Un restaurant qui se cherche depuis des années une identité, cela existe. Le Hambar est le dernier « nouveau » restaurant de l’hôtel Saint-Paul de Montréal. Son décor, moderne, est du genre à dégager une certaine froideur lorsque vide.

Nous nous rendons au Hambar un soir relativement peu occupé pour un établissement qui mérite beaucoup mieux.

Comme c’est le cas désormais dans bon nombre d’endroits, on nous fait manger ici sur le bois brut des tables, omettant volontairement les nappes ou napperons. Mais des verres de qualité, des serviettes de coton et de beaux ustensiles viennent égayer l’ensemble. Les tables, collées les unes contre les autres, ne favorisent pas l’intimité, que de toute façon les serveurs viendraient perturber.

Le Hambar essaye de suivre une certaine tendance montréalaise qui consiste à retrouver les plats dits « cochons » disparus. On parle bien ici du digne animal qu’est le porc, qu’on consomme de la tête à la queue. Le porc est d’ailleurs mis très en évidence dans les vitrines réfrigérées de l’entrée et de la sortie du restaurant, qui laissent apercevoir des jambons crus enrubannés, parmi les meilleurs du monde, provenant de l’Espagne, de Parme et, pourquoi pas, des îles de la Madeleine. De belles machines, d’un rouge vif Ferrari, attendent de trancher de fines et goûteuses charcuteries, fabriquées sur place, que l’on offre à tout moment.

Au menu

Notons aussi qu’on propose une bonne huile d’olive sur la table, sans le traditionnel vinaigre balsamique. Tant mieux, car lorsque l’huile d’olive est de bonne qualité, il n’est point besoin d’y ajouter un vinaigre sucré au caramel. Du bon pain, une bonne huile, voilà une belle façon de commencer un repas en charmante compagnie.

Le menu et la carte qui nous sont présentés sont relativement courts et simples, mais on a quand même quelques surprises à la lecture. La carte des vins, quant à elle, est un vrai divertissement tant la liste est longue. Un des avantages du Hambar est qu’il propose de nombreux vins au verre, ce qui permet de faire de belles découvertes.

Mon invitée et moi optons en entrée pour le ceviche de cardeau et le tartare de boeuf servi avec un oeuf poché. La première assiette, quelque peu dénudée, laisse voir de fins copeaux ou lamelles de ce poisson qui ressemble à la sole mais qui se nomme cardeau. Bien mariné au citron vert, le poisson se mêle à merveille avec l’avocat, l’émulsion de piment jalapeno et la lime. De petits flocons de riz soufflé ajoutent un croustillant bien agréable au plat.

Le steak tartare semble désormais un classique de la restauration montréalaise, comme les cuisses de canard confites. Je dois dire ici que j’ai rarement mangé un aussi bon tartare que celui du Hambar. Bien assaisonné et surtout bien coupé, il est surmonté d’un oeuf poché, de chips de pomme et d’un trait de sauce au raifort. Un doux mélange, subtil et bien dosé.

Comme plat principal, nous optons pour le flétan, un magnifique poisson qui demeure ferme à la cuisson et qui est servi avec un bouillon à la japonaise et des légumes. Le poisson est d’abord poêlé avant d’être posé sur le bouillon qui, hélas, arrive déjà tiède en salle. Il aurait suffi de le servir en salle à l’aide d’une théière pour qu’il demeure chaud et exprime toutes ses saveurs. Quant aux haricots, servis crus, ils auraient été meilleurs légèrement pochés. Dommage, car le poisson, lui, est merveilleux et l’ensemble, intéressant.

Il n’est pas inscrit sur le menu, ni mentionné de vive voix, que le flétan est servi avec un tel bouillon. Bien que cela soit bon, le savoir nous aurait peut-être fait choisir un autre plat. Il faut savoir aussi que les garnitures de plats, appelées ici « les à-côtés », augmentent sensiblement la note, déjà assez élevée.

Dessert agréable

La carte des desserts est simple, mais, heureusement, elle propose autre chose que les éternelles crèmes brûlées. Mon invitée et moi partageons une mousse à la ricotta, crème de citron, fraises et crumble. Un dessert agréable, mais bien loin du niveau des plats servis.

Un bémol, à la toute fin du repas, lorsqu’on apporte l’addition comme on donne une contravention, un bout de papier plié indiquant un montant qui s’élève quand même à près de 200 $. Mais au moins, ici, on ne nous enlève pas en plus des points d’inaptitude.

Durant l’été, Le Hambar offre aussi, adjacent au restaurant et donnant directement sur la rue, une terrasse des plus agréables. La fin de semaine, c’est le brunch qui prédomine et permet aux clients d’apprécier les charcuteries uniques offertes au Hambar.

Il faut espérer que ce restaurant d’hôtel qui mise sur sa propre identité saura survivre dans un secteur déjà chargé côté restauration.

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Prix payé pour deux personnes, avec vin, taxes comprises mais avant service : 175 $.

Plus : une cuisine fraîche et originale, bien faite. Une très belle carte des vins.

Moins : des plats servis tièdes et un manque de raffinement au moment de présenter l’addition.