Il est tout de même curieux de parler de dynamique dans un coin de pays où les vins roupillent sur lattes entre 15, 36, 60 et même plus de 120 mois pour les cuvées prestige. Mais elle est bien là, cette dynamique de la bulle, née de la levure et du sucre, sublimement corsetée sous verre lors de la prise de mousse, à la façon d’un vêtement qui n’en finit plus de subir des retouches en prévision du grand défilé final.

Arrive le défilé et la voilà mise en lumière, radieuse, échevelée, habile à égratigner du talon fin de son escarpin ce cul de flûte qui la met en train (de bulles), à l’intérieur d’une dynamique tout aussi éphémère qu’elle s’est, au fil des ans, longuement, paresseusement patinée.

Mais ce débordement festif ne doit pas occulter les autres dynamiques qui, en Champagne, marquent en son sein même l’esprit singulier de la bulle, qu’elle soit de Reims, d’Épernay, d’Aÿ, de Vertus, de Cramant ou encore de Mesnil-sur-Auger.

Dynamique des chiffres. La Champagne, ce sont quelque 385 millions de bouteilles produites (à raison de 13 261 kilogrammes à l’hectare - chiffres de 2011) par 4722 récoltants-manipulants, 67 coopératives et 299 négociants pour des expéditions qui totalisent près de 323 000 000 cols, dont près des deux tiers (69 %) opérées par les grandes maisons qui justifient à elles seules 90 % des exportations.

Pour sa part, la France s’éclate avec plus de la moitié des volumes (56 %, ou 181 M de cols), soit cinq fois plus de bouteilles que son premier marché extérieur qui demeure encore et toujours le Royaume-Uni. Le Canada, le Québec ? Ils n’apparaissent même pas dans le top 10 des chasseurs de bulles.

Trop cher ? Voyons voir : une bouteille, par exemple, de Bollinger Spécial Cuvée se négocie actuellement 52 $US plus taxes à New York, 43 euros (56 $) à Paris, 39 euros (51 $) à Reims et… 66 $ au Québec. Brader le rêve ne fait pas partie du vocabulaire champenois.

Dynamique des hommes. Maisons de Champagne (négociants-manipulants, au nombre d’une centaine) et vignerons (15 000) sont ici intimement liés. Les uns ne peuvent vivre sans les autres, hormis quelque 5000 récoltants-manipulants, réunis sous le vocable de Champagne de Vignerons, qui commercialisent leur propre cuvée à partir de leur propre terroir.

Propriétaires de vignobles qui suffisent à peine à « nourrir » leur propre marque avec en moyenne 30 % d’apport en raisin maison, ces grandes maisons champenoises sont sans cesse à l’affût d’un approvisionnement aussi constant dans le temps (contrats de longue date avec les vignerons) que qualitatif et diversifié quant aux terroirs de crus qui composent le gros de leur matière première.

Il est tout de même fascinant de constater que la quasi-totalité du vignoble champenois (90 %) qui appartient à ces vignerons champenois constitue 90 % des exportations réalisées à partir des fruits de ces mêmes vignerons par les Grandes Maisons de Champagne.

Dynamique des fruits. C’est cet approvisionnement ultradiversifié qui fait, entre autres choses, la gloire du vin de Champagne. D’une part, des cuvées artisanes élaborées par des vignerons indépendants à partir d’une douzaine de parcelles réparties sur quelques hectares seulement, pour un champagne à la personnalité forte.

D’autre part, des cuvées totalisant en nombre plusieurs milliers, voire millions de cols issus d’une mosaïque infinie de parcelles, d’une qualité constante et homogène, qui traduisent un savoir-faire, gravent une signature et pérennisent un style développé sur un, deux, voire près de trois siècles, comme c’est le cas, par exemple, des maisons Ruinart (1729) ou encore Veuve Clicquot Ponsardin (1772).

Fortes de cet approvisionnement possible parmi les quelque 276 000 « Jardins de raisins » ou parcelles individuelles, comme aime à le dire Éric Lebel, chef de cave chez Krug, celles-ci s’affichent alors comme des ambassadrices de la « marque » Champagne à l’étranger en misant, pour ce faire, sur ce navire-amiral qu’est le Brut sans année (BSA) qui constitue parfois jusqu’à 80 % de la production totale d’une maison.

Le millésime a été caniculaire ? Le multiassemblage doublé d’un multimillésime privilégiera par exemple les parcelles orientées au nord de Verzy ou de Verzenay, du côté de la montagne de Reims, en bloquant les transformations malolactiques et en utilisant un pourcentage faible de vins de réserve pour fidéliser ce « goût maison » un ique et reconnaissable entre tous.

Le millésime est, a contrario, difficile ? Les crus issus de parcelles sud-sud-est, tels Bouzy, Ambonnay, Cramant ou Le Mesnil-sur-Auger, combinés à une part plus substantielle de vins de réserve, à des malolactiques partielles ou encore à des séjours sur lattes plus longs, s’efforceront de maintenir au final l’équilibre recherché.

Vous seriez proprement ébahis de constater à quel point ces grandes maisons de Champagne sont passées maîtres dans l’art du cousu main en affinant les détails afin de réaliser cette cuvée BSA dont elles tirent toute leur fierté.

Comme à Cognac, les « nez » maison sont aussi impitoyables qu’ils savent peaufiner par l’assemblage le miracle du vin idéal. Rien de tel n’existe ailleurs sur la planète vin.

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Jean Aubry est l’auteur du Guide Aubry 2012 - Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $.