« Il faut mettre de l'avant les vins québécois d'exception ! »
Jérôme Ferrer a accepté la présidence d'honneur du 6e Salon vins et fromages du Québec, du 21 au 23 octobre, au Complexe Desjardins de Montréal. Il participera également au volet « chef et vigneron », pour lequel il devra réaliser un plat en harmonie avec un vin du Québec.
Pour Jérôme Ferrer, chef et copropriétaire des restaurants Europea, Beaver Hall, Andiamo et du Birks Café, «l'art de la table passe par l'accord mets et vin». Pour lui, on se doit de mettre de l'avant les vins d'exception du Québec. S'il le fait quotidiennement dans ses restaurants, il souhaite que la pratique gagne en popularité au Québec avec la création de ce nouveau volet « Chef et vigneron » du Salon vins et fromages du Québec.
«Europea a été jumelé avec le vignoble de L'Orpailleur. C'est tout fièrement que nous servirons leur brut, un vin effervescent. Ce n'est pas rien quand même. Des bulles québécoises!», s'exclame Jérôme Ferrer.
Pour l'occasion, le plat créé se devait d'être à la hauteur.
«Europea a un petit plat-phare: le cappuccino de homard. Nous sommes reconnus pour ça. J'ai donc voulu rester dans le thème du homard. D'autant plus que le vin effervescent va à merveille avec le homard, un autre produit du Québec. Je ferai donc une mousseline de homard, beurre blanc et sabayon au brut de L'Orpailleur avec caviar de perles de courgette», affirme-t-il.
Il ne s'est donc pas contenté de faire un accord mets et vin.
«Lorsque le budget le permet, je trouve que c'est intéressant aussi de cuisiner un plat avec des vins québécois», précise M. Ferrer.
Ce volet « Chef et vigneron » est une nouveauté cette année au Salon vins et fromages du Québec. Pour l'occasion, on pourra découvrir des accords mets et vins québécois dans plusieurs restaurants à Montréal, en plus d'Europea, dont le Decca 77, le Club Chasse et Pêche, le Valois, le Globe et le restaurant de l'ITHQ.
Quelques vins d'exception au Québec
On pourrait avoir tendance à penser que, en tant que Français, Jerôme Ferrer lèverait le nez sur les vins québécois. D'autant plus qu'il est fils de vigneron!
«En cuisine comme en vin, je pense un peu la même chose. Je ne crois pas qu'il y ait de la grande et de la petite cuisine. Il n'y a que de la bonne et de la mauvaise cuisine. Pour le vin, c'est la même chose. Il y a de bons vins et il y a de mauvais vins. Est-ce qu'il y a de bons vins au Québec? Bien sûr qu'il y en a», affirme-t-il.
Le chef admet tout de même que le Québec n'a pas un terroir d'ensoleillement qui permet de faire des crus d'exception comme c'est le cas de plusieurs régions de la France.
«Toutefois, le Québec peut se réjouir d'avoir quelques vins d'exception,précise-t-il.Par exemple, le vin de glace québécois peut créer de belles surprises dans le monde.
Le froid glacial du Québec permet d'arriver à un produit unique en son genre. Les gens ne jurent que par le Sauternes, mais il faut leur faire découvrir autre chose. Il faut mettre de l'avant les vins québécois d'exception! Je suis fier de le faire chaque jour en proposant une sélection de vins québécois chez Europea.»
Jérôme Ferrer croit d'ailleurs que les Québécois peuvent se réjouir s'ils regardent 25 ans en arrière.
«Jamais on n'aurait pu penser à ce moment-là qu'on aurait pu faire des vins de glace exceptionnels au Québec. Il y a 25 ans, il n'y avait pas grand-chose qui se faisait au Québec dans le domaine des vins. Aujourd'hui, on voit des résultats spectaculaires, également avec les blancs et les rosés. Pour les rouges, en raison du handicap de l'ensoleillement, il y a encore beaucoup à faire», précise le chef.
Mettre en valeur les vins du Québec
Jerôme Ferrer croit que, comme la France l'a fait au fil des siècles, le Québec continuera de s'améliorer. «Mon père était vigneron dans les Corbières, précise-t-il.Il y a 25 ans, on n'appelait pas ça du vin, mais de la vinasse. Personne ne voulait de ce vin. Il était la risée. C'était du vin de paysans! Aujourd'hui, le vin des Corbières a fait un grand bond en avant. Il a été mis en valeur en France et à travers le monde. Qui aurait cru il y a 25 ans que ce vin pourrait rivaliser avec les vins de Bordeaux et de Bourgogne?»
Le chef croit que les vins de glace du Québec pourraient côtoyer ceux de l'Australie et de l'Allemagne.
«D'ailleurs, puisque j'oeuvre dans le monde de la gastronomie de luxe, je côtoie les plus fins gourmets et les plus grands chefs du monde. Lorsque je leur fais goûter à des vins de glace du Québec, ils sont éblouis!»
S'il admet que tous les vins du Québec ne sont pas merveilleux, Jérôme Ferrer croit qu'il faut arrêter de tous les dénigrer.
«Il y a eu énormément de travail qui s'est fait et aujourd'hui il y a des produits d'exception, affirme-t-il.Ce serait dommage de passer à côté et d'enterrer vivants tous les producteurs passionnés qui mettent au point des produits exceptionnels.»
Jérôme Ferrer croit que davantage d'efforts doivent être faits pour mettre en valeur les vins du Québec.
