Pécharmant & Montravel
Toutes proportions gardées, je dis bien, toutes proportions gardées, car rien n'est jamais totalement définitif dans ce monde toujours en mouvance qui est le nôtre, l'appellation Pécharmant pourrait avoir, sur le plan du style et de la personnalité, des accointances avec certains vins de Saint-Émilion issus des sols de craies, de graves et de sables anciens. Sur le plan de la fine fermeté comme du caractère minéral. Cela dit, Pécharmant, le plus ancien vignoble de Bergerac (XIe siècle), ceinture en coteaux, sur un peu plus de 400 hectares au nord-ouest, la ville de Bergerac, touchant les communes de Creysse, de Lembras et de Saint-Sauveur. Son vis-à-vis, l'appellation Rosette, sise à l'ouest de Bergerac, produit pour sa part des moelleux d'une exquise délicatesse. Sombre et de longue garde, bien qu'accessible aussi en jeunesse en raison de la présence de merlots, le Pécharmant possède une trame tannique serrée et bien fraîche et exige un séjour en carafe pour mieux s'épanouir devant le petit gibier à plumes ou le gros gibier sur pattes.
Ce «grand jardin» qu'est le Bergeracois, dont les surfaces moyennes de vignoble se situent en deçà des 10 hectares de vignes, demeure encore à l'échelle humaine. Ici, le verre et l'assiette vont moins dans le sens d'une cuisine moléculaire qu'une table pivotant autour de produits locaux savoureux, terriens, agencés pour mettre les vins en valeur, simplement. Ce Montravel sec, par exemple, par rapport aux A.O.C. Côtes-de-Montravel et Haut-Montravel où sont produits des demi-secs et moelleux, a su tirer le meilleur de l'expression aromatique des merlots, cabernets sauvignons et cabernets francs en rouge.
Mais surtout, cette appellation enviée par les amateurs de blancs secs s'est nettement démarquée en tirant des sémillons et sauvignons ces fameux précurseurs d'arômes liés à une oenologie moderne depuis plus d'une décennie maintenant. Ce Château Calabre 2010, par exemple, au petit prix de 13,60 $ (10258638), témoigne ici de la clarté du style qu'un élevage sur lies fines vient doucement étoffer derrière. Pas surprenant qu'une tatin d'endives, crevettes en chorizo et saumon fumé en lanières de carottes ne lui résiste tout simplement pas!
Notre monopole propose actuellement en appellation Pécharmant, mais en très petites quantités cependant, ce Château Les Farcies du Pech' 2008 (21,75 $ - 11154881), un beau rouge bien construit tout ce qu'il y a de plus à l'aise sur les tomates farcies au canard, sur les côtelettes d'agneau grillées à la marinade d'herbes ou les tranches de gigot aux raisins d'automne. À rechercher aussi, lors d'un voyage dans la région, le Domaine des Costes ainsi que le Domaine La Truffière-Beauportail et le classique Château Tiregand.
Quant au Montravel, hormis le Château Calabre cité plus haut, rapportez dans vos bagages les délicieux Château Jonc-Blanc, Château Laulerie, Moulin Caresse, Château Pique-Sègue et Château La Raz.
***
Collaborateur du Devoir
***
Feuilleté de saumon aux pousses d'épinard
Préparation :: 15 min. Cuisson :: 25 min. Niveau :: moyen
Pour 4 personnes :
600 g de saumon
400 g de pâte feuilletée
300 g de pousses d'épinard
50 g de farine
80 g de beurre 50 cl de lait
6 c. à s. de parmesan râpé
2 c. à s. d'huile 1 jaune d'oeuf
Sel / poivre
* Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre à feu doux. Une fois fondu, verser la farine d'un seul coup, bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, laisser cuire le mélange jusqu'à ce qu'il devienne jaune or. Le roux est alors à bonne température ; y ajouter le lait puis tourner sans cesse avec un fouet jusqu'à ce que la sauce béchamel épaississe. Incorporer la moitié du parmesan, rectifier l'assaisonnement et réserver.
* Dans une poêle, faire chauffer 20 g de beurre et une cuillère d'huile ; lorsqu'elle est chaude y mettre le morceau de saumon et le faire cuire à l'unilatérale pendant 5 min. Pendant ce temps faire sauter les pousses d'épinards dans 10 g de beurre pendant 2 min, puis arrêter la cuisson. Les égoutter et les réserver sur une assiette chaude.
