Le chef Alain Labrie, de Sherbrooke, a toujours aimé travailler avec les produits régionaux, que ce soit dans son restaurant actuel, La Table du Chef, ou à la prestigieuse Auberge Hatley, où il a dirigé les cuisines pendant 17 ans. Pour lui, c'est une façon d'encourager les producteurs locaux et de présenter des produits de qualité aux Québécois, afin qu'ils les découvrent et se les approprient.

C'est pourquoi il n'a pas hésité une seconde avant d'accepter un jumelage avec le vigneron Donald Bouchard, propriétaire du vignoble L'Isle de Bacchus à l'île d'Orléans. «C'est un plaisir pour moi d'être jumelé avec Donald Bouchard. C'est quelqu'un qui travaille fort et qui fait de beaux produits. Ça vaut la peine de mettre ses vins en valeur.»

À table

Après avoir goûté aux différents produits issus du vignoble L'Isle de Bacchus, le chef Labrie a opté pour le Jardin de Givre 2010, un produit qui s'est distingué à maintes reprises dans les concours, tant sur la scène nationale qu'internationale. Le vin de glace de L'Isle de Bacchus a notamment remporté la médaille d'or à la Coupe des nations, en 2008, de même qu'aux Sélections mondiales l'année précédente.

Ce vin de glace, inspiré du célèbre Soir d'hiverd'Émile Nelligan, présente, selon le vigneron, «une couleur d'or au nez puissant d'abricot et litchi sur une bouche ronde et fraîche avec une belle longueur en bouche».

Le chef Labrie a choisi de servir le Jardin de Givre en entrée avec un ballotin de foie gras au naturel, une confiture de coings parfumée au gingembre et une brioche au beurre grillée. Un choix judicieux, selon le vigneron Donald Bouchard. «C'est un accord qui est parfait, affirme-t-il d'emblée. Personnellement, ce que je préfère lorsque je bois un bon vin de glace québécois, un bon moelleux, c'est de le déguster en entrée avec un bon foie gras.»

Pour le plat principal, le chef Labrie s'est laissé tenter par la Réserve Alexandre, millésime 2009, un rouge fait de trois cépages québécois — le maréchal Foch, le mitchurinetz et le sainte-croix — vieillis 18 mois en fût de chêne. C'est un rouge qui peut se comparer, selon son créateur, à «un petit vin du Bordeaux, sympathique, léger, sur le fruit; un petit Bordelais, quoi!», s'exclame le vigneron.

Pour accompagner la Réserve Alexandre, le chef Alain Labrie a opté pour un osso buco braisé au laurier frais avec lentilles jaunes aux petits légumes, un plat qu'il vient tout juste d'ajouter à son menu régulier.

Pour choisir les produits et créer le parfait accord mets-vins, le chef Labrie avoue s'être fait aider par son sommelier, Alexandre Scott. «C'est

Alexandre, mon sommelier, qui connaît la façon dont je cuisine, qui a décortiqué les vins de L'Isle de Bacchus beaucoup mieux que je n'aurais pu le faire moi-même. Nous avons goûté les vins et nous avons sélectionné deux vins qui se rapprochent de mon type de cuisine.»

Le menu de La Table du Chef — classé cinq étoiles au guide Restos Voir —est d'inspiration française, mais le propriétaire et chef du restaurant décrit surtout sa cuisine comme «très typée». «J'ai des goûts qui sont très francs, explique Alain Labrie.On n'a pas besoin d'avoir un cours de cuisine pour découvrir ce que j'ai mis dans l'assiette, c'est assez flagrant. Mon osso buco au laurier, ça ne goûte pas 56 affaires, ça goûte le laurier!»

Soutenir la viticulture québécoise

Même s'il a déjà plusieurs vins québécois et canadiens sur son menu, Alain Labrie envisage sérieusement de garder les produits du vigneron Donald Bouchard sur sa carte des vins bien au-delà du Salon des vins et fromages du Québec: la preuve que la rencontre a été fructueuse.

L'aventure fut tout aussi significative pour le vigneron Donald Bouchard, qui se dit très heureux de cette initiative des organisateurs du Salon des vins et fromages du Québec. «Nous sommes jumelés à de grands restaurants et ces gens-là, sans prétention, ouvrent leur carte des vins et encouragent la viticulture québécoise. Ils sont fiers de présenter nos vins, ils savent qu'il se fait de bons vins et ils font de grands efforts pour les mettre de l'avant.»

Ce qui le surprend toujours, c'est de constater que les vins québécois ont davantage de succès auprès des touristes européens qu'auprès des Québécois. «Les voyageurs étrangers aiment bien boire le vin de la région et, quand ils découvrent qu'il y a une petite viticulture au Québec, ils demandent à goûter. Ils sont donc très surpris de voir que les restaurants québécois n'offrent pas le vin du pays. Ils trouvent cela bizarre.»