La discipline scientifique nommée «gastronomie moléculaire» — terme inventé dès 1992 par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français — ne pouvait bien évidemment se résigner à être mal accompagnée, voire à ne pas être accompagnée du tout. Car il y a dans ce duo de mots celui de «gastronomie», qu'un sommelier bien dans sa peau ne peut qu'accompagner au plus près dans cette éternelle recherche du meilleur accord vins et mets.