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    La parole aux sommeliers (lières)

    23 décembre 2011 |Jean Aubry | Vin
    Photo: Jean Aubry
    J'apprenais qu'un restaurant qui allait prochainement ouvrir ses portes au Québec en y investissant du coup beaucoup d'argent pour le chef, sa batterie de cuisine, le confort des sièges, la qualité de la sonorisation et le brodé or de la carte professionnelle maison allait se priver d'embaucher un sommelier. Grave erreur! Un bon sommelier est celui qui rend heureux son employeur parce qu'il ajoute au plaisir du dîneur qui lui fait entière confiance quant au choix des vins proposés, selon le plat, le budget ou les arrivages du moment. Dans le meilleur des cas, il est passionné, diplomate et courtois, sensible à saisir l'humeur des clients. Un sommelier, c'est bien plus qu'un virtuose de la vrille: c'est le messager de l'embouteilleur de rêves qu'est le vigneron. J'ai demandé cette semaine à quelques-uns d'entre eux de livrer leurs humeurs festives du moment.

    Chantal Gervais, Le St-Urbain, 96, rue Fleury, Montréal (514 504-7700)

    - Domaine Argyros, 2010, Grèce (17,10 $ - 11097477). Ce vin grec issu du sol volcanique de l'île de Santorini est tout simplement une révélation. Composé à 90 % d'assyrtico, à 5 % d'aidani et à 5 % d'athiri, il renferme un bouquet citronné, légèrement salé. D'une grande minéralité, très net et acidulé, c'est en fraîcheur qu'il accompagnera votre début de repas. Tout simplement sur des huîtres fraîches ou encore sur un poisson blanc poêlé avec une huile d'olive crétoise, caprons, olives Kalamata, dés de tomates et zeste de citron.

    Aussi: Dom. de la Renardière, 2010, Arbois-Pupillin, Jura (21,90 $ - 11472628).

    Stéphane Barry, restaurant Initiale inc., Relais & Châteaux, 54, rue Saint-Pierre, Québec (418 694-1818)

    - Moulin Touchais Coteaux du Layon (de 41 $ à 81,25 $, selon le millésime). Mon vin préféré. La sobriété est le maître mot de ce vin de Doué la Fontaine. J'aime la très belle étiquette de ces vins où ne figure que le nom, «Moulin Touchais», et le millésime. Cette simplicité n'est pas sans rappeler les étiquettes du Château d'Yquem, à un prix bien plus abordable naturellement. Suggérer et déguster tous les millésimes est intéressant. Je le classe non pas comme liquoreux, mais plutôt comme moelleux. Un goût de miel, de litchi, d'abricot, même de coing (un fruit de plus en plus utilisé au Québec, entre autres par le chef Lebrun au restaurant), à 100 % chenin blanc. Tarte Tatin, fromages à pâtes persillées type bleu d'Élisabeth ou roquefort, et, pourquoi pas, un mélange de feuilleté aux pom-mes et bleu! Mais le meilleur étant du foie gras pour les Fêtes, vous allez jouer dans la cour des grands si vous voulez impressionner la parenté avec vos moulins touchais...

    Aussi: Monasterio de Las Vinas Crianza Carinena 2006 (11,40 $ - 539528).

    Patrick St-Vincent, Le Filet, 219, avenue du Mont-Royal Ouest, Montréal (515 360-6060)


    - Domaine Henry Pellé, Morogues Menetou-Salon 2010 (21,40 $ - 00852434). Une bouteille choisie au hasard par une journée caniculaire s'est avérée être un délice pur que je n'hésite presque pas à racheter! Je ne me suis jamais interrogé sur le producteur ou le millésime... Je le recommande pour le plaisir, tout simplement. Un vin joyeux, juteux sur les huîtres et pourtant complexe, sur une pêche poêlée, de lac ou de mer.

    Aussi: Nebbiolo Produttori del Barbaresco Langhe 2009 (22,60 $ - 11383617).

