J'y reviens toujours avec le même plaisir d'y retrouver des habitudes acquises depuis le début. L'Express est une institution à Montréal, qui montre depuis plus de vingt-cinq ans une constance exemplaire. Le chef, toujours le même, qu'on peut rencontrer parfois le matin chez Nino au marché Jean-Talon, témoigne d'un engagement envers la qualité que les consommateurs savent apprécier. Côté salle, pas de changement, ou si peu que les habitués ne le remarquent plus. La salle ressemble toujours à un long hall de gare dépouillé, mais qui a su conquérir les clients, qui viennent tant pour l'ambiance que pour la cuisine que l'on y sert.

Le comptoir du bar, à l'entrée, est souvent pris d'assaut par les clients qui n'ont pas de réservation. Il permet d'attendre tranquillement qu'une table se libère et que le serveur attitré vous appelle. L'Express fut sûrement le tout premier restaurant à Montréal, après le Paris de la rue Sainte-Catherine, à offrir l'authenticité des bistros européens.

La longue et belle carte des vins d'importation privée de l'établissement nous séduit. Tant pour les vins au verre que pour ceux à la bouteille, les prix demeurent d'un excellent rapport qualité/prix. La carte change légèrement en fonction des saisons, bien que les plats populaires de L'Express — rillettes, filet de hareng, saumon, tartare, onglet... — demeurent au menu. Il est chaque fois difficile de choisir entre la carte et la quantité de spéciaux que l'on offre dans ce restaurant.

Mon invité, lui-même un habitué des lieux, m'a fait remarquer à quel point le pain demeure toujours aussi bon. On trouve aussi encore sur les tables le pot de cornichons au vinaigre avec ses pinces de bois, et bien sûr les serviettes en tissu.

Il est agréable de retrouver dans cette cuisine, qui ne confond pas les molécules et la fusion, des plats simples comme le céleri rémoulade ou encore de la pieuvre marinée et grillée, servie avec des lentilles vertes, dites du Puy dans le Massif central. Simplement présentés, les plats sont bons, goûteux. Je me suis régalé en mangeant les lentilles, dont je me prive d'habitude, allez savoir pourquoi; elles accompagnaient à merveille la pieuvre, tendre et bien cuite. Le foie de veau de L'Express mérite aussi que l'on s'y attarde. Bien coupé, assez épais pour être servi rosé, il est nappé d'une sauce à l'estragon. On peut l'accompagner de frites, commandées à part.

Ce qui fait le succès de L'Express est un élément qui manque souvent à la restauration en général. On appelle cela de la constance. Il importe peu aux clients de savoir si le chef est en congé tel ou tel jour. Quand vous avez besoin d'un électricien, ce n'est pas toujours le patron qui vient chez vous. Il s'agit en fait d'avoir suffisamment de rigueur pour pouvoir s'absenter sans que le service ou la cuisine en souffrent.

Les poissons de ce restaurant sont toujours frais, et cela paraît. La morue est un des poissons que j'affectionne particulièrement et, le jour de ma visite, elle était servie avec un concassé de tomates dans sa plus simple expression. Bien cuite, la morue s'effeuillait facilement, tout en méritant néanmoins un soupçon de fleur de sel. Je souhaitais vous parler des frites car à L'Express elles sont comme au resto Leméac: bonnes, croustillantes mais jamais trop grasses, toujours cuites dans une huile qui ne sert qu'à cela. Ce qui nous invite à redécouvrir, lorsque possible, ce que sont de bonnes frites maison.

Ici, on offre une variété de fromages toujours servis à la bonne température. On ose, et c'est tant mieux, proposer du beurre avec le fromage bleu. Cela fait partie des règles de bienséance, comme le fait de proposer la moutarde avec la viande.

Bien honnêtement, après 26 ans et des poussières de loyaux services, il est difficile de trouver à redire au sujet de L'Express. Mais cette fois, je les tiens: le café était tiède et passablement ordinaire. Rien toutefois pour m'empêcher de retourner dans l'une des belles institutions montréalaises.

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Les fourchettes du mois

Saveurs d'Indochine

243, avenue du Mont-Royal Ouest, Montréal, 514 848-0331

Un tout petit endroit qui nous fait apprécier la cuisine d'Asie. Le saumon en cocotte caramélisé, les crevettes au cari vert, les nouilles sautées aux légumes ou encore, pour finir le repas, la banane frite fondante à souhait.

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Schwartz's

3695, boulevard Saint-Laurent, Montréal, 514 842-4813

Il ne reste guère de bons établissements pour apprécier la viande fumée. Celle de Schwartz's demeure une des meilleures, sinon la meilleure viande fumée de Montréal. Les frites restent égales. Pourquoi changerait-on la formule lorsque celle-ci fonctionne? Le Coke est toujours de rigueur, que voulez-vous?

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Le Renoir, Hôtel Sofitel

1155, rue Sherbrooke Ouest, Montréal, 514 285-9000

On apporte un grand soin à la restauration de cet hôtel du centre-ville. Tant le matin, au petit-déjeuner, très couru, que le midi pour la table d'hôte, on savoure pour pas cher une savoureuse combinaison de plats et de desserts toujours joliment présentés.

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Tasso, bar à mezze

3829, rue Saint-Denis, Montréal, 514 842-0867

Nous en avons déjà parlé. Ce restaurant revu et corrigé par les jeunes et nouveaux propriétaires propose, autant le midi que le soir, une grande variété de tapas (mezze) à prix très abordable. À goûter: les crevettes au gros sel et la pieuvre grillée.