«Les Québécois n'ont pas encore développé l'habitude de consommer des vins québécois. Pour qu'ils le fassent, ils doivent avoir des occasions de redécouvrir les produits des vignobles québécois. C'est comme ça qu'ils les adopteront.»
Pour Jérôme Ferrer, chef et copropriétaire des restaurants Europea, Beaver Hall, Andiamo et du Birks Café, «l'art de la table passe par l'accord mets et vin». Pour lui, on se doit de mettre de l'avant les vins d'exception du Québec. S'il le fait quotidiennement dans ses restaurants, il souhaite que la pratique gagne en popularité au Québec avec la création de ce nouveau volet « Chef et vigneron » du Salon vins et fromages du Québec.
«Europea a été jumelé avec le vignoble de L'Orpailleur. C'est tout fièrement que nous servirons leur brut, un vin effervescent. Ce n'est pas rien quand même. Des bulles québécoises!», s'exclame Jérôme Ferrer.
Pour l'occasion, le plat créé se devait d'être à la hauteur.
«Europea a un petit plat-phare: le cappuccino de homard. Nous sommes reconnus pour ça. J'ai donc voulu rester dans le thème du homard. D'autant plus que le vin effervescent va à merveille avec le homard, un autre produit du Québec. Je ferai donc une mousseline de homard, beurre blanc et sabayon au brut de L'Orpailleur avec caviar de perles de courgette», affirme-t-il.
Il ne s'est donc pas contenté de faire un accord mets et vin.
«Lorsque le budget le permet, je trouve que c'est intéressant aussi de cuisiner un plat avec des vins québécois», précise M. Ferrer.
Ce volet « Chef et vigneron » est une nouveauté cette année au Salon vins et fromages du Québec. Pour l'occasion, on pourra découvrir des accords mets et vins québécois dans plusieurs restaurants à Montréal, en plus d'Europea, dont le Decca 77, le Club Chasse et Pêche, le Valois, le Globe et le restaurant de l'ITHQ.
Quelques vins d'exception au Québec
On pourrait avoir tendance à penser que, en tant que Français, Jerôme Ferrer lèverait le nez sur les vins québécois. D'autant plus qu'il est fils de vigneron!
«En cuisine comme en vin, je pense un peu la même chose. Je ne crois pas qu'il y ait de la grande et de la petite cuisine. Il n'y a que de la bonne et de la mauvaise cuisine. Pour le vin, c'est la même chose. Il y a de bons vins et il y a de mauvais vins. Est-ce qu'il y a de bons vins au Québec? Bien sûr qu'il y en a», affirme-t-il.
Le chef admet tout de même que le Québec n'a pas un terroir d'ensoleillement qui permet de faire des crus d'exception comme c'est le cas de plusieurs régions de la France.
«Toutefois, le Québec peut se réjouir d'avoir quelques vins d'exception,précise-t-il.Par exemple, le vin de glace québécois peut créer de belles surprises dans le monde.
Le froid glacial du Québec permet d'arriver à un produit unique en son genre. Les gens ne jurent que par le Sauternes, mais il faut leur faire découvrir autre chose. Il faut mettre de l'avant les vins québécois d'exception! Je suis fier de le faire chaque jour en proposant une sélection de vins québécois chez Europea.»
Jérôme Ferrer croit d'ailleurs que les Québécois peuvent se réjouir s'ils regardent 25 ans en arrière.
«Jamais on n'aurait pu penser à ce moment-là qu'on aurait pu faire des vins de glace exceptionnels au Québec. Il y a 25 ans, il n'y avait pas grand-chose qui se faisait au Québec dans le domaine des vins. Aujourd'hui, on voit des résultats spectaculaires, également avec les blancs et les rosés. Pour les rouges, en raison du handicap de l'ensoleillement, il y a encore beaucoup à faire», précise le chef.
Mettre en valeur les vins du Québec
Jerôme Ferrer croit que, comme la France l'a fait au fil des siècles, le Québec continuera de s'améliorer. «Mon père était vigneron dans les Corbières, précise-t-il.Il y a 25 ans, on n'appelait pas ça du vin, mais de la vinasse. Personne ne voulait de ce vin. Il était la risée. C'était du vin de paysans! Aujourd'hui, le vin des Corbières a fait un grand bond en avant. Il a été mis en valeur en France et à travers le monde. Qui aurait cru il y a 25 ans que ce vin pourrait rivaliser avec les vins de Bordeaux et de Bourgogne?»
Le chef croit que les vins de glace du Québec pourraient côtoyer ceux de l'Australie et de l'Allemagne.
«D'ailleurs, puisque j'oeuvre dans le monde de la gastronomie de luxe, je côtoie les plus fins gourmets et les plus grands chefs du monde. Lorsque je leur fais goûter à des vins de glace du Québec, ils sont éblouis!»
S'il admet que tous les vins du Québec ne sont pas merveilleux, Jérôme Ferrer croit qu'il faut arrêter de tous les dénigrer.
«Il y a eu énormément de travail qui s'est fait et aujourd'hui il y a des produits d'exception, affirme-t-il.Ce serait dommage de passer à côté et d'enterrer vivants tous les producteurs passionnés qui mettent au point des produits exceptionnels.»
Jérôme Ferrer croit que davantage d'efforts doivent être faits pour mettre en valeur les vins du Québec.
«Les Québécois n'ont pas encore développé l'habitude de consommer des vins québécois. Pour qu'ils le fassent, ils doivent avoir des occasions de redécouvrir les produits des vignobles québécois. C'est comme ça qu'ils les adopteront.»
