Saint-Antoine-de-Tilly — La propriétaire de l'auberge Manoir de Tilly dépose devant nous les grands menus recouverts de cuir. La carte gastronomique que nous avons parcourue en entrant dans l'auberge est fort appétissante. Mme Gagnon nous donne quelques informations supplémentaires en nous assurant d'un franc sourire, elle qui remplacera de son mieux la serveuse absente. Habituellement, elle chante pour les convives le samedi soir au lieu de servir aux tables.

Nous sommes dimanche soir. Les clients sont peu nombreux dans la belle salle à manger, mais sa chaleur naturelle nous habite grâce à ses abondantes boiseries, sa décoration soignée et son vaste foyer de pierre.

Le velouté du jour est une crème de navet à l'érable. Moi qui tiens habituellement le navet à distance, il est clair que ce potage constituera un test pour le chef Pascal Gagnon, fils des propriétaires. Notre choix d'entrée se fait rondement. Entre le duo de terrine et pâté aux agrumes, le feuilleté forestier au ris de veau et le foie gras au torchon, ma compagne préfère le gravlax de saumon et moi, l'effiloché de lapin confit.

Les plats de résistance

Il nous faut davantage de temps pour départager les plats de résistance. Comme le froid est vif à l'extérieur, nous écartons rapidement le filet de doré au citron vert et le filet de saumon au miel et cumin. Puis nous mettons de côté le filet mignon triple A avec sauce Périgueux au foie gras, ainsi que la longe d'agneau sauce marseillaise. Reste le magret du Canard goulu, situé à quelques kilomètres à peine de l'auberge, un mets apprêté à la sauce au poivre vert et abricot, qui l'emporte sur les tentants pétoncles poêlés à la crème de mangue pour madame. De mon côté, j'opte pour la pintade en croûte de pistache avec sauce au porto.

Mise en bouche

Dès notre choix fait, Mme Gagnon nous apporte une mise en bouche: des rillettes de tilapia et saumon sur biscotte de pain français, légèrement relevées et bien équilibrées. Bon début. Mais le vin tarde. Que se passe-t-il? Parmi les 150 possibilités dont plusieurs sont des importations privées, à des prix variant entre 45 $ et 295 $ la bouteille, nous avons choisi un vin espagnol que la propriétaire ne trouve pas.

De guerre lasse, elle m'invite à descendre moi-même fouiller à la cave. Comment refuser pareil privilège? J'accepte volontiers et me voici donc à l'oeuvre dans ce petit paradis.

Les bordeaux rouges sautent aux yeux dès l'entrée, puis je repère les italiens, les californiens et tous les blancs... Mais où diantre sont passés les espagnols? Je ne les trouve pas. Tant pis, ce séduisant Gigondas fera sûrement l'affaire... À moins d'opter pour ce Fronsac gagnant d'une médaille d'or, encore plus appétissant. Ce sera celui-là: un superbe Château de la Rivière 2005 qui s'harmonisera merveilleusement avec nos plats principaux.

Le velouté apparaît sans attendre. Chapeau! L'équilibre est parfait entre l'érable qui ajoute de la noblesse et de l'élégance à la franche saveur un peu rugueuse du navet. Texture onctueuse à souhait. Le tout est finalement doté d'une grande finesse. Pendant que la propriétaire nous fait entendre un enregistrement des chansons qu'elle interprète habituellement de sa voix juste et charmante, elle veille à tout et nous apporte les entrées.

Le gravlax comporte un léger goût fumé, plutôt étonnant, mais il est moelleux et frais comme il se doit, présenté sur un abondant lit de roquette avec des quartiers de tomate. La terrine de poisson relevée à la limette qui l'accompagne est fine et agréable. Quant à mon effiloché de lapin rôti, lui aussi servi sur un douillet lit de roquette, une moutarde maison à l'érable le rend délectable, fin et original.

Bien que ces deux légères entrées nous laissent amplement de place pour apprécier notre plat de résistance, on nous sert entre les deux un délicat granité à la lime et au gin, frais et engageant. Puis vient le canard de mon amie, servi assez saignant pour bien mettre en valeur la qualité reconnue de cette viande locale (du village voisin), nappé d'une sauce abondante au goût végétal bien relevé dominé par le poivre vert, l'abricot n'y ajoutant qu'un soupçon de profondeur et un peu de fraîcheur. L'assiette est bien garnie de légumes: tomates cuites, asperges, minimaïs, carottes encore croquantes et pommes de terre bien cuites.

Ces mêmes légumes accompagnent d'ailleurs ma cuisse de pintade, elle aussi cuite juste à point, c'est-à-dire assez peu, tout en évitant que le client ait à lutter pour déguster son dû. La viande se détache facilement des os tout en demeurant ferme. La croûte de pistache ajoute une saveur de bon aloi et une agréable texture croquante.

De plus, comme elle se détache facilement de la peau, je peux en jouir sans abuser du gras sous-cutané de la pintade. Une sauce au porto épaisse et légèrement caramélisée relève magnifiquement tout mon plat, de la pintade aux pommes de terre en passant par le pain qui me permet de n'en rien laisser.

La framboise à l'honneur

Ce soir, la framboise est à l'honneur dans les desserts: mascarpone à la framboise, gâteau au chocolat et framboise ou crème brûlée à la framboise. Nous nous en tenons à ce dernier choix, mais non le moindre. La crème bien onctueuse est marquée d'un intense et enjôleur goût de framboise que complètent trois grosses mûres juteuses et sucrées, en surface. Une tisane à la menthe complète bien ce souper champêtre bienfaisant.

Nul doute que la table gastronomique de l'auberge Manoir de Tilly est à la hauteur de son rang seigneurial. Même si elle ne rivalise pas avec les figures de proue de la gastronomie québécoise, elle compte des atouts importants: un environnement chaleureux en tout temps, magnifique en été, et un service personnalisé qui réjouit les clients, tant de l'auberge que du restaurant.

Plus: très bonne table, confort et ambiance romantique.
Moins: le repas est un peu cher.

Notre repas: 215 $

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Collaborateur du Devoir