Casa Herradura: un tequila des dieux!
Photo : Jean Aubry
Jimadores à l’œuvre.
L'histoire paraît à peine croyable. Et pourtant. L'histoire n'est-elle pas elle-même semée de doutes qui remettent sans cesse notre bonne foi à l'épreuve? À peine croyable, dis-je, surtout qu'elle m'est parvenue via l'oreille droite, l'autre étant ce jour-là trop occupée à filtrer une autre histoire, celle-là à peine plus croyable encore.
Bref, et pour tout vous dire, cette histoire de doutes remonte au peuple maya dont chacun sait qu'il affectionnait particulièrement les vertus du chocolat. À tel point que l'ingestion massive de ladite matière cacaotée permettait aux grands prêtres de l'époque, via la fameuse théobromine, de se rapprocher des dieux sans toutefois pouvoir les atteindre. Tout allait bien dans le meilleur des mondes jusqu'au jour où ledit chocolat vint à manquer. C'est toujours comme ça: on pense que tout va pour le mieux, et schlac! C'est le bide.
Toujours est-il qu'un Maya plus dégourdi que les autres, pensant faire bouillir une étrange et grosse patate trouvée dans ses champs, eut l'idée d'en boire le jus après l'avoir préalablement distillé. Ce brave homme ne le savait pas encore mais il venait de se frotter à l'agave azul tequilana Weber, du nom du botaniste allemand qui allait le nommer ainsi près de quatre millénaires plus tard, en 1902 plus précisément.
La découverte fit sensation. Surtout parmi les prêtres qui confisquèrent illico ladite boisson dont les vertus plus euphoriques encore que celles du cacao promettaient l'illumination plus que totale.
Et ce qui devait arriver arriva. Après en avoir consommé une ration à assommer un troupeau d'éléphant en rut, un prêtre encore plus dégourdi que les autres et qui n'y allait pas avec le dos de cuiller parvint à un État que les géographes situeront plus tard près de Jalisco, en banlieue de Guadalajara. Vint l'illumination qu'il ne put réfréner. S'adressant aux cieux, du haut de son ivresse, l'homme s'affranchit enfin du doute qui le tenaillait jusque-là et prononça ces mots aux dieux invisibles: «Té qui là?» Le tequila venait de voir le jour!
Si cette version est bien naturellement contestée par bon nombre d'historiens qui devraient quant à moi prendre un-p'tit-coup-c'est-agréable, la popularité de l'agave bleu, elle, n'allait pas cesser de croître. Plus d'un millier de distillateurs s'affairent aujourd'hui à tirer de la plante, principalement enracinée autour du Mmnt Tequila, sur des sols volcaniques, une eau-de-vie dont le nom rime, sans l'ombre d'un doute celui-là, avec fiesta.
Sept ans avant une première récolte
L'agave bleu? Ce n'est ni un fruit, ni un légume, ni même une plante grasse de type cactus. Il rejoint plutôt la grande famille des lys qui regroupe plus de 130 variétés. Côté look, imaginez un gros hérisson végétal lançant ses glaives à la verticale sous un soleil de plomb pour comprendre rapidement que n'approche pas qui veut l'agave bleu.
Rien pour dissuader toutefois les jimadores dont les techniques de récolte éprouvées réduisent le hérisson rébarbatif en lui tranchant les épines en une grosse patate d'environ cinq kilos, elle-même sectionnée au coeur. Le tout est ensuite acheminé par camion à la distillerie.
Il faut compter un minimum de sept ans avant de prélever une première récolte, période nécessaire à l'accumulation des sucres dont l'agave azul tequilana Weber est particulièrement bien pourvu. Pour le remplacer, le producteur prendra soin de prélever les higuelos, petits «bébés» agaves (entre trois et cinq par plant) poussant à la base de la plante mère, pour relancer une nouvelle production.
