Au long de la Dordogne
Une ordonnance de Louis XII du 18 avril 1501 nous dit de Bergerac qu'elle est «assise sur la rivière de Dordogne... qui est navigable à aller de ladite ville de Bordeaux, à La Rochelle et en Bretagne, et de là en la grand mer». Elle est au nombre des villes d'Aquitaine dont la production gagne les rives de l'Angleterre à une époque où la cour prise à tel point le vin qu'il devient tout simplement inconcevable d'en manquer la moindre goutte. Cette artère navigable devient capitale pour l'exportation, même si les vins, alors transportés par la batellerie, doivent parfois supporter des taxes de passage élevées, et cela, même si Henri III avait décrété deux siècles et demi auparavant (1255) qu'il s'opposait à quiconque voudrait faire obstacle au passage des vins de Bergerac vers Bordeaux.
L'histoire a son importance. Elle est même capitale pour qui veut saisir non seulement la qualité des vins des «pays d'en haut», mais aussi leur aptitude à s'être imposés dans le temps, jusqu'à nous. Suivre le lacet fluvial de la Dordogne, c'est pénétrer ces terres vers l'est qui nourrissent autant par leur gastronomie que par ces vins qui, quoique parents au niveau de l'encépagement avec ceux du bordelais tout proche, n'en dégagent pas moins une personnalité bien à eux. Même polyvalence (blancs secs et moelleux, rouges et rosés), même remarquable palatabilité pour des vins qui demeurent digestes et authentiques, avec ce côté «paysan», hors des modes et du préfabriqué.
Le Bergeracois, ce sont 12 000 hectares de vignoble traités aux petits soins par quelque 1000 viticulteurs réunis à l'intérieur de 13 appellations d'origine contrôlées (A.O.C.). Si on connaît moins bien chez nous, au Québec, les A.O.C. Pécharmant, Rosette et Saussignac, je vous parie une sortie au TNM, où se joue actuellement Cyrano de Bergerac — repas et vin rouge de Bergerac compris — que vous vous délectez déjà de Bergerac, qu'il soit rouge, rosé ou blanc. Ces châteaux Grinou rouge 2008 (16,10 $ - 896654) et blanc 2009 (15,20 $ - 10674949), de Catherine et Guy Cuisset, demeurent à mon sens l'exemple même du vin qui donne soif parce qu'il est bon, qu'il est élégant et qu'il offre un indice de buvabilité très élevé. Surtout lorsqu'ils sont savourés sur une pâte aux truffes ou sur une tranche de gigot aux raisins d'automne en regardant la rivière à Lalinde, du haut de la terrasse du Gîte Les Magnolias.
Mes choix parmi l'offre du monopole: en blanc, ce Tour des Gendres 2010 de la famille De Conti (16,30 $ - 858324), ce Château Les Tours de Verdots 2009 (19,40 $ - 108889675) ou encore ce Moulin des Dames 2009 (33,50 $ - 701896). En rouge, ce Château Haut-Perthus 2007 (12,55 $ - 10802955), cette cuvée La Truffière 2005 de la famille De Conti (13,50 $ - 10846000), ce Château Bellingard Cuvée Champlain Alliance (18,45 $ - 10922439), ce Château Monestier de la Tour Cuvée de Navarre (20,90 $ - 11096343), ce Lady Masburel 2003 (21,55 $ - 11341812), cette cuvée Gloire de mon Père, Tour des Gendres 2008 (21,70 $ - 10268887) ou encore cette cuvée Mirabelle 2007 du Château de la Jaubertie (23,05 $ - 11305627)
***
Collaborateur du Devoir
***
Tranche de gigot aux raisins d'automne
Préparation:: 30 min. Cuisson :: 30 min. Niveau :: moyen
Pour 4 personnes
4 belles tranches de gigot
200 g de pruneaux
1 kg de raisins rouges
1dl vin blanc
1 cuil. à soupe d'huile
40 g de beurre
40 cl d'un grand vin rouge, voire un Montravel
1 gousse d'ail
2 oignons
2 carottes
2 branches de thym
sel et poivre
4 belles pommes du Périgord ou du Québec
1 dl de crème fraîche
2 oignons
* Frotter toute la surface des tranches de gigot avec l'ail. Assaisonner de sel et de poivre et saupoudrer de piment d'Espelette.
* Les saisir à feu moyen dans une poêle afin de leur donner une belle couleur dorée sur tous les côtés.
* Débarrasser dans un plat et réserver. Dans cette même poêle, faire fondre le beurre et faire revenir les carottes et les oignons l'ail qui auront été taillés en cubes.
* Quand les légumes sont dorés, les transvaser dans un plat pouvant aller au four.
* Placer sur le dessus les tranches de gigot. Cuire à four chaud (220°C) pendant 5 min. Débarrasser la viande dans un plat dans le plat de service.
* Rajouter les pommes en cubes les pruneaux.
* Mouiller au vin rouge.
