Québec — Situé rue Sainte-Anne, au coeur du Vieux-Québec, non loin du Château Frontenac, le restaurant Le Pain béni de l'Auberge de la place d'Armes a ouvert ses portes il y a cinq ans. Sans tambour ni trompette, il s'est taillé une très bonne réputation pour sa cuisine originale et raffinée, à prix standard, dans un quartier riche en tables renommées.

Ce «bistroriginal» haut de gamme peut accueillir une cinquantaine de personnes. Attenant à l'auberge, le restaurant est aménagé au rez-de-chaussée d'une maison deux fois centenaire dont la façade donne sur la section piétonnière de la rue Sainte-Anne.

En saison estivale, la terrasse donne sur la cour de la cathédrale Holy Trinity, avec vue sur la Place d'Armes, un secteur très touristique. En basse saison, l'endroit est plus calme et plein de charme. Une autre terrasse, plus petite, cachée derrière l'immeuble, offre toute la quiétude qu'on peut désirer.

Lorsque mon invitée et moi nous présentons au Pain béni par un pluvieux samedi d'octobre, trois touristes nous accueillent avec enthousiasme en nous recommandant de faire preuve de patience tant cet endroit est réputé; ils sont en tout cas résolus à y manger.

Mais nul besoin de faire la file puisque nous avions réservé. Nous pénétrons donc aussitôt dans l'étroite salle à manger aux murs de briques nues, rehaussés de plusieurs boiseries. L'ambiance est chaleureuse et invitante. Le mobilier sans prétention et l'espace relativement étroit rappellent que la formule bistro prévaut ici.

Cuisine-salle à manger

Première surprise: la cuisine est intégrée à la salle à manger; on y voit les cuisiniers préparer les plats. Aucune tricherie ne sera donc possible. Immédiatement, la courtoisie et la compétence exceptionnelles de notre serveuse nous séduisent. La jeune femme explique la formule des tables d'hôte du Pain béni: pour un prix fixe (avec ou sans entrée), nous composons nous-mêmes notre repas parmi tous les choix au menu.

Elle nous en présente ensuite les principaux éléments: entrées froides ou chaudes, poisson ou gibier, puis les salades (format entrée ou plat principal), le potage du jour, le choix de veau, agneau, boeuf, cerf, saumon ou poisson du jour, les pâtes ou pizzas à croûte fine en plats principaux.

La serveuse répond avec tact à toutes nos questions et recommande quelques spécialités. Une fois notre menu choisi, elle accepte avec plaisir de nous conseiller sur le choix du vin, avec une parfaite maîtrise de la carte abondante, originale et variée. Voyant notre intérêt pour Bacchus, elle nous offre même de goûter l'une de ses recommandations, puisque le Pain béni sert également du vin au verre et que certaines bouteilles sont ouvertes.

Nous goûtons deux vins fort agréables avant d'opter pour un troisième, qui se rapprocherait davantage de nos goûts, estime notre conseillère. Exact. Le Max Reserva d'Errazuriz, du Chili, convient tout à fait à la joue de veau braisée et son jus corsé à la fleur d'ail qu'a choisie ma compagne, ainsi qu'à la bavette de veau grillée au porto et aux épices pour laquelle je craque. Belle unité.

En entrée, le saumon de l'Atlantique fumé maison avec espuma de bacon (une mousse aérienne au goût léger), servi sur blinis au sarrasin avec caviar de saumon, est un pur délice. Le goût délicat du saumon, fumé à froid, se fond avec bonheur à son inattendu complément de sarrazin.

De minuscules oeufs de poisson noirs et croustillants en rehaussent la texture et une onctueuse crème sure à la coriandre, servie en à-côté, permet de lier le tout. La présentation de l'entrée et de tous les plats qui suivront est soignée. Le jeu des couleurs et des formes est appétissant, de belle apparence, et il occupe bien l'espace.

