Les moines cisterciens de la Bourgogne mangeaient de la terre, dit-on. Oh, rien pour altérer une diète ou fausser un programme minceur. Seulement une petite poignée de terre par-ci, une autre par-là, selon les lieux-dits, les climats et les parcelles, histoire d'en soupeser la teneur minérale et le tissu organique. L'histoire prouve aujourd'hui que, si les voies du Seigneur demeurent impénétrables, celles de la terre méritaient tout de même d'y prospecter le filon. À sillon donné, on ne regarde pas la charrue, dit le proverbe paysan.

Depuis, s'entendre sur la minéralité sur le plan de la dégustation analytique n'a jamais été aisé. Tout comme la cuisine moléculaire traite des éléments qui la signent étroitement sur le plan des molécules, la vendange ultimement transformée en vin dans la foulée des fermentations évoque forcément avec elle le souvenir amoureux du fruit de ses entrailles minérales. «La fermentation est un phénomène de minéralisation.» C'est l'oenologue David Lefebvre qui relève la chose lors de son entrevue avec Jean-Marc Gatteron à l'intérieur du 100e numéro de la revue française Le Rouge & Le Blanc. Un entretien qui a à ce point transformé ma lecture sur cette fameuse notion de minéralité des vins que je me devais de vous en faire partager ici l'essence. Qu'est-ce que l'on ne ferait pas pour faire avancer le schmilblick!

Minéralité: une affaire de salinités

Sans doute apprivoisez-vous déjà la description d'un vin en fonction de traits analogiques allant du profil fruité au type épicé en passant par le registre empyreumatique, floral ou autre. En ce qui a trait au minéral, les termes généralement les plus utilisés évoquent le goût de pétrole, l'encre, le graphite, le silex, la poudre à canon, l'âtre froid et autres nuances de pierres chaudes, mouillées ou non. Ouais. Selon David Lefebvre, aussi titulaire d'un cursus en chimie, «la minéralité n'a pas d'odeur, elle se goûte, car les sels minéraux ne passent pas à l'état de gaz. Solubles ou insolubilisés, ils passent à l'état de cristaux». C'est en bouche, donc, que se joue la partie.

En gros, et pour entrer dans le vif du sujet, il faut savoir que le vin est composé d'environ 85 % de minéraux, dont le calcium, mais aussi le potassium, qui peut représenter à lui seul entre un quart et la moitié des minéraux. Ces composés stables que sont les minéraux, inaltérables dans le temps, auraient, selon le chimiste-oenologue, un impact sur les composantes gustatives du vin et deux effets principaux. «Premièrement, ils s'expriment en bouche par une dimension salée, la salinité, sachant qu'il existe différents types de salinités [...]. Deuxièmement, les minéraux harmonisent les composants gustatifs du vin. La minéralité est en interaction, à tel point que, lorsque l'on fait l'expérience de la sucrosité dans différentes solutions salines, cette sucrosité peut être appréciée très diversement. Idem pour les acides, les alcools, les tanins et même pour l'astringence.» En d'autres mots, selon notre expert, il faudrait, dans l'absolu, plutôt parler d'un indice de minéralité que d'autre chose tant l'impact des «salinités» est présent sur les autres éléments du vin.

À la question du journaliste «Les vins issus de terroirs calcaires sont-ils plus minéraux?», là, je suis carrément tombé de mon tracteur enjambeur: «Pas du tout. Sur les rapports minéralité/terroir, aucune corrélation n'a pu être établie. Même si un sol est calcaire, ce n'est pas pour autant qu'il y aura plus de calcium dans le vin [...]», de répondre Lefebvre. Si je pige bien, les calcaires cognaçais, champenois, chablisien ou encore ceux de puligny-montrachet ont moins d'impact sur le vin fait que le «jeu» des salinités respectives qui s'y opèrent est varié. C'est cette variabilité, cet agencement sur les autres composants qui traduira donc cette perception ultime de «minéralité» plus ou moins aiguë. Avec parfois des écarts de 10 à 200 mg par litre sur le plan de la teneur en calcium seulement d'un terroir à l'autre, pas surprenant que l'impact sur le goût en soit plus ou moins renforcé.

