Il arrive souvent que les propriétaires de restaurant nous sollicitent ou nous invitent pour avoir une bonne critique. J'avais reçu une invitation des propriétaires de DNA, que j'avais déclinée comme les autres pour conserver ma neutralité un jugement clair.

Mais un beau jour de semaine ressemblant enfin à l'été, quoi de mieux, pour admirer Habitat 67 sous le soleil, que de se retrouver dans ce bel établissement au modernisme éclectique, qui a gagné des prix de design, pour découvrir ce que les chefs de la place appellent leur «cuisine complice»?

Installé confortablement, j'ai pu admirer les lieux durant les quelques minutes d'attente de mon invitée. De beaux luminaires modernes en verre descendent ici et là au-dessus des tables et un très beau bar lounge teinté d'un rouge orangé jouxte la salle à manger et crée d'emblée un climat de détente.

En ce qui concerne les arts de la table, le restaurant utilise des serviettes de coton noir et blanc, une belle vaisselle et une coutellerie moderne, ainsi que des verres fins pour qu'on apprécie l'effort des associés à faire connaître des vins (découvertes) provenant du Canada.

Côté cuisine

Voilà pour le côté salle. Passons maintenant du côté de la cuisine de Derek Dammann, un chef engagé qui remet au goût du jour des recettes classiques tout en respectant les produits et la mise en valeur de ceux-ci. Ici, le cochon est sacré: on y consomme tout ou presque, de la tête à la queue. On ose nous faire participer à cette fête du goût et de l'originalité, qui nous change du tataki, de la ceviche, du jarret d'agneau et de l'éternelle crème brûlée.

Le plateau de saucissons, sans pareil, présente toutefois à tort certaines appellations connues, comme le jésus ou la rosette de Lyon. Mais passons sur les détails; l'expérience est unique et commence avec le pain. J'ai toujours été en désaccord avec l'idée que faire son propre pain, pour un restaurant, est un gage de compétence.

Souvent, ce pain «maison» est ordinaire, en tout cas toujours moins bon que le pain fait par un vrai boulanger. Ici, il est bon, tout comme l'assiette de cochonnailles variées, accompagnée de marinades, de toasts au lard et... je vous laisse le découvrir.

Voilà une assiette vraiment intéressante, et une découverte pour moi, tout comme les vins canadiens suggérés qui accompagnent les plats, choisis sur les conseils éclairés du sommelier. On passe de saveurs douces à des saveurs épicées, un voyage qui devient un pur régal. Une belle salade, tout aussi originale que le plat de saucissons, peut satisfaire n'importe quel esprit végétarien ou en quête de légèreté. Une salade garnie d'herbes folles et de croûtons, au vinaigre de moût.

Un boudin

Tant qu'à être «cochon», on va l'être jusqu'au bout! Le DNA fabrique un boudin, ou en fait un genre de boudin, défait de son boyau, recombiné en forme de rectangle et cuit à la poêle. Garni d'un oeuf au plat de canard et de chanterelles, le boudin, trop sec à mon goût, manquait d'une touche d'épices pour relever l'ensemble.

Mon invitée avait opté pour les parpadelles vertes colorées à la livèche. Les pâtes larges, parfaitement cuites, servies avec des petits pois frais, étaient nappées d'une sauce légère et parfumée.

Les chefs favorisent largement les petits producteurs et les produits locaux. Gare cependant aux surprises, car la tentation peut aussi vous entraîner dans des suppléments qui font vite grimper la note finale. La carte du midi propose une formule à 20 $, mais qui peut facilement atteindre les 30 $, voire les 40 $, si on se laisse tenter par les «bons vendeurs».

Manger au DNA est un voyage de beauté et de découvertes pour les sens. Ce voyage commence dès l'arrivée, se poursuit avec le repas et se termine avec bonheur en buvant un très bon café.

À noter: le restaurant propose un choix unique de vins canadiens, offerts au verre ou à la bouteille. Aussi, une salle de réception est disponible.

DNA restaurant, 355, rue Marguerite-d'Youville, Vieux-Montréal, 514 287-3362, www.dnarestaurant.com.

Prix payé pour deux personnes le midi, avec deux verres de vin, taxes comprises mais avant le service: 85,79 $.

Plus: une cuisine recherchée, goûteuse et originale dans un beau restaurant.

Moins: un emplacement mal signalé à l'extérieur.

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Les bonnes fourchettes du mois

Restaurant Le Valois

24, avenue Valois

Montréal

514 528- 0202

Je suis emballé par ce sympathique bistro, par ses généreuses portions de moules-frites et surtout par la très généreuse portion de filets de hareng avec pommes à l'huile. Désormais, avec la terrasse, le bonheur est total dans Hochelaga-Maisonneuve.

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Le Café des Éclusiers

400, rue de la Commune Ouest

Montréal

514 496-0109

Un classique de l'été: le Café des Éclusiers, dans le Vieux-Montréal. Une des plus belles terrasses, offrant des 5 à 7 mais aussi des lunchs sympathiques, avec de belles salades, et un brunch en musique la fin de semaine, en regardant les bateaux passer.

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Boris Bistro

465, rue McGill

Montréal

514 848-9575

Voilà un petit havre de paix dans le centre-ville. On oublie presque la rue McGill en savourant une bonne bière, une soupe froide au cresson et pomme verte, ou un sandwich à trois étages au confit de canard. Le tout dans un îlot de verdure.

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Jardin Nelson

407, place Jacques-Cartier

Vieux-Montréal

514 861-5731

Chaque été me ramène au Jardin Nelson, dans le Vieux-Montréal. Un lieu dédié au jazz, à la végétation et aux plaisirs de l'été. Une cuisine sans prétention mais toujours fraîche et agréable. Bières en fût et vins à prix abordables.e