    James Graham-Simpkins, Liverpool House, 2501, rue Notre-Dame Ouest, Montréal (514 313-6049)

    - Sangiovese di Romagna Superiore, 2009, «Scabi,» San Valentino (17,40 $ - 11019831). Ce vin est la définition de la pureté du sangiovese en monocépage. Les arômes rappellent du beau fruit rouge, les fleurs séchées et les épices délicates. Bien structuré en bouche, les tannins souples et l'acidité fraîche faits pour un vin qui est très accessible en jeunesse et qui se marie bien avec une variété de plats, surtout à base de tomates. Accord: Schnitzel de porc avec sauce tomate maison.

    Aussi: Chablis, 2010 «Terroirs de Chablis», Patrick Piuze (23,05 $ - 11180334).

    Etheliya Hananova, Lawrence, 5201, boul. Saint-Laurent, Montréal (514 503-1070)

    - Champagne brut, Blanc de Blancs, Pascal Doquet (44,75 $ - 11528046). Mousse fine et élégante, un champagne raffiné avec des notes légèrement briochées, possédant une belle complexité et une belle vivacité. En accord... soit à l'apéro, soit avec huîtres fraîches ou fumées, caviar et crème fraîche, poisson fumé (omble chevalier), fromage de chèvre un peu plus relevé avec croûte cendrée (genre Pouligny-St-Pierre).

    Aussi: Bourgogne Vézélay «La Châtelaine», Domaine de la Cadette 2010 (21,85 $ - 110946621) et Gaillac doux, «Grain de Folie», Causse Marines 2010 (19,25 $ - 866236).

    Marie-Josée Beaudoin, Les 400 Coups, 400, rue Notre-Dame Est, Montréal (514 985-0400)

    - Crémant du Jura, Rolet 2008 (21,20 $ - 10653380). Parce qu'il faut des bulles pour célébrer à Noël, ce Crémant du Jura sera parfait pour l'apéro et pour accompagner des canapés, comme des bouchées de prosciutto et melon ou même une simple focaccia aux fines herbes. Arômes de pommes, bulles fines et belle rondeur en bouche avec des notes un peu beurrées, un crémant avec du caractère!

    Aussi: Priorat, Barranc dels Closos, Mas Igneus 2010 (21,90 $ - 10857729).

    Véronique Rivest, Les Fougères, 783, route 105, Chelsea (819 827-8942)

    - Clos de la Briderie 2009 Touraine Mesland (16,25 $ - 977025)

    C'est le vin que j'ai le plus acheté en 2011. Frais, gourmand, d'une immense buvabilité, et bio avec ça! Ça sent bon le cabernet franc de la Loire (même s'il y a aussi du cot et du gamay): branche d'arbre, cèdre, framboise, violette. Délicieux avec de la charcuterie, un sandwich jambon cru, poivrons rôtis et roquette, ou un ragoût de pattes de cochon! Tout simplement du bon jus. Servir frais. Seulement 12,5 %.

    Aussi: Bourgogne le Chapitre 2009, René Bouvier (21,30 $ - 11153264) et Santorini 2010, Sigalas (22,60 $ - 11034302).

    Simon Duval, Auberge le Vieux Saint-Gabriel, 426, Saint-Gabriel, Montréal (514 878-3561)

    - Blizz 2010, Ferme Apicole Desrochers, Hydromel (17 $ - 11219761). Dans ce monde du vin où l'on recherche le terroir, la signature d'une région et le respect de la nature à tout coup et avec raison, cet hydromel issu d'un assemblage unique, miel biologique de menthe et de tilleul des Miels d'Anicet, nous propulse littéralement au pied de la montagne de la Diable du côté de Mont-Laurier. Le Blizz reste fidèle à ses origines florales du début à la fin, le nez ayant de plus quelques notes exotiques, la bouche suit d'une fraîcheur digne des grands espaces, d'une touche de noisette, de fines textures de cire d'abeille. Mais n'ayez crainte, ce vin de miel est sec... Servir à 8-10 degrés à l'apéro, sur un chèvre chaud, ou revisitez un classique: une pissaladière...

    Aussi: Pinot Gris Grand Cru Hengst 2009, Albert Mann, Alsace (36,25$ - 11343711).

