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    À l’école des cépages (2) : le sauvignon blanc

    6 juillet 2012 |Jean Aubry | Vin
    (5) à boire d’ici cinq ans
    (5 +) se conserve plus de cinq ans
    (10 +) se conserve dix ans ou plus
    © devrait séjourner en carafe
    * appréciation en cinq étoiles
    Dans la foulée « Boire beau mais surtout pas bronzer idiot », j’ai nommé : le cépage sauvignon blanc. Le merlot faisait le dos rond la semaine dernière, ce sauvignon, plus élancé, frise déjà des sommets aromatiques. Vous avez dit aromatiques ?

    Reprenons au début. Selon l’homme de science sans qui nous errerions sans fin et croulerions lamentablement sous le doute éternel, trois types d’arômes se dégagent essentiellement en matière de vin : l’arôme variétal, dit « primaire », qui est issu de la métabolisation du raisin au cours de la maturation : il apporte la typicité au vin ; l’arôme fermentaire, dit « secondaire », où levures et bactéries font la partouze lors des fermentations alcooliques et malolactiques ; et l’arôme de vieillissement, dit « tertiaire », où élevage en fûts (oxydation) et en bouteilles (réduction) transforme l’arôme en lui ajoutant une dimension supplémentaire : l’arôme devient alors bouquet. Ça va ? Vous respirez toujours par le nez ?


    Comme pour tous les autres cépages, le sauvignon transite par ces trois phases aromatiques. À coup sûr pour les deux premières, moins sûr pour la troisième, à moins que les conditions gagnantes soient réunies, à savoir l’adéquation parfaite du clone, du terroir, du climat et de la vinification. Mais ce chenapan de sauvignon blanc a plus d’un tour dans son sac, comme le démontrait sans l’ombre du moindre petit doute en 1986 mon professeur à Bordeaux, Denis Dubourdieu.


    Le chercheur avait découvert que les précurseurs d’arômes, vous savez, ces petits corps présents dans la pellicule du raisin qui servent à fixer les arômes du vin, pouvaient, lors de la macération préfermentaire sur les baies foulées et éraflées, exalter un type spécifique de molécule appelée « thiol », surtout lorsqu’elle se fixait à un acide aminé, la cystéine par exemple.


    Bref, et parce que j’entends déjà des lecteurs ronronner au fond de la classe, cette audacieuse macération pelliculaire avait fait sur le vin l’effet d’un solo de trompette dans un orchestre de jazz ou d’une propulsion turbo sur une Citroën 2CV modifiée. Voyez le tableau.


    Le portrait-robot du sauvignon blanc ? Ça pourrait ressembler à une poignée de gamins le dernier jour de classe, qui, au son de la cloche, courent dans toutes les directions en criant leur plaisir d’être libres de toute contrainte. Sans être racé comme le riesling ou le chenin blanc, par exemple, le cépage sait tout de même concilier intensité et émotion tout en traduisant, dans le meilleur des cas, l’empreinte terroir. Ses terroirs de prédilection ? La Loire, bien sûr, mais aussi le Bordelais du côté des graves, sans oublier la Nouvelle-Zélande.


    L’étalon de mesure, cette semaine, est bordelais. Élaboré justement par Denis Dubourdieu, ce Château Reynon 2008 (20,75 $ - 11170486) est d’une exquise pureté et brille de tous ses feux (5)*** 1/2. Hélas, quantité en berne, cependant. Pour le reste, j’ai dégusté 10 sauvignons blancs dont j’ai conservé les plus représentatifs et les plus pertinents dans des styles et des univers différents. Côté table, tâtez de l’asperge fraîche (sur les pâtes crème avec zeste orange), les rouleaux de printemps menthe-coriandre ou un petit chèvre fondant pas trop affiné sur toast.


    Menetou-Salon 2010 Cuvée « Le Charnay », Jean-Max Roger, Loire, France (21,70 $ - 10690519) : bien net et délicatement citronné, avec une touche basilic qui avive et parfume. Sec, léger, craquant, aérien, avec prolongement aromatique soutenu. (5)***


    Sancerre Les Baronnes 2011, H. Bourgeois, Loire, France (26,55 $ - 303511) : la vinification l’emporte-t-elle, à ce stade, sur l’esprit variétal du cépage ? La question demeure posée. Ensemble étiré comme un élastique qui va rompre mais avec fruité savoureux même s’il n’en fait pas large. Bien sec, tonique, avec cette idée de fumée suggérée par le minéral chauffé. (5)*** ©


    Château Mezain 2011, Bordeaux, France (13,05 $ - 10863344) : bien net et croquant, typé sauvignon frais avec ce fruité primaire. Pointe de gaz qui stimule sur ensemble léger, équilibré, de grande clarté. Très bon. (5)** 1/2


    Le jaja de jau 2011, Côtes de Gascogne (13,35 $ - 11459693) : vivant, ce jaja enjoué qui ne jure que par son fruit et le gère à merveille. Simple, mais pas simplet pour autant.(5)**


    Stoneleigh 2011, Marlborough, Nouvelle-Zélande (17,75 $ - 10276342) : on se rapproche déjà un peu plus d’un menetou-salon ici, avec cet esprit libre et cristallin, aux saveurs tendues, longues, finement minérales. Très bon. (5) ***


    Fumé Blanc 2011, Errazuriz Reserva, Vallée de l’Aconcagua, Chili (13,45 $ - 541250) : ce blanc sec ne déçoit jamais. À peine plus musclé, généreux, rond et bien épicé, un bonhomme de caractère qui s’assume. Impeccable à ce prix. (5)** 1/2


    Domaine des Ballandors 2010, Quincy, Loire, France (20,80 $ - 976209) : voilà un sauvignon filtrant avec sincérité l’esprit minéral du terroir. Net, sec, vivace, surtout bien mûr, aussi percutant que la flèche de l’arbalète atteignant sa cible. (5)*** ©


    Fumé Blanc 2010, Robert Mondavi, Vallée de la Napa, États-Unis (21,95 $ - 221887) : pas un fil ne dépasse ici, peut-être même techniquement trop sage. Bien net, ampleur moyenne, fruité tendu, pointe épicée sur trame vineuse. J’aurais souhaité plus de folie ici. (5) ** 1/2 ©


    Cheverny 2011, Domaine du Salvard, Delaille, Loire, France (15,60 $ - 977769) : la touche de chardonnay (15 %) ne réussit pas à tempérer l’extravagance sauvignonne, mais basta ! C’est net, droit, effilé, poivré, d’une exquise buvabilité. (5)1/2


    Les Pilliers 2011, Michel Gassier, Vin de France (14,95 $ - 11770140) : vin de table ? Aucune mention sur la nouvelle et jolie étiquette n’indique le contraire. Curieux. Le vin ? L’apport légèrement boisé met ici un frein aux ambitions aromatiques et gustatives du sauvignon malgré le bel équilibre d’ensemble. Le sauvignon est-il à l’aise sur le boisé ? N’est pas Domaine de Chevalier qui veut ! (5)** 1/2


    ***
     

    Festival des vins de Saguenay


    Une escapade vous séduit en pays de Saguenay ? Combinez table, vins et animations à Chicoutimi à l’occasion du 6e Festival des vins de Saguenay, qui aura lieu les 13 et 14 juillet prochains. Quelque 53 exposants y proposent une mosaïque de bons vins qui méritent d’être bus ! Je vous y retrouve ?


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    Jean Aubry est l’auteur du Guide Aubry 2013 - Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $.

     
     
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