Les propriétés tensioactives des macromolécules glyco-protéiques éveillent chez vous un surcroît de curiosité… tensioactive ? Pas de panique. L’affaire est plus simple que vous ne le pensez et cette chronique plus ludique que casse-pieds. Pour tout vous dire, les propriétés en question sont à l’origine de ce fameux cordon de mousse qui naît sur les parois du verre pour filer à la surface, tel un scaphandrier qu’on n’attend plus.

Après ces dynamiques des chiffres, des hommes et des fruits déployées ici même la semaine dernière, place à ces maisons champenoises dont les styles parfois diamétralement opposés sont tout aussi habiles pour la mise en bulles que pour révéler des terroirs et, au final, de véritables crus. Car la Champagne, et ce serait une grave erreur de ne pas en tenir compte, c’est aussi et avant tout des vins.

Les styles ne se discutent pas. On aime, on aime moins, c’est comme ça. Le choix est vaste. Tenez, ces vignerons indépendants, par exemple, c’est toujours un réel plaisir de saisir chez eux ce goût si singulier d’une « autre » Champagne, ces crus artisans souvent épurés, marqués par le fruit et une forte signature d’auteur. Ils sont nombreux, mais encore peu représentés chez nous. Que ce soit ces Tarlant, Laherte, Geoffroy, Boulard, Orizeaux, Bereche, Dosnon Lepage, Goutorbe, Aubry (eh oui !), de Sousa, Bedel, Jeuneaux-Robin, Lahaye, Péters ou autres Lasseigne: que du beau monde à fréquenter.

Jeunes d’esprit, réactifs, ils s’épaulent souvent mutuellement et offrent plus que jamais des mousses dignes d’intérêt. Une complémentarité dont ne peuvent absolument pas se passer la célèbre appellation et les grandes maisons qui en sont les dignes ambassadrices.

Krug. Que dire ? Tout à la fois. Krug, c’est une espèce d’anomalie, un ovni dans le paysage champenois. Quatre lettres, un certain Joseph, originaire de Mayence (Mainz), mais surtout cet esprit cartésien allemand qui va imposer un souci constant du détail, car la concurrence est vive, et se démarquer en offrant une qualité au-dessus de tout soupçon, capital. Krug, le nom résonne avec cette autorité souveraine de vins — 121 vins, 12 millésimes et une centaine de vignerons honorés d’approvisionner la Grande Cuvée qui constitue à elle seule 80 % des stocks de la maison — mûris, sélectionnés et fusionnés par le chef de cave Éric Lebel et son équipe, dont Olivier, de la sixième génération de Krug.

Ici, vins de réserve (10, 15, 18 ans), une fermentation brève en fûts « détanéisés » par des tailles (les jus qui ne servent pas à la cuvée) et 72 mois sur latte pérennisent le goût Krug, alliance de puissance et de raffinement qui marque le palais, comme ce Parsifal de Wagner profondément gravé dans le sillon de l’émotion. Hors norme. *****

Veuve Clicquot Ponsardin. Le satiné de texture d’une Grande Dame 1998, par exemple, n’est pas étranger au métier premier de François Clicquot lorsque, en 1772, il délaisse l’univers du textile pour embrasser celui du champagne. Alliez maintenant ce satiné de texture à cette couleur jaune poussée au confins de l’orangé, nuance chromatique emblématique de la marque depuis que Mme Clicquot créa le 1er millésime en 1810, et vous percevez déjà plus la chaleureuse patine d’un fruité à la fois enrobé et bien tendu, aussi friand par sa sapidité que droit et vineux dans ses orientations.

Jamais, d’ailleurs, le classique Carte Jaune ne m’est apparu aussi brillant, vivant et enjoué depuis que le chef de cave Dominique Demarville s’est penché sur son berceau. La Veuve, c’est classe, mais c’est aussi très festif. Encore curieux ? Poussez la lecture. ****

Deutz. « Deutz, c’est un petit bijou qu’on révèle, avance le chef de cave Michel Davesne. Et un bel instrument pour un sommelier. » Pour moi, Deutz fait partie de ces champagnes « salins », de ceux qui dynamisent le palais avec rigueur et précision, à l’intérieur d’une beauté formelle qui n’est pas sans évoquer une chorégraphie de Balanchine. Deutz, c’est aussi un univers de subtilités où de jeunes vins de réserve (un, deux et trois ans seulement) portent le trio de cépages champenois sur une orbite où la luminosité fruitée impressionne, telle une queue de comète éphémère, mais aveuglante.

Si le Brut Classic rend nettement plus brillants l’homme et sa fiancée après boire, la superbe cuvée William Deutz 1999 (dégorgée en 2011) porte l’esprit de fraîcheur jusqu’au vestibule du rancio léger, sans pour autant y pénétrer. Des chardonnays qui savent rêver. ****

Ruinart. Il y a quelque chose de solennel chez Ruinart. Une ambiance qui n’est pas sans évoquer le film Eyes Wide Shut de Stanley Kubrick, avec chants grégoriens filtrant des dalles et lourds rideaux de velours suspendus sous cinq mètres de plafond. Solennel et sensuel. Ici, les chardonnays bien nés (80 % en 1er Cru pour le Blanc de Blancs et 100 % en Grand Cru pour le Dom Ruinart) offrent ce paradoxe d’une étoffe riche et fournie pivotant autour d’un axe minéral où la tension ouvre sans cesse sur de nouvelles dimensions. Les grandes cuvées longuement bonifiées sur lattes vous plongent ici, à l’aveugle, dans l’univers des grands meursaults de cru. Envoûtant. ****

Dom Pérignon (Moët Chandon). Avec une production oscillant autour de 30 millions de bouteilles par année, Moët Chandon réussit le pari d’une continuité qualitative proprement exemplaire. Derrière la façade, cependant, un diamant noir : Dom Pérignon. Nombre de bouteilles ? Un secret d’État. En fait, la cuvée Dom Pérignon est un État dans l’État, créé, pensé, prémédité, assemblé, constamment aiguillé par ce grand prêtre qu’est Richard Geoffroy, avec son collaborateur Vincent Chaperon, vers ce « coeur de vin » qu’on cherche ici, millésime après millésime, à faire battre selon la fréquence maison. Dom Pérignon est en ce sens une obsession, une démarche jusqu’au-boutiste, pour ne pas dire… jusqu’au-bouddhisme. Dom Pérignon, c’est la pierre philosophale du vin. *****

Roederer. Roederer, c’est bien sûr ce Domaine Cristal de 50 hectares aux sous-sols très calcaires qui produit le grand mousseux éponyme que l’on connaît, mais c’est aussi de magnifiques terroirs (230 hectares) dont 12 hectares sont certifiés en biodynamie (rachat de la maison Leclerc-Briant) et 70 % labourés avec des chevaux. La maison familiale a beaucoup progressé ces dernières années, gossant tout ce qui n’était pas vin pour ne retenir que l’essentiel, ultime précision des terroirs qu’elle s’efforce de rendre lisible. Il y a un souffle, une cohésion, du sérieux dans la démarche ici, pour des vins qui ont avant tout de la race, de la finition, une sobriété qui sait aussi se dérider si on sait l’appréhender. J’aime cette maison. ****1/2