La Casa Herradura dispose en ce sens de plus de 28 millions d'agaves répartis sur quelque 1200 hectares afin de pourvoir à ses besoins. Mais depuis 1999, année funeste qui a vu s'installer bactéries et champignons et détruire ainsi une large partie de la production — sans compter, pour toute l'industrie, une hausse substantielle des prix du tequila —, la maison procède à une sélection massale des meilleurs spécimens qui ont résisté à l'assaut des parasites pour reconstituer son parc végétal.
Chez Herradura, la distillation se fait dans les règles de l'art. D'abord, la lente cuisson des «tubercules» sur une période de 26 heures, à une température de 95 °C, puis un pressurage d'où l'on tire à la fois un «miel» de cuisson plus dense et une pressée du marc qui seront ensuite assemblés, filtrés et fermentés sur une période de quatre à cinq jours, sans levurage. Suivra un double passage de distillation en Pot Still où l'on aura, comme à Cognac, pris soin d'écarter les «têtes» et les «queues» pour ne conserver que le «coeur» avant une période d'élevage, plus ou moins longue selon le type de tequila désiré.
Un bon verre de tequila? Il a de la pureté, de la fragrance, de l'expression et une vitalité de première, plus citronné et poivré pour le tequila de type Blanco (moins de 60 jours d'élevage), un peu plus vanillé et fumé avec le Reposado (60 jours minimum, mais jusqu'à un an de gros fût au maximum), richement texturé avec une nuance de caramel au beurre avec le type Anero (minimum d'un an mais jusqu'à trois ans de fût) et, enfin, l'Extra Anero dont l'élevage de plus de trois ans suggère de subtiles nuances de menthe fraîche et de cacao sur un long final. Casa Herradura propose une version Seleccion Suprema dont l'élevage soigné de 49 mois sous bois est d'une profondeur et d'une complexité à faire tomber les dieux sur la tête. Pas de doutes là-dessus!
- Potentiel de vieillissement du vin: 1, moins de cinq ans; 2, entre six et dix ans; 3, dix ans et plus. ©: le vin gagne à séjourner en carafe.
- Jean Aubry est l'auteur du Guide Aubry 2010 - Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $ et chroniqueur à l'émission de Christiane Charette à l'antenne de Radio-Canada.
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www.vintempo.com
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Les vins de la semaine
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La belle affaire
Riparosso 2007, Illuminati,
Montepulciano d'Abruzzo
(14,45 $ - 10669787)
Avec la cuvée grand frère Ilico (16,65 $ - 10858123) de la même maison familiale, ce rouge juteux, ferme et savoureux annonce la couleur et se taille une solide place parmi les rouges à moins de 15 $. Franchise, audace et charnu, mais surtout un vin idéal servi sur une saucisse piquante. 1.
***
La primeur en blanc
La Dame Blanche 2007, Kefraya, Vallée de la Bekaa, Liban
(15,10 $ - 11097522)
Tout cela démarre en douceur, en rondeur en raison d'une acidité en retrait, gagne ensuite en fruité, en ampleur avec cette impression épicée qui évoque le bon vermentino à maturité, puis termine sur une pointe amère qui personnalise agréablement la finale. 1.
***
La primeur en rouge
Clos La Coutale 2007, Cahors (15,25 $ - 857177)
Philippe Bernède flatte son millésime 2007 dans le sens du poil, si on peut dire, sans lui soutirer l'extrême richesse qu'il n'a pas, lui lissant au passage les tanins qui demeurent mûrs, frais et de belle tenue. Un cahors de charcuterie, simple, particulièrement gourmand. Magnum aussi disponible. 1.
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Le vin plaisir
Hunyady 2007, Kékrankos Kéthely, Hongrie (19,80 $ - 10791379)
Pure friandise qui se permet aussi d'être d'une troublante originalité en raison d'un fruité particulièrement tranché, tout juste raffermi en milieu de bouche par une touche minérale. L'ensemble demeure souple, bien frais, plutôt léger, élancé et expressif. Panini jambon fumé? 1.
