Le bistro boréal Chez Boulay a ouvert ses portes il y a un peu plus d’un mois au coeur du Vieux-Québec, à l’initiative du chef Jean-Luc Boulay, copropriétaire du réputé restaurant Le Saint-Amour, et de son associé Jacques Fortier, qui ont pris en charge l’ensemble des services de restauration de l’hôtel Manoir Victoria. Chez Boulay est ainsi directement accessible rue Saint-Jean, par la grande porte pourrait-on dire, et par le hall de l’hôtel qui donne sur la côte du Palais.

Dès l’entrée, aucun doute possible, Chez Boulay est 100 % bistro d’allure et d’ambiance. La vaste salle d’environ 150 places est décorée sobrement, avec goût, dans les tons de noir et de blanc, et animée par une musique bien présente et un personnel jeune et dynamique. Petites tables de bois, grand comptoir-bar, cellier transparent, cuisine ouverte, miroirs et murs de brique...

Le menu se distingue de cette facture bistro classique par une grande originalité. En effet, l’inspiration «cuisine nordique» dont il se réclame met l’accent sur la créativité. Ce courant de cuisine nordique, nous apprend le menu, est d’origine scandinave et vise à «exprimer la pureté, la fraîcheur, la simplicité et l’éthique». Cette approche culinaire se veut donc «responsable» et proche de ses origines régionales. Voilà pourquoi elle se réapproprie volontiers «les produits propres à notre climat nordique».

 

Un menu alléchant

Ce beau programme donne un menu des plus alléchants. On voudrait goûter à tout, du tartare de bison servi en entrée ou en plat principal à la salade nordique de viandes sauvages, en passant par la soupe à l’oignon en cappuccino ou au tartare de saumon au poivre de pleurotes.

Les plats principaux ne sont pas en reste avec des propositions comme la cuisse de sauvagine confite en parmentier de panais dauphinois, avec jus au sirop de bouleau, la jambonnette de volaille fermière farcie aux champignons et foie gras, ou encore le saumon lustré à l’huile de pépins de canneberge.

Pour ceux qui ont moins d’appétit et qui préfèrent s’attarder là pour jaser entre amis, des planches gourmets de charcuterie de terre ou de mer, ou encore de fromages, sont offertes à prix sympathique. Un plat du jour permet au jeune chef Arnaud Marchand d’ajouter de la variété en profitant des frais arrivages de saison. Ce soir-là, c’est une macreuse de boeuf Angus à la sauce boco noir.

 

La carte des vins

La carte des vins est également bien garnie, avec une centaine de sélections à des prix variant pour la plupart entre 35 $ et 125 $, dont une dizaine du Canada et une dizaine de grands crus de Bordeaux (évidemment plus chers). Une vingtaine de vins sont offerts au verre. Notons la présence de quelques produits du Québec.

Ma compagne se laisse tenter par une tartine boréale en entrée et le plat de homard et moelleux de brochet de nos lacs, avec bisque parfumée au thé du Labrador. J’opte pour la truite arc-en-ciel en saumure à la saveur de pomme avec chou-fleur rémoulade comme entrée, et le pot-au-feu de wapiti au bouillon forestier et ses légumes, avec poireaux de cuisson en espuma comme plat de résistance.

Le garçon de table a la bonne idée de nous conseiller un pinot noir comme vin « passe-partout » pour accompagner cette diversité. Ce sera un Bourgogne Nicolas Potel vieilles vignes 2010, qu’il sait nous décrire exactement. Ce vin sera un compagnon judicieux du début à la fin du repas.

Les plats sont bien présentés. La tartine de ma compagne est un heureux mélange de flétan fumé, tomates concassées, asperges et fromage Tomme des Joyeux Fromagers. L’ail des bois colore cet amalgame de saveurs indissociable et agréable, sur une mince tranche de pain multigrain tendre et léger. Mon plat de truite est plus divers. Une cuillérée de compote de pommes semble destinée à accompagner un petit carré de truite présenté à part. En tout cas, leur mariage complémentaire est délicieux.

Le chou-fleur rémoulade domine en quantité. Présenté en gâteau recouvert de truite finement hachée, il est crémeux, doux et savoureux, mais son goût prononcé emporte celui de la truite qui s’y noie quelque peu. Je préfère déguster celle-ci à part pour apprécier sa légère amertume salée. Nous constatons que les portions sont généreuses, mais ce n’est rien en comparaison des plats principaux.

Ils arrivent à point nommé grâce à un service professionnel et efficace, même si le restaurant est maintenant rempli. Ils sont présentés dans des casseroles en fonte conservant la chaleur et qui retiennent sans mal sauce et bouillon abondants. Ce soir-là, les têtes de violon sont à l’honneur, servies en grande quantité dans nos deux plats. Elles sont tendres et goûteuses, rehaussées de lardons de porc en dés. Bonne idée, sauf que le goût du lardon se transmet à mon bouillon forestier, qui perd ainsi de sa finesse.

La bisque de homard en sauce en souffre moins; elle conserve son goût prononcé de homard, au point que les deux gros filets de brochet, très tendres, goûtent le homard. Jamais brochet n’aura eu tant de charme et j’en vole volontiers quelques bouchées à ma compagne qui, de toute façon, ne pourrait dévorer cette portion pour athlète olympique.

Seule la demi-queue de homard trônant sur son assiette lui semble insuffisante, et son goût n’est pas demeuré nettement homard. Une abondante portion de pommes de terre en quartiers, préalablement rôties, complète ce plat, dont la vedette est la délicieuse sauce qui satisferait n’importe quel gourmet gourmand.

Je suis moins heureux avec mon pot-au-feu. Non seulement le bouillon a-t-il perdu de sa finesse, mais l’abondante portion de viande manque aussi de ce suc délicat qui distingue le wapiti de tant d’autres viandes rouges. La coupe en est sans doute responsable en partie, prise dans la cuisse, autour d’un généreux (encore une fois) os à moelle. C’est tout de même satisfaisant, surtout lorsque je mélange les poireaux en espuma aux pommes de terre.

Ces bouchées sont exqui ses, ainsi que les têtes de violon fort bien apprêtées. Mais ni moi ni ma compagne ne parvenons à vider nos casseroles, tant s’en faut, d’ailleurs.

 

Un prix élevé

Que les appétits d’oiseau se le disent, nul besoin d’un repas complet pour vous contenter chez Boulay, où les ogres se rassasient sans peine. À moins que la maison ne s’ajuste bientôt aux appétits normaux, si ma perception est juste.

Il faut dire que je ne voulais pas passer outre au dessert, qui se présente sous des formes alléchantes comme un nougatglacé aux baies sauvages et coulis de chicoutai, une mousse au chocolat légère, une crème brûlée à l’érable aux petits fruits ou, mon choix, une tarte fine aux poires et sirop de merisier, avec mousse de blanc d’oeuf au sapin meunier et miel. La tarte est agréable, pas trop sucrée, et cette fois bien proportionnée. L’accompagnement très fin au sapin exprime surtout parfaitement l’inspiration nordique de Chez Boulay et démontre la recherche réussie de la maison.

Mentionnons en terminant que tout est à la carte et que cette créativité a un prix assez élevé.

Plus: belle ambiance, bonne bouffe et grande originalité.

Moins: s’inscrit dans la tendance actuelle des bistros dispendieux.

Notre repas, avec taxes: 153 $.

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Collaborateur