* Étendre finement la pâte feuilletée au rouleau puis la partager en deux rectangles égaux. Sur l'un des deux rectangles disposer le saumon puis étaler au dessus la béchamel ferme et les épinards. Saupoudrer avec le reste de parmesan puis recouvrir avec le second rectangle de pâte, humecter les bords afin de les faire adhérer. À l'aide d'un pinceau de cuisine, dorer le feuilleté avec un jaune d'oeuf, mettre au four chaud pendant 15-20 min à 180°C.
* Couper le feuilleté en belles tranches et servir.
Ce «grand jardin» qu'est le Bergeracois, dont les surfaces moyennes de vignoble se situent en deçà des 10 hectares de vignes, demeure encore à l'échelle humaine. Ici, le verre et l'assiette vont moins dans le sens d'une cuisine moléculaire qu'une table pivotant autour de produits locaux savoureux, terriens, agencés pour mettre les vins en valeur, simplement. Ce Montravel sec, par exemple, par rapport aux A.O.C. Côtes-de-Montravel et Haut-Montravel où sont produits des demi-secs et moelleux, a su tirer le meilleur de l'expression aromatique des merlots, cabernets sauvignons et cabernets francs en rouge.
Mais surtout, cette appellation enviée par les amateurs de blancs secs s'est nettement démarquée en tirant des sémillons et sauvignons ces fameux précurseurs d'arômes liés à une oenologie moderne depuis plus d'une décennie maintenant. Ce Château Calabre 2010, par exemple, au petit prix de 13,60 $ (10258638), témoigne ici de la clarté du style qu'un élevage sur lies fines vient doucement étoffer derrière. Pas surprenant qu'une tatin d'endives, crevettes en chorizo et saumon fumé en lanières de carottes ne lui résiste tout simplement pas!
Notre monopole propose actuellement en appellation Pécharmant, mais en très petites quantités cependant, ce Château Les Farcies du Pech' 2008 (21,75 $ - 11154881), un beau rouge bien construit tout ce qu'il y a de plus à l'aise sur les tomates farcies au canard, sur les côtelettes d'agneau grillées à la marinade d'herbes ou les tranches de gigot aux raisins d'automne. À rechercher aussi, lors d'un voyage dans la région, le Domaine des Costes ainsi que le Domaine La Truffière-Beauportail et le classique Château Tiregand.
Quant au Montravel, hormis le Château Calabre cité plus haut, rapportez dans vos bagages les délicieux Château Jonc-Blanc, Château Laulerie, Moulin Caresse, Château Pique-Sègue et Château La Raz.
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Collaborateur du Devoir
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Feuilleté de saumon aux pousses d'épinard
Préparation :: 15 min. Cuisson :: 25 min. Niveau :: moyen
Pour 4 personnes :
600 g de saumon
400 g de pâte feuilletée
300 g de pousses d'épinard
50 g de farine
80 g de beurre 50 cl de lait
6 c. à s. de parmesan râpé
2 c. à s. d'huile 1 jaune d'oeuf
Sel / poivre
* Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre à feu doux. Une fois fondu, verser la farine d'un seul coup, bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, laisser cuire le mélange jusqu'à ce qu'il devienne jaune or. Le roux est alors à bonne température ; y ajouter le lait puis tourner sans cesse avec un fouet jusqu'à ce que la sauce béchamel épaississe. Incorporer la moitié du parmesan, rectifier l'assaisonnement et réserver.
* Dans une poêle, faire chauffer 20 g de beurre et une cuillère d'huile ; lorsqu'elle est chaude y mettre le morceau de saumon et le faire cuire à l'unilatérale pendant 5 min. Pendant ce temps faire sauter les pousses d'épinards dans 10 g de beurre pendant 2 min, puis arrêter la cuisson. Les égoutter et les réserver sur une assiette chaude.
* Étendre finement la pâte feuilletée au rouleau puis la partager en deux rectangles égaux. Sur l'un des deux rectangles disposer le saumon puis étaler au dessus la béchamel ferme et les épinards. Saupoudrer avec le reste de parmesan puis recouvrir avec le second rectangle de pâte, humecter les bords afin de les faire adhérer. À l'aide d'un pinceau de cuisine, dorer le feuilleté avec un jaune d'oeuf, mettre au four chaud pendant 15-20 min à 180°C.
* Couper le feuilleté en belles tranches et servir.
