(5)HH


    Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2010, Luis Felipe Edwards, Colchagua, Chili (17,45 $ - 10272510) : hola ! Maturité atteinte, passez go et réclamez 200$ ! Profondeur et texture de fruit sur une trame veloutée moelleuse et puissante, le tout raffermi en finale par de délicieux tanins. (5)HHH


    Cabernet Sauvignon 2011, Porcupine Ridge, Afrique du Sud (17,55 $ - 573717) : tout balance, ici, entre une espèce de sucrosité fruitée, une pointe végétale amère et une jolie vigueur d’ensemble. Au final, un rouge puissant, savoureux, sans complexe. (5)HH1/2 ©


    Kenwood Yulupa 2009, Californie, États-Unis (18,35 $ - 862953) : pas de traces de terroir ici, plutôt l’emphase sur une matière fruitée primeur, nette et franche. (5)HH1/2 ©


    Robert Mondavi Private Selection 2010, Cabernet Sauvignon, Californie, États-Unis (19,45 $ - 392225) : qualité très standard vendue tout de même trop cher. Nuances végétales, tanins en déficit de maturité et manque de char me évident. Dommage. (5)HH


    Arboleda 2010, Edwardo Chadwick, Chili (19,70 $ - 10967434) : le tsunami fruité est difficile à éviter. La vague s’impose, immense, savoureuse, intensément fruitée, avec cette fluidité de tanins qui pourtant savent marquer, avec fraîcheur. (5)HHH


    Cabernet Sauvignon 2009, Liberty School, États-Unis (19,95 $ - 856567) : les deux échantillons dégustés affichaient une perte de fraîcheur manifeste favorisant une perte de définition et de lisibilité fruitées. Dommage. (5)H1/2


    Cabernet Sauvignon 2010, Château St Jean, Californie, États-Unis (19,95 $ - 10967 397) : voilà un cab fort accrocheur, très frais, puissant mais au fruité lisible, alliant simplicité et sapidité. (5)HH1/2


    El Toqui Prestige 2009, Cabernet Sauvignon, Chili (20,20 $ - 10694237) : vous avez dit isobutyl méthoxy pyrazine ? Bonjour le poivron, mais il n’est pas seul ! Beau fruité bien juteux derrière, sur trame corsée, qui ferait des bassesses pour une entrecôte grillée sur charbon. (5)HHH ©


    Gran Lurton 2008, F. Lurton, Argentine (22,95 $ - 11375596) : base fruitée bien assise sur tanins mûrs, abondants et réglissés. Délicieux. (5)HHH ©


    Château Porto Carras 2004, Côtes de Meliton, Grèce (23,10 $ - 10701329) : ce domaine emblématique est hélas disponible en petites quantités mais il vaut le détour. Le cabernet et ses complices ont atteint leur plateau de maturité, nuançant avec beaucoup de fraîcheur et une délicieuse amertume sur la réglisse, les herbes et une espèce de note graphite minérale qui allonge la finale. À découvrir ! (5)HHH1/2 ©


    Farnito 2006, Toscane, Italie (26,75 $ - 963389) : beau cabernet mûr et nuancé, élégant et fondu. Excellente affaire ! (5)HHH1/2 ©


    Pauillac 2006, Baron Philippe, Bordeaux, France (26,80 $ - 708040) : expression noble du cabernet empreint de fraîcheur, de textures et d’allonge. Classieux. (5)HHH


    Gran Araucano 2008, F. Lurton, Chili (26,95 $ - 10466200) : c’est la texture serrée, riche et somptueuse qui étonne ici sur un ensemble élégant, quoique puissant. (5 +)HHH1/2 ©


    Innisfree 2009, Cabernet Sauvignon, J. Phelps, Napa Valley, États-Unis (31,25 $ - 11419616) : fruité net, abondant sur trame tannique fine, « serrante », très fraîche, avec pointe d’astringence naturelle. (5 +)HHH ©


    Château La Tour de By 2004, Médoc, Bordeaux, France (28,90 $ - 10294807) : après la réduction marquée, mâche et assurance sur pointe astringente en finale. À table. (5) HH1/2 ©


    Cabernet Sauvignon Knights Valley 2010, Californie, États-Unis (34,75 $ - 352583) : coloré, profond, dense mais aussi somptueux et très frais sur le fond tannique et fruité. Sève et longueur. (5 +)HHH1/2 ©


    ***
     

    Jean Aubry est l’auteur du Guide Aubry 2013 -Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $.


    jean@guide-aubry.com


     

    La semaine prochaine : le tempranillo.

     
     
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