* Baisser la température du four à 180°C et continuer la cuisson pendant 30 min. (compoter) en arrosant fréquemment les légumes de jus de cuisson.
* Au terme de la cuisson, ajouter les raisins épépinés la crème et mettre, à réduire sur le feu.
* Rectifier l'assaisonnement.
* Lorsque la sauce nappe, réchauffer et dresser les tranches de gigot nappée de sauce et de garniture.
L'histoire a son importance. Elle est même capitale pour qui veut saisir non seulement la qualité des vins des «pays d'en haut», mais aussi leur aptitude à s'être imposés dans le temps, jusqu'à nous. Suivre le lacet fluvial de la Dordogne, c'est pénétrer ces terres vers l'est qui nourrissent autant par leur gastronomie que par ces vins qui, quoique parents au niveau de l'encépagement avec ceux du bordelais tout proche, n'en dégagent pas moins une personnalité bien à eux. Même polyvalence (blancs secs et moelleux, rouges et rosés), même remarquable palatabilité pour des vins qui demeurent digestes et authentiques, avec ce côté «paysan», hors des modes et du préfabriqué.
Le Bergeracois, ce sont 12 000 hectares de vignoble traités aux petits soins par quelque 1000 viticulteurs réunis à l'intérieur de 13 appellations d'origine contrôlées (A.O.C.). Si on connaît moins bien chez nous, au Québec, les A.O.C. Pécharmant, Rosette et Saussignac, je vous parie une sortie au TNM, où se joue actuellement Cyrano de Bergerac — repas et vin rouge de Bergerac compris — que vous vous délectez déjà de Bergerac, qu'il soit rouge, rosé ou blanc. Ces châteaux Grinou rouge 2008 (16,10 $ - 896654) et blanc 2009 (15,20 $ - 10674949), de Catherine et Guy Cuisset, demeurent à mon sens l'exemple même du vin qui donne soif parce qu'il est bon, qu'il est élégant et qu'il offre un indice de buvabilité très élevé. Surtout lorsqu'ils sont savourés sur une pâte aux truffes ou sur une tranche de gigot aux raisins d'automne en regardant la rivière à Lalinde, du haut de la terrasse du Gîte Les Magnolias.
Mes choix parmi l'offre du monopole: en blanc, ce Tour des Gendres 2010 de la famille De Conti (16,30 $ - 858324), ce Château Les Tours de Verdots 2009 (19,40 $ - 108889675) ou encore ce Moulin des Dames 2009 (33,50 $ - 701896). En rouge, ce Château Haut-Perthus 2007 (12,55 $ - 10802955), cette cuvée La Truffière 2005 de la famille De Conti (13,50 $ - 10846000), ce Château Bellingard Cuvée Champlain Alliance (18,45 $ - 10922439), ce Château Monestier de la Tour Cuvée de Navarre (20,90 $ - 11096343), ce Lady Masburel 2003 (21,55 $ - 11341812), cette cuvée Gloire de mon Père, Tour des Gendres 2008 (21,70 $ - 10268887) ou encore cette cuvée Mirabelle 2007 du Château de la Jaubertie (23,05 $ - 11305627)
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Collaborateur du Devoir
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Tranche de gigot aux raisins d'automne
Préparation:: 30 min. Cuisson :: 30 min. Niveau :: moyen
Pour 4 personnes
4 belles tranches de gigot
200 g de pruneaux
1 kg de raisins rouges
1dl vin blanc
1 cuil. à soupe d'huile
40 g de beurre
40 cl d'un grand vin rouge, voire un Montravel
1 gousse d'ail
2 oignons
2 carottes
2 branches de thym
sel et poivre
4 belles pommes du Périgord ou du Québec
1 dl de crème fraîche
2 oignons
* Frotter toute la surface des tranches de gigot avec l'ail. Assaisonner de sel et de poivre et saupoudrer de piment d'Espelette.
* Les saisir à feu moyen dans une poêle afin de leur donner une belle couleur dorée sur tous les côtés.
* Débarrasser dans un plat et réserver. Dans cette même poêle, faire fondre le beurre et faire revenir les carottes et les oignons l'ail qui auront été taillés en cubes.
* Quand les légumes sont dorés, les transvaser dans un plat pouvant aller au four.
* Placer sur le dessus les tranches de gigot. Cuire à four chaud (220°C) pendant 5 min. Débarrasser la viande dans un plat dans le plat de service.
* Rajouter les pommes en cubes les pruneaux.
* Mouiller au vin rouge.
* Baisser la température du four à 180°C et continuer la cuisson pendant 30 min. (compoter) en arrosant fréquemment les légumes de jus de cuisson.
* Au terme de la cuisson, ajouter les raisins épépinés la crème et mettre, à réduire sur le feu.
* Rectifier l'assaisonnement.
* Lorsque la sauce nappe, réchauffer et dresser les tranches de gigot nappée de sauce et de garniture.