La serveuse nous fait ensuite le plaisir de carafer notre vin avant l'arrivée de la salade de mon invitée et de mon potage au chou et au brocoli... bien qu'on nous apporte d'abord deux potages, petite erreur vite corrigée. Le potage est doux et crémeux, quoiqu'un peu fade, alors que la salade mesclun est parfaitement équilibrée, fraîche et croquante, enrobée d'une vinaigrette enjôleuse légèrement sucrée. Je ne peux résister à la tentation de voler quelques bouchées à ma compagne...

Plats succulents

Nos plats principaux sont succulents. La joue de veau, un mets rare, se découpe à la fourchette tellement elle est tendre et qu'elle fond dans la bouche. La polenta grillée qui l'accompagne est joliment présentée, étonnante et savoureuse. Mon invitée aurait cependant préféré un accompagnement de légumes plutôt que la roquette tombée à la poêle, qu'elle laisse de côté.

Quant à ma bavette de veau, elle est cuite comme je l'aime, tendre et juteuse. Le goût de porto domine la sauce concentrée et onctueuse qui en rehausse le goût, pendant qu'une tartelette aux champignons sauvages, crème de poireaux et Tomme du manoir, sur laquelle repose la bavette, est tout simplement renversante. J'en garde deux bouchées pour la fin, péché de gourmandise.

Au dessert, les sorbets mélangés au pamplemousse et à l'ananas de ma compagne et mon dôme renversé au chocolat et porto concluent fort bien ce délicieux repas.

En fin de soirée, notre serveuse s'attarde volontiers à la table pour satisfaire notre curiosité. Elle nous parle de l'amour du métier qui anime la jeune équipe du Pain Béni et que nous avons constaté. Elle explique qu'en basse saison, de novembre à mai, le menu subit une cure minceur. Les pizzas et presque tous les plats de pâtes disparaissent pour laisser place à quelques «Inspirations du chef» supplémentaires. Cette saison est aussi propice à un service attentionné que nous avons vivement apprécié.

Le Pain béni, une table jeune et originale à découvrir dans le Vieux-Québec.

Les bonnes fourchettes du mois

Chez Temporel
 25, rue Couillard, Québec, 418 694-1813
Dans un coin paisible du quartier latin, le nouveau propriétaire perpétue la tradition de ce café établi là depuis 35 ans. Une valeur sûre qui s'harmonise parfaitement avec l'ambiance des rues étroites et sinueuses d'un coin de la ville qui rappelle l'ancienne France. De savoureux repas légers servis dans un cadre typique et chaleureux. Pour les âmes romantiques et les fringales à petit prix.

Flagrant Délice
1631, rue Sheppard, Québec, 418 683-7077
Sympathique bistro dans le quartier Sillery, le Flagrant Délice offre un menu varié, de bon goût, à prix accessible. Du classique rosbif au jus à d'originales pizzas à croûte mince, en passant par l'osso buco et le confit de canard, l'ambiance est décontractée et le service, amical. Les déjeuners gorgés de fruits y sont particulièrement originaux et rafraîchissants. Un endroit agréable.

Le Lapin sauté
52, rue du Petit-Champlain, Québec, 418 692-5325
En été, il fait bon s'attarder sur la terrasse, l'une des plus agréables de Québec, au pied du Cap-Diamant. L'hiver, il est réconfortant de s'abriter entre ses murs de pierre de la salle à manger. On peut y déguster du lapin, mais aussi du canard, des salades et du poisson. Menu limité mais original, soigné et inspirant; desserts délicieux. On s'y sent vite chez soi malgré l'affluence.

La Traite
5, place de la Rencontre, «Ekionkiestha», Wendake, 418 847-2222, poste 2012
Ouvert récemment à l'Hôtel-Musée Premières Nations, en banlieue, La Traite offre des saveurs exclusives tirées de produits sauvages et du terroir. Gibier d'élevage, gelée de sapin, décoration et plats de service: tous les détails d'inspiration autochtone concourent à faire d'un repas une expérience hors de l'ordinaire, succulente et raffinée.