Québec — En réservant une table au Panache de l'Auberge Saint-Antoine, je m'attendais à une expérience gastronomique d'assez haut niveau. Ce que j'avais entendu ou lu à propos de l'endroit ne laissait pas croire que nous allions être littéralement mystifiés, mais le plaisir et les découvertes semblaient assurés.

En fait, mon sixième sens était juste. Tout était plutôt bien. Le hic, c'est que Panache, dans sa formule la plus élaborée, est maintenant la table la plus chère de Québec alors que ce qu'il offre est parfois moins abouti qu'ailleurs. La grande gastronomie, c'est parfois comme les grands vins: payer le gros prix ne vous garantit pas le septième ciel.

Comprenons-nous bien. Ce restaurant s'inscrit dans un complexe incontournable et essentiel à Québec. L'Auberge Saint-Antoine est un rare exemple de cohérence et de raffinement.

Et la capitale lui doit un peu de sa réputation de destination de tourisme de grand luxe. Quant au chef François Blais, plusieurs l'ont reconnu comme l'un des meilleurs au Québec. On ne va pas remettre tout cela en question. Reste qu'une réputation, ça s'entretient.

Ma première visite au Café Artefact de l'Auberge, en 2005, m'avait laissé pantois d'admiration devant le travail de rénovation des lieux: bar à la fois très classe et décontracté, des vitrines d'artefacts sublimes (l'Auberge a collaboré avec Concetti, une firme de Québec qui produit des vitrines pour les plus grands musées de ce monde, Louvre compris). D'ailleurs, l'Artefact est devenu l'un de nos repères .

Cette fois encore, à notre arrivée, tout semble parti pour le mieux. D'abord la courtoisie et la distinction du garçon qui nous accueille. Puis la plongée dans l'architecture du restaurant: un entrepôt plus que centenaire, avec des poutres immenses, presque une grange par ses proportions et l'omniprésence du bois. Deux Martinis arrivent, la soirée prend son envol.

Boum!

On sirote, on jase, et puis hop, les menus sont déposés sur la table. Un rapide regard curieux. Boum: 170 $ par personne pour le menu Signature, vins compris. Avec l'apéro, le pourboire, les frais de gardienne et le taxi, ça fera pas loin de 500 $ pour la soirée. Si ce n'est pas à la hauteur, on aura flambé un billet d'avion pour La Havane.

D'accord, il faut relativiser. Ce genre de menu n'est jamais donné. Pour être précis, à Québec, les cours du «marché» sont les suivants: 95 $ plus le vin au Saint-Amour, 97 $ plus le vin à l'Initiale, 135 $ à l'Utopie, 149 $ au Laurie Raphaël, 155 $ au Champlain (Château Frontenac). À Montréal, le Toqué! est à 156 $ (168 $ avec foie gras). Le Pied de cochon n'offre pas de menu dégustation (personne ne pourrait passer au travers...) mais c'est franchement peu coûteux d'y inscrire son foie aux X-Games de la dégustation.

Panache, vu sa clientèle, fait peut-être le pari de fixer son prix selon le cours international. Après tout, au Meurice, à Paris, dégustation plus vin valent 380 euros (près de 600 $CAN). Que Panache soit coté au tiers du restaurant de Yannick Alléno, après ajustement des taxes et pourboires, apparaît assez juste.

À ce compte, ce n'est pas Panache qui est trop cher mais d'autres locaux qui sont sous-évalués. Reste à savoir si l'on peut faire fi du marché local et se déclarer officieusement numéro un sans prendre tous les moyens pour mériter le titre.

Bref, une fois remis de notre surprise, on se lance. Ça doit bien les valoir, les petits 20 $ à 40 $ de plus. Mais un seuil psychologique est franchi et nos sens sont en alerte: SVP, étonnez-nous...

Le menu est très stimulant en soi, bien qu'il soit truffé... de fautes d'orthographe. Royale de foie gras, gelée de Friga et salade de pomme; Dégustation de poissons et fruits de mer; Pavé de bar sauvage rôti de l'Atlantique, émulsion de beurre persillé et trompettes-des-morts; Noix de ris de veau en croûte de polenta, ragoût de gnocchis et chanterelles, etc