    Véronique Dalle, Le Pullman, 3424, av. du Parc, Montréal (514 288-7779)

    - Champagne Brut 1996, Fleury (97,50 $ – 11544062): pour le jour de l’An, champagne!
    Le domaine Fleury travaille en biodynamie depuis 1989. Quelle chance de trouver sur les tablettes de la SAQ un grand millésime comme 1996. Issue de pinot noir et de chardonnay, cette cuvée présente un nez riche et expressif d’agrumes confits de miel et de pain grillé. La bouche est fraîche et texturée, bien que riche et vineuse. En accord avec ce vin, un poisson à chair plutôt grasse, délicatement fumé ou en gravlax.
    Aussi: Barolo Gramolere 2006, Fratelli Alessandria (53,75 $ – 11191421) et Mâcon Chaintré 2008, Domaine Valette (28,40 $ – 10224526).

    Philip Morisset, Accords, 212, rue Notre-Dame Ouest, Montréal (514 282-2020)

    - L’Étoile 2008, Domaine de Montbourgeau, Jura (21,90 $ – 11557541). Des chardonnays (peut-être un peu de savagnin, dira la productrice) d’une toute petite AOC du Jura ayant séjourné 36 mois dans des pièces ayant contenu du vin jaune. Un vin issu de raisins d’une maturité exemplaire, avec à la fois une grande densité et une tension minérale apportant un côté tonique. Tout cela lié à une palette aromatique sur des fruits blancs cuits (poire, pêche) et sur les oxydatives (noix de pécan glacées, de Grenoble, eau d’érable). Cela en fait bien sûr un excellent candidat pour les fromages à pâte ferme vieillis, comme un comté, un Beaufort d’alpage ou une mimolette, mais aussi sur les viandes braisées, flancs de porc, joue de veau ou même bœuf ou bison. Ajoutez une touche de sirop d’érable à votre jus de braisage et/ou un concassé de noisettes.

    Aussi: Bandol 2003, Domaine du Gros Noré (38,25 $ – 11553938).»

    ***

    Capacité du vin à se bonifier: 1, moins de cinq ans; 2, entre six et dix ans; 3, dix ans et plus. ©: le vin gagne à séjourner en carafe.

    ***

    Jean Aubry est l'auteur du Guide Aubry 2012 - Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $.

    ***

    Les vins de la semaine

    La belle affaire
    Sainte-Croix 2010, Vin de Pays d'Oc (10,60 $ - 10915239)

    Du bonbon, que cet assemblage syrah-merlot. Aussi simple que cette urgence de mordre à même un fruité bien fourni, frais, substantiel, mais aussi d'une jeunesse aussi turbulente qu'elle sait se faire pardonner sa pointe de frivolité et son manque de profondeur. Hamburger à l'agneau? 1

    Le brunello
    Brunello di Montacino 2006, Il Grapollo-Fortius (41,50 $ - 10771474)

    L'affaire est belle à ce prix. Bien qu'il n'offre pas la profondeur des plus grands, ce beau brunello «à l'ancienne» apporte suffisamment d'étoffe au moulin pour être, non seulement crédible, mais aussi dépositaire d'un sangiovese qui s'impose avec panache et longueur. Vin de méditation. 1

    La primeur en blanc
    Maturana Blanca 2010, Vina Ijalba, Rioja, Espagne (21,85 $ - 11383596)

    Cépage espagnol autochtone en voie de réhabilitation, ce maturana blanca impressionne déjà non seulement par son originalité, mais aussi par cette énergique densité fruitée qui, couplée à une très saine acidité, lui assure une sapidité exemplaire. Bien sec, aromatique, soutenu, de belle longueur. 1

    La primeur en rouge
    Clos des Moiselles 2009, Côtes de Bourg (16,70 $ - 10856849)

    Imaginez que vous endossiez un large manteau de feutre mou, bien fourni sous toutes les coutures. Imaginez maintenant ce même feutre mou habillant votre palais, colonisant chacun des bourgeons gustatifs, tapissant son fruité avec fraîcheur. Reste plus que l'onglet avec frites pour l'accompagner! 1

    L'émotion
    Prado Rey Crianza 2006, Finca Valdelayegua, Ribera del Duero, Espagne (20,20 $ - 929034)

    On ne se bat pas ici contre des moulins, mais on se régale comme des malins avec cette cuvée à haute teneur fruitée, aussi épicée qu'elle est émancipée, souple et pourtant magistralement musclée, fraîche bien sûr, mais aussi d'une appétence des plus stimulantes. Servir à 16 °Celsius. 1
     
     
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