Un beau mariage
- Vignoble la Halte des pélerins
- 35$, Vin inclus
- Entrée froide
- Pastilla aux fruits de mer et mesclun au miel, vinaigrette tiède au corail
- Le Pèlerin
- Plat principal
- Rôti de bison, sauce au vin rouge, garniture forestière
- Le Sanctuaire
- Dessert
- Gâteau moelleux au fromage d'antan
Marco Corbin et Olivier Rault ne s'étaient jamais rencontrés auparavant. Qu'à cela ne tienne, leurs productions vont devenir, l'espace d'un menu, un duo inséparable. Et toute la semaine, on pourra d'ailleurs goûter les résultats de cette alliance inattendue à la table de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), où les vins de La Halte des Pèlerins seront à l'honneur.
Pour débuter, il y a cette pastilla aux fruits de mer et mesclun au miel, vinaigrette tiède au corail. Elle sera accompagnée du Pèlerin: «Le Pèlerin en blanc est ce vin composé de 75 % de cépage cliche et de 25 % de prairie star. On lui trouve un beau bouquet assez floral et un arôme très soutenu. C'est un vin avec de très beaux parfums: au nez, on dénote la pomme verte, typique du cépage Cliche», explique Marco Corbin, copropriétaire du vignoble La Halte des Pèlerins.
«C'est vrai que le blanc a retenu l'attention de beaucoup de mes cuisiniers», se rappelle Olivier Rault, chef exécutif à l'ITHQ. Ici, comme les cuisines sont une école et le chef est un professeur, on travaille en collégialité; tout se conçoit et se fait par l'équipe en entier. «On en est vite venus au consensus de marier ce vin à des fruits de mer. On n'avait pas nécessairement la pastilla en tête, mais tous voulaient ce petit côté sucré-salé et croustillant.»Après l'essai de différentes recettes est née la fameuse pastilla. Et voilà, on pouvait célébrer ce beau mariage.
Comme second vin, on goûtera un rouge, Le Sanctuaire.
Bison
On poursuit donc ce menu dégustation avec un rôti de bison, sauce au vin rouge, garniture forestière, bien sûr accompagné de ce fameux Sanctuaire: «Le Sanctuaire est un beau vin rouge offrant une belle complexité avec ses 75 % de cépage frontenac, et ses 25 % de sabrevois. C'est le côté sabrevois qui va aller chercher les notes de fruits confits, ceux qui rappellent la confiture. Quelque 30 % de l'assemblage de ce vin est passé en fûts de chêne neufs provenant du Portugal. On a de belles notes de bois qui se marient à merveille avec le bison», indique encore M. Corbin.
Cette fois, à l'ITHQ, on a fait subir au bison toutes les cuissons possibles, pour au final, tout simplement le cuire doucement, sous vide, durant des heures. Résultat: une viande d'une tendreté exceptionnelle. «Le bison sera accompagné d'une réduction de vin rouge, le tout sera tout doux, tout en nuances, le côté légèrement tannique et l'arôme de petits fruits se mariant très bien avec le gibier.»
Les artisans
Olivier Rault s'amuse donc comme un petit fou au milieu de ses élèves. Mais quand il s'installe au Québec il y a dix ans, il est loin de se douter qu'il a la vocation pour l'enseignement. Olivier Rault est alors chef exécutif au restaurant Nuances du Casino de Montréal, où il s'exécutera
pendant sept ans. Parallèlement, il se met à enseigner à l'Académie culinaire et c'est là que le déclic se fait: «Aujourd'hui, je m'occupe du restaurant de l'Institut, c'est un resto pédagogique. J'aimerais ensuite peut-être enseigner, c'est un de mes projets», confiera-t-il.
L'histoire de Marco Corbin est, quant à elle, assez rocambolesque. Seule l'expérience d'avoir été élevé dans un milieu agricole le préparait à son projet de vignoble. Le tout démarre en 1998. Au départ, la terre sur laquelle poussent aujourd'hui 20 000 vignes devait être un développement domiciliaire. «On est le seul vignoble dans un territoire urbain d'importance au Québec», dira-t-il. C'est effectivement vrai, puisque son vignoble n'est qu'à cinq minutes du centre-ville de Sherbrooke. C'est au cours d'un souper bien arrosé, en compagnie de celui qui allait devenir le copropriétaire du vignoble, Marc Chabot — aussi beau-père de Marco Corbin et grand-père de ses deux enfants — que la vocation du terrain change du tout au tout.
Si les cépages frontenac, sabrevois et autres cliche ne sont pas aussi connus que les merlot et les cabernet-sauvignon, c'est tout simplement parce qu'ils ont été élaborés ici pour les climats de chez nous: «Ce sont des cépages de deuxième génération. À l'origine, ces cépages ont été développés dans une université du Minnesota, dans une chaire de recherches sur la vigne en climats nordiques. Ces nouveaux raisins sont aujourd'hui développés ici», explique Marco Corbin. C'est à partir de ces cépages que le vignoble L:a Halte des Pèlerins a conçu toute une gamme de vins incluant des blancs, des rouges et des rosés, ainsi qu'un vin apéritif et un vin fortifié.
Pour débuter, il y a cette pastilla aux fruits de mer et mesclun au miel, vinaigrette tiède au corail. Elle sera accompagnée du Pèlerin: «Le Pèlerin en blanc est ce vin composé de 75 % de cépage cliche et de 25 % de prairie star. On lui trouve un beau bouquet assez floral et un arôme très soutenu. C'est un vin avec de très beaux parfums: au nez, on dénote la pomme verte, typique du cépage Cliche», explique Marco Corbin, copropriétaire du vignoble La Halte des Pèlerins.
«C'est vrai que le blanc a retenu l'attention de beaucoup de mes cuisiniers», se rappelle Olivier Rault, chef exécutif à l'ITHQ. Ici, comme les cuisines sont une école et le chef est un professeur, on travaille en collégialité; tout se conçoit et se fait par l'équipe en entier. «On en est vite venus au consensus de marier ce vin à des fruits de mer. On n'avait pas nécessairement la pastilla en tête, mais tous voulaient ce petit côté sucré-salé et croustillant.»Après l'essai de différentes recettes est née la fameuse pastilla. Et voilà, on pouvait célébrer ce beau mariage.
Comme second vin, on goûtera un rouge, Le Sanctuaire.
Bison
On poursuit donc ce menu dégustation avec un rôti de bison, sauce au vin rouge, garniture forestière, bien sûr accompagné de ce fameux Sanctuaire: «Le Sanctuaire est un beau vin rouge offrant une belle complexité avec ses 75 % de cépage frontenac, et ses 25 % de sabrevois. C'est le côté sabrevois qui va aller chercher les notes de fruits confits, ceux qui rappellent la confiture. Quelque 30 % de l'assemblage de ce vin est passé en fûts de chêne neufs provenant du Portugal. On a de belles notes de bois qui se marient à merveille avec le bison», indique encore M. Corbin.
Cette fois, à l'ITHQ, on a fait subir au bison toutes les cuissons possibles, pour au final, tout simplement le cuire doucement, sous vide, durant des heures. Résultat: une viande d'une tendreté exceptionnelle. «Le bison sera accompagné d'une réduction de vin rouge, le tout sera tout doux, tout en nuances, le côté légèrement tannique et l'arôme de petits fruits se mariant très bien avec le gibier.»
Les artisans
Olivier Rault s'amuse donc comme un petit fou au milieu de ses élèves. Mais quand il s'installe au Québec il y a dix ans, il est loin de se douter qu'il a la vocation pour l'enseignement. Olivier Rault est alors chef exécutif au restaurant Nuances du Casino de Montréal, où il s'exécutera
pendant sept ans. Parallèlement, il se met à enseigner à l'Académie culinaire et c'est là que le déclic se fait: «Aujourd'hui, je m'occupe du restaurant de l'Institut, c'est un resto pédagogique. J'aimerais ensuite peut-être enseigner, c'est un de mes projets», confiera-t-il.
L'histoire de Marco Corbin est, quant à elle, assez rocambolesque. Seule l'expérience d'avoir été élevé dans un milieu agricole le préparait à son projet de vignoble. Le tout démarre en 1998. Au départ, la terre sur laquelle poussent aujourd'hui 20 000 vignes devait être un développement domiciliaire. «On est le seul vignoble dans un territoire urbain d'importance au Québec», dira-t-il. C'est effectivement vrai, puisque son vignoble n'est qu'à cinq minutes du centre-ville de Sherbrooke. C'est au cours d'un souper bien arrosé, en compagnie de celui qui allait devenir le copropriétaire du vignoble, Marc Chabot — aussi beau-père de Marco Corbin et grand-père de ses deux enfants — que la vocation du terrain change du tout au tout.
Si les cépages frontenac, sabrevois et autres cliche ne sont pas aussi connus que les merlot et les cabernet-sauvignon, c'est tout simplement parce qu'ils ont été élaborés ici pour les climats de chez nous: «Ce sont des cépages de deuxième génération. À l'origine, ces cépages ont été développés dans une université du Minnesota, dans une chaire de recherches sur la vigne en climats nordiques. Ces nouveaux raisins sont aujourd'hui développés ici», explique Marco Corbin. C'est à partir de ces cépages que le vignoble L:a Halte des Pèlerins a conçu toute une gamme de vins incluant des blancs, des rouges et des rosés, ainsi qu'un vin apéritif et un vin fortifié.
