Qui a dit que les jumelages forcés ne pouvaient pas se transformer en mariage d'amour? La réponse avec Franck Morant, du bistro Le Répertoire, Manon Dazé et Alain Bussières, du Vignoble aux Pieds des Noyers. Julie ne connaissait pas Franck et Franck n'avait jamais rencontré Julie.

Mais tout ça, c'était avant, avant que Franck ne goûte les vins de Julie et que Julie ne goûte la cuisine de Franck. Il ne faut pas imaginer un conte de fées avec princesses et princes charmants. Ce sont plutôt des papilles qui se sont accordées avec atomes crochus et sans la moindre fausse note.

Julie, c'est la fille d'Alain Bussières et de Manon Dazé, tous deux propriétaires du Vignoble aux Pieds des Noyers. Lorsqu'il est question de rencontrer des chefs, c'est toujours Julie qui s'en charge: normal, elle est chef elle aussi! «Julie a l'habitude de travailler avec nos vins et de les marier avec les plats. Deux chefs qui discutent ensemble, c'est plus facile pour les deux, ils parlent la même langue», ajoute Mme Dazé. La rencontre s'est effectivement très bien déroulée et le chef Franck Morant a choisi d'élaborer son menu autour de quatre vins du vignoble: Le Délinquant, L'Arôm'ance, L'Incrédule et L'Arrière saison.

Ouverture

Lors de ce menu dégustation, le repas débutera lentement sur quelques amuse-bouches, une rémoulade de crabe et céleri ou une soupe de tomates accompagnée d'une tartine à l'ail noir. Ensuite, le chef propose la tarte fine au boudin noir maison accompagnée d'une compotée d'oignons et de lardons croustillants. Mais la véritable surprise sera ce gâteau impossible au foie gras et pommes caramélisées.

C'est ici que la fête commence et nécessite certaines explications. En fait, le gâteau impossible est une recette mexicaine — un hommage à l'épouse de M. Morant, qui est originaire de là-bas — qui, à l'origine, se confectionne à partir d'un appareil de crème caramel et d'une pâte de gâteau au chocolat. On verse d'abord l'appareil au chocolat au fond d'un moule, puis, dessus, on verse l'appareil de crème caramel. Avec la magie de la cuisson, tout s'inverse! «Dans cette nouvelle version, on mélange un appareil à crème brûlée au foie gras et une pâte à gâteau aux pommes caramélisées», raconte Franck Morant en nous donnant irrésistiblement l'envie de courir vers son restaurant.

Et ce n'est là que la moitié du plaisir, puisque le tout sera arrosé du Délinquant: «Le Délinquant, c'est mon coup de coeur; c'est un vin blanc fortifié à 17 % d'alcool, ce qui explique son nom!», précise Mme Dazé. C'est un vin élaboré à partir de cépages gewurztraminer et chardonnay. Il accompagne très bien le foie gras, mais aussi les fromages de brebis.

Entrée

On poursuit ce périple gastronomique avec l'omble de l'Arctique et des pâtes fraîches à l'encre de seiche parfumées à la sauge. «Le mariage encre de seiche et sauge fraîche dans un beurre noisette révélera le poisson et sa garniture», explique le chef. L'accompagnement idéal de ce plat sera L'Arôm'ance, un vin d'assemblage composé à partir de cépages séval, prairy star, cayouga et de kay gray, un vin aux saveurs de pommes mûres, de cantaloup, de citron léger, avec un léger boisé et une touche finale végétale légèrement vanillée.

Le suprême de pintade de la ferme Plumes des champs aux champignons sauvages et lavande sera, pour sa part, accompagné de L'Incrédule.

Derrière cet Incrédule se cachent des années d'acharnement et d'entêtement: «Au départ, onse faisait dire par les agronomes qu'il serait impossible de faire du bon vin sur une terre à framboises. Il faut rappeler qu'à l'époque on était le seul vignoble sur la rive nord du fleuve. Le premier rouge qu'on a produit s'appelle L'Incrédule, c'est un pied de nez aux agronomes...», rappelle Manon Dazé. Dans ce rouge, les fruits sont bien présents avec un tannin léger qui laisse toute la place aux plats qui l'accompagnent.

Dessert

Arrive maintenant la carte des desserts, qui se décline en une trilogie de guimauve ou en une terrine au chocolat avec crème anglaise à la pistache, le tout servi avec L'Arrière saison. «Les clients sont fous des guimauves! J'ai commencé à en faire au resto il y a quelques semaines et ça n'arrête pas. J'en fais bien sûr en accompagnement d'autres gâteaux, mais j'en sers aussi de toutes petites à la betterave en garniture sur les salades», raconte Franck Morant.

L'Arrière saison est un vin qui, en 2007, a été un lauréat régional d'un grand prix du tourisme québécois, tout comme Le Délinquant d'ailleurs.

Ce vin rouge fortifié s'apparente au porto, «mais il contient moins d'amertume et moins de sucre que le porto. Avec un fromage bleu, du chocolat noir ou encore un cigare, c'est la recette parfaite», conclut Manon Dazé.