Quittons les bancs d'école maintenant et jouons. Rentrée scolaire ou non. Pour mieux imaginez, mettre «en forme» cette minéralité, Lefebvre et Gatteron nous proposent de la percevoir en fonction de l'axe de la verticalité par rapport à celle de l'horizontalité qui, elle, traduit ici la matière organique. Ainsi, le minéral devient l'ossature, le squelette, cette «fuite» vers le haut avivée par les différentes salinités, alors que l'organique constitue la chair autour de l'os, la musculature, son extrait sec. La question à un euro: de quel côté penche actuellement le consommateur contemporain? Pensez à Robert Parker et vous avez la réponse. «Si un vin est bodybuildé, enrichi, additivé en gomme arabique, on apporte de l'extrait sec [...] Le goût aujourd'hui, malheureusement, est tourné vers l'extrait sec, pas vers la minéralité. C'était une des erreurs de Parker qui a axé ses notations sur ces dimensions de concentration du vin, donc de l'extrait sec [...]», conclut à juste titre l'oenologue.

Des exemples? Dans le coin droit, côté vertical, ce Château de Pizay 2010, Morgon (19,30 $ - 719393), une petite merveille de gamay sorti de son berceau 2010 avec toute la couleur, l'agilité, l'étoffe fruitée, la fine musculature et le dynamisme voulus. Un morgon qui «morgonne», qui «ronronne» même, avec une mâche légèrement tannique exaltée par une acidité «saline». ***, 2 © Dans le coin gauche, côté horizontal, ce Château des Tourelles 2007 en Costières de Nîmes (17,90 $ - 919225), au fruité ample sur fond de garrigue, d'herbe chaude, à la fois riche, charnu, homogène, de belle tenue. Civet de lièvre? ***, 1 ©

- Potentiel de vieillissement du vin: 1, moins de cinq ans; 2, entre six et dix ans; 3, dix ans et plus. ©: le vin gagne à séjourner en carafe.

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Jean Aubry est l'auteur du Guide Aubry 2012 «Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $» à paraître en octobre prochain.

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Les vins de la semaine

La belle affaire

Fun 2009, Beaujolais, Duboeuf (13,95 $ - 11459482)

S'il ne faut pas mélanger le fun et le plaisir, comme le dit si bien mon collègue Claude Langlois du Journal de Montréal, il faut se rendre à l'évidence ici qu'à peine rien les sépare tant il devient contagieux d'en boire. C'est franc, bien fourni, léger, bien frais, fruité. 1

«Le vertical»

Guidalberto 2009, Bolgheri, Tenuta San Guido (46 $ - 10483384)

Le cousin du fameux Sassicaia tire ici des sols graveleux du domaine un rapport au minéral dynamique. Registre aromatique précis, admirablement boisé, se poursuivant sur une bouche construite sur la tension avec cet effet salivant qui prolonge. Élégant, très racé. 2

La primeur en blanc

Capitel Foscarino 2010, Anselmi, Veneto, Italie (24,15 $ - 928218)

Distingué, ce garganega n'en est pas pour autant moins sensible et sensuel, affichant, sans afféterie , une inclination pour un registre floral particulièrement épanoui, une texture suave, à la fois contenue et fluide, fraîche, délicate, persistante. Et quel éclat avec ça! 2

La primeur en rouge

Château Puy Castera 2006, Haut-Médoc (20,40 $ - 715789)

Les parfums déjà ouverts d'un vin qui a cinq ans, cette texture serrée, un rien austère typique des 2006 Rive Gauche, ce profil classique du bordeaux de garde où les cabernets s'affichent avec fraîcheur et conviction, voilà ce vin à bon prix pour entrecôte tant désiré. 1

L'émotion

Saumur Champigny 2009, Thierry Germain (18,40 $ - 10514312)

Même l'acteur français Pierre Richard, distrait dans ses films mais bon vigneron chez lui, ne manquerait pas de mordre le fruit de cette cuvée et d'en redemander. Le style Germain est là, avec ce fruité, cette mâche fraîche, très pure, presque minérale. Un régal! 1