***
À rechercher
El Jimador Reposado, Casa Herradura (35,50 $ - 11133386), tendue, finement moelleuse, à servir nature, température pièce. Aussi: Hornitos Sauza Reposado 556 $ - 11035680) et Legenda del Milagro Reserva Reposado (88,75 $ - 10999891).
Bref, et pour tout vous dire, cette histoire de doutes remonte au peuple maya dont chacun sait qu'il affectionnait particulièrement les vertus du chocolat. À tel point que l'ingestion massive de ladite matière cacaotée permettait aux grands prêtres de l'époque, via la fameuse théobromine, de se rapprocher des dieux sans toutefois pouvoir les atteindre. Tout allait bien dans le meilleur des mondes jusqu'au jour où ledit chocolat vint à manquer. C'est toujours comme ça: on pense que tout va pour le mieux, et schlac! C'est le bide.
Toujours est-il qu'un Maya plus dégourdi que les autres, pensant faire bouillir une étrange et grosse patate trouvée dans ses champs, eut l'idée d'en boire le jus après l'avoir préalablement distillé. Ce brave homme ne le savait pas encore mais il venait de se frotter à l'agave azul tequilana Weber, du nom du botaniste allemand qui allait le nommer ainsi près de quatre millénaires plus tard, en 1902 plus précisément.
La découverte fit sensation. Surtout parmi les prêtres qui confisquèrent illico ladite boisson dont les vertus plus euphoriques encore que celles du cacao promettaient l'illumination plus que totale.
Et ce qui devait arriver arriva. Après en avoir consommé une ration à assommer un troupeau d'éléphant en rut, un prêtre encore plus dégourdi que les autres et qui n'y allait pas avec le dos de cuiller parvint à un État que les géographes situeront plus tard près de Jalisco, en banlieue de Guadalajara. Vint l'illumination qu'il ne put réfréner. S'adressant aux cieux, du haut de son ivresse, l'homme s'affranchit enfin du doute qui le tenaillait jusque-là et prononça ces mots aux dieux invisibles: «Té qui là?» Le tequila venait de voir le jour!
Si cette version est bien naturellement contestée par bon nombre d'historiens qui devraient quant à moi prendre un-p'tit-coup-c'est-agréable, la popularité de l'agave bleu, elle, n'allait pas cesser de croître. Plus d'un millier de distillateurs s'affairent aujourd'hui à tirer de la plante, principalement enracinée autour du Mmnt Tequila, sur des sols volcaniques, une eau-de-vie dont le nom rime, sans l'ombre d'un doute celui-là, avec fiesta.
Sept ans avant une première récolte
L'agave bleu? Ce n'est ni un fruit, ni un légume, ni même une plante grasse de type cactus. Il rejoint plutôt la grande famille des lys qui regroupe plus de 130 variétés. Côté look, imaginez un gros hérisson végétal lançant ses glaives à la verticale sous un soleil de plomb pour comprendre rapidement que n'approche pas qui veut l'agave bleu.
Rien pour dissuader toutefois les jimadores dont les techniques de récolte éprouvées réduisent le hérisson rébarbatif en lui tranchant les épines en une grosse patate d'environ cinq kilos, elle-même sectionnée au coeur. Le tout est ensuite acheminé par camion à la distillerie.
Il faut compter un minimum de sept ans avant de prélever une première récolte, période nécessaire à l'accumulation des sucres dont l'agave azul tequilana Weber est particulièrement bien pourvu. Pour le remplacer, le producteur prendra soin de prélever les higuelos, petits «bébés» agaves (entre trois et cinq par plant) poussant à la base de la plante mère, pour relancer une nouvelle production.
La Casa Herradura dispose en ce sens de plus de 28 millions d'agaves répartis sur quelque 1200 hectares afin de pourvoir à ses besoins. Mais depuis 1999, année funeste qui a vu s'installer bactéries et champignons et détruire ainsi une large partie de la production — sans compter, pour toute l'industrie, une hausse substantielle des prix du tequila —, la maison procède à une sélection massale des meilleurs spécimens qui ont résisté à l'assaut des parasites pour reconstituer son parc végétal.
Chez Herradura, la distillation se fait dans les règles de l'art. D'abord, la lente cuisson des «tubercules» sur une période de 26 heures, à une température de 95 °C, puis un pressurage d'où l'on tire à la fois un «miel» de cuisson plus dense et une pressée du marc qui seront ensuite assemblés, filtrés et fermentés sur une période de quatre à cinq jours, sans levurage. Suivra un double passage de distillation en Pot Still où l'on aura, comme à Cognac, pris soin d'écarter les «têtes» et les «queues» pour ne conserver que le «coeur» avant une période d'élevage, plus ou moins longue selon le type de tequila désiré.
Un bon verre de tequila? Il a de la pureté, de la fragrance, de l'expression et une vitalité de première, plus citronné et poivré pour le tequila de type Blanco (moins de 60 jours d'élevage), un peu plus vanillé et fumé avec le Reposado (60 jours minimum, mais jusqu'à un an de gros fût au maximum), richement texturé avec une nuance de caramel au beurre avec le type Anero (minimum d'un an mais jusqu'à trois ans de fût) et, enfin, l'Extra Anero dont l'élevage de plus de trois ans suggère de subtiles nuances de menthe fraîche et de cacao sur un long final. Casa Herradura propose une version Seleccion Suprema dont l'élevage soigné de 49 mois sous bois est d'une profondeur et d'une complexité à faire tomber les dieux sur la tête. Pas de doutes là-dessus!
- Potentiel de vieillissement du vin: 1, moins de cinq ans; 2, entre six et dix ans; 3, dix ans et plus. ©: le vin gagne à séjourner en carafe.
- Jean Aubry est l'auteur du Guide Aubry 2010 - Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $ et chroniqueur à l'émission de Christiane Charette à l'antenne de Radio-Canada.
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Les vins de la semaine
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La belle affaire
Riparosso 2007, Illuminati,
Montepulciano d'Abruzzo
(14,45 $ - 10669787)
Avec la cuvée grand frère Ilico (16,65 $ - 10858123) de la même maison familiale, ce rouge juteux, ferme et savoureux annonce la couleur et se taille une solide place parmi les rouges à moins de 15 $. Franchise, audace et charnu, mais surtout un vin idéal servi sur une saucisse piquante. 1.
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La primeur en blanc
La Dame Blanche 2007, Kefraya, Vallée de la Bekaa, Liban
(15,10 $ - 11097522)
Tout cela démarre en douceur, en rondeur en raison d'une acidité en retrait, gagne ensuite en fruité, en ampleur avec cette impression épicée qui évoque le bon vermentino à maturité, puis termine sur une pointe amère qui personnalise agréablement la finale. 1.
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La primeur en rouge
Clos La Coutale 2007, Cahors (15,25 $ - 857177)
Philippe Bernède flatte son millésime 2007 dans le sens du poil, si on peut dire, sans lui soutirer l'extrême richesse qu'il n'a pas, lui lissant au passage les tanins qui demeurent mûrs, frais et de belle tenue. Un cahors de charcuterie, simple, particulièrement gourmand. Magnum aussi disponible. 1.
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Le vin plaisir
Hunyady 2007, Kékrankos Kéthely, Hongrie (19,80 $ - 10791379)
Pure friandise qui se permet aussi d'être d'une troublante originalité en raison d'un fruité particulièrement tranché, tout juste raffermi en milieu de bouche par une touche minérale. L'ensemble demeure souple, bien frais, plutôt léger, élancé et expressif. Panini jambon fumé? 1.
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À rechercher
El Jimador Reposado, Casa Herradura (35,50 $ - 11133386), tendue, finement moelleuse, à servir nature, température pièce. Aussi: Hornitos Sauza Reposado 556 $ - 11035680) et Legenda del Milagro Reserva Reposado (88,75 $ - 10999891).
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