Il y a plus d’un an, le Ritz Carlton avait convié la presse pour annoncer la venue du maître chef Daniel Boulud à Montréal. Celui-ci y ajoute son nom, comme aux nombreux autres établissements qu’il gère à travers la planète, et lance une formule qui devrait faire des petits.

Au Ritz, on a préservé le célèbre bassin du jardin ; on nous assure que les non moins célèbres petits canards reviendront aussi y élire domicile. Nul doute, le décor est à l’image de la commande. Le restaurant présente un ensemble moderne constitué de matériaux comme la pierre, le bois et le verre, avec lequel on a fait un magnifique rideau séparateur dans la salle principale.

 

La cuisine

Comment ignorer la principale raison pour laquelle une grande partie des gens se déplacent, soit la cuisine, que l’on aperçoit en entrant et qui permet d’admirer le travail bien orchestré sous les ordres du chef Riccardo Bertolino, un fidèle disciple récompensé de l’école Boulud ? Quoi de plus beau à admirer qu’une brigade bien rodée que le maestro, présent ce soir-là, dirige avec brio ?

Boulud apporte son nom, mais aussi l’expérience d’un chef mondialement respecté et qui a su imposer et conserver la grande cuisine classique avec l’esprit et la fraîcheur du XXIe sicle.

À la Maison Boulud, le service est important et valorisé, à la différence de bien des restaurants. Tant à la sommellerie que du côté du service aux tables, on assure. Il n’y a rien de superflu ; au contraire, les explications sans aucune prétention des serveurs sont claires et précises.

 

Les principes de base

Une petite dégustation nous permet très vite, à mon invitée et à moi, de comprendre que, tout en ayant une approche très simple, un restaurant peu offrir une cuisine précise (où tout est juste : la cuisson, le dosage des aliments…) et sans concessions en ce qui concerne la qualité des produits choisis.

Ici, on suit les principes de base de Boulud en n’offrant que le meilleur. Cela donne, par exemple, de la pieuvre grillée avec citron confit, roquette et amandes Marcona, considérées comme les meilleures au monde. Le tout est un pur délice. La pieuvre, tendre, cuite à la perfection, se marie très bien avec l’ensemble.

À la Maison Boulud de Montréal, on met en avant les fines herbes et les épices, comme le vadouvan, un mélange d’épices indiennes qu’on trouve sous forme de pâte ou en poudre.

La caille royale grillée au vadouvan témoigne de la pertinence d’utiliser ce mélange avec la volaille. Une grande finesse caractérise ce plat signature.

En bon Italien, le chef Riccardo fabrique toutes ses pâtes. Les linguinis aux palourdes et à la bottarga sont presque un classique de la cuisine italienne du bord de mer. Ici, on a ajouté à la recette des oeufs de mulet, qui complètent la sauce au citron, au safran et au persil plat.

Cette fois encore, on admire l’équilibre du plat et, plus on avance dans la dégustation, plus on en redemande.

Le filet de veau et les ris de veau à la saltimbocca n’ont rien à voir avec le Cirque du Soleil ! Ils s’inspirent plutôt d’un classique d’Escoffier, que Boulud a fort bien adapté à l’époque. Le filet de veau rosé et les ris bien dénervés, cuits comme il se doit, sont servis avec des asperges vertes et, autre classique, les pommes amandines.

Le tout est présenté avec du prosciutto et de la sauge, qu’un jus très court et goûteux vient raviver de bonheur.

Il s’agit donc d’un sans-faute pour la Maison Boulud. Même la pâtisserie et les petites madeleines, servies tièdes et cuites à la minute, et que l’on apporte au café, méritent une ovation.

Il est évident que ce restaurant tant attendu livre la marchandise promise. Et cela est fait, à ma grande surprise, en affichant des prix identiques à ceux des restaurants montréalais du même genre. Daniel Boulud a ouvert les portes de sa maison afin qu’elle devienne à Montréal un lieu où aller se régaler !

Prix payé pour deux personnes le soir, avec une bouteille de vin, avant taxes et service: 175 $.

Plus : un décor agréable, ainsi qu’une restauration et un service de qualité, parmi les meilleurs à Montréal.

Moins : le jardin qui est devenu trop moderne.

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Collaborateur