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    Une expérience mémorable

    23 septembre 2011 |Martin Fournier | Restaurants
    Le décor contemporain, qui se marie bien avec le style classique de la bâtisse, contribue à créer une ambiance chaleureuse au restaurant L’Initiale de Québec. <br />
    Photo: Yan Doublet - Le Devoir Le décor contemporain, qui se marie bien avec le style classique de la bâtisse, contribue à créer une ambiance chaleureuse au restaurant L’Initiale de Québec.
    Restaurant L'Initiale
    54, rue Saint-Pierre
    Québec, 418 694-1818
    Québec — Parmi les tables les plus réputées de Québec, il en est une dont on entend peu parler dans les médias. Pourtant, le restaurant L'Initiale est un des fleurons de la gastronomie québécoise. Certains prétendent même qu'il s'agit d'un des meilleurs restaurants au pays. Ce que je ne peux confirmer. Néanmoins, il est certain que le repas que ma compagne et moi venons de déguster s'inscrit comme l'une des expériences gastronomiques les plus mémorables que nous ayons connues.

    Le soir de notre visite, la salle à manger étant comble, on nous a réservé une place dans le lounge. Cette grande pièce agréable ne compte que quatre tables de deux. De même, la salle à manger où 32 convives peuvent prendre place est assez spacieuse pour en contenir le double. Mais ici, l'objectif est clairement de mettre le client à l'aise. Le chic décor contemporain qui se marie bien avec le style classique de la bâtisse, dans des tons de beige et de brun, contribue à créer une ambiance chaleureuse.

    La propriétaire nous accueille et nous accompagne à notre table, puis s'assure que nous sommes confortables dans les fauteuils qui nous sont destinés. Elle apporte ensuite les menus. Aussitôt, une délicieuse gougère à la béchamel apparaît devant nous. Le bal est lancé.

    Le menu offre un choix assez limité, tels omble de la Gaspésie, foie gras chaud ou lamelles de cardeau en entrées; puis porcelet de lait, caille farcie inversée ou longe d'agneau rôtie en plat de résistance. Mais la variété et l'abondance se manifesteront autrement. Ma compagne opte pour les fines tranches de longe de veau en entrée, avec salade d'herbes et corail de homard, beignet de crevettes de roche et betteraves à sucre.

    En plat principal, elle se laisse tenter par les pétoncles canadiens rôtis, avec Dubarry et noisettes torréfiées, radis, persil, champignon matsutaké du Québec et oeufs de hareng.

    De mon côté, je craque en entrée pour les chanterelles avec oignon nouveau, chou-fleur, carottes, un lié au jus de légumes et livèche, gésiers de canard et lichette de canard aux sureaux fumés. Comme plat principal, ma préférence va à la longe de cerf des Appalaches avec girolles, brocoli et fromage Gré des Champs, pommes «grenaille», haricot vert, tartare de filet et crème sure, poivre éclaté de la Gaspésie.

    Tout un programme, que le sommelier hésite à marier à une seule bouteille. Il nous conseille plutôt un choix de vins au verre à même la carte qui comprend quelque 150 rouges, dont une centaine de France, et une soixantaine de vins, surtout français, à des prix variant entre 50 $ et 300 $, incluant quelques grands crus plus dispendieux. Nous acceptons de nous en remettre à l'expert et ne le regretterons pas.

    Le menu à cinq services que nous avons choisi comprend deux surprises du chef (l'autre option est un menu dégustation à huit services).

    La première surprise est une mise en bouche constituée d'un pain au persil miniature avec tomates-cerises, bouchée de morue et semoule de maïs sur fenouil, accompagnés d'une bouchée de chutney et d'un petit verre de jus de tomate maison à la livèche. Le tout est délicieux et d'un grand raffinement. Nous terminons par le jus délectable, tel qu'on nous l'a conseillé.

    L'entrée qui suit est magnifique et succulente. Comme l'annonçait la description détaillée, elle se compose de plusieurs éléments se mariant parfaitement à l'ingrédient principal: veau ou chanterelle. Elle nous convie de surcroît à une exploration culinaire étonnante et jouissive d'éléments surprises. Tout est savoureux et subtil, délectable et harmonieux.

    Le plat principal poursuit dans la même veine. Les pétoncles de ma compagne sont si bien présentés que nous nous attardons un moment à la seule contemplation. Mais ce serait péché de s'arrêter là. Encore une fois, la description détaillée n'est toutefois pas complète et des ingrédients rares s'ajoutent en petite quantité, nous menant sur les joyeux sentiers de la découverte. Les pétoncles sont croustillants en surface et tendres, presque crus à l'intérieur. Ils goûtent parfaitement le pétoncle à la puissance trois ou quatre. Un régal.

    Quant à mon cerf grillé, il s'agit tout simplement de la meilleure viande que j'aie mangée à vie. J'en suis ému. Une sensation remarquable et indescriptible m'envahit. Les girolles qui l'accompagnent, le brocoli en purée recouvert du fromage, les légumes fins qui composent mon assiette mosaïque sont autant de délicats ravissements. De plus, le Côte du Rhône qu'on m'a servi s'harmonise parfaitement à mon plat, autant que le délicieux Sancerre que déguste ma complice s'harmonise au sien.

    Le sourire


    Pas moins de six personnes veillent à notre bien-être à tour de rôle. Jamais elles ne passent en coup de vent ni ne nous importunent. Elles nous présentent chaque service avec un sourire engageant et sincère, comblent nos besoins et nous débarrassent toujours au bon moment. Non loin de nous, une femme rayonne de bonheur et prie le serveur de communiquer au chef ce compliment tout simple: elle dit déguster le meilleur repas de sa vie! Et son sourire géant et permanent ne laisse aucun doute sur sa sincérité.

    Pourtant, de ma place, j'aperçois dans la salle à manger une dame qui ne sourira à aucun moment de la soirée. Comme quoi il est possible de rester de glace pendant cette fête du goût. Mais je ne peux m'empêcher de la plaindre.

    Nous avons d'ailleurs remarqué, en traversant la salle à manger à quelques reprises, que les clients y semblent moins joyeux et plus guindés. Ma conviction n'en demeure pas moins que l'équipe de L'Initiale sait comme nulle autre procurer du bonheur à ses clients.

    En tout cas, c'est dans cet état divin que ma perle rare et moi nous retrouvons après le dessert et le subtil après-dessert: une ganache à la courge et une ganache au chocolat avec bleuets au sirop sur pain brioché. Notre panse pleine, nous quittons L'Initiale en flottant sur un nuage. Les jours suivants, nous reparlerons souvent de ce repas avec ravissement.

    ***

    Plus: une merveilleuse expérience gastronomique.
    Moins: vous aurez moins d'argent dans vos poches.
    Notre repas avec taxes: 276 $.

    ***

    Collaborateur du Devoir
    Le décor contemporain, qui se marie bien avec le style classique de la bâtisse, contribue à créer une ambiance chaleureuse au restaurant L’Initiale de Québec. <br />
Les fines tranches de longe de veau, avec salade d’herbes et corail de homard.<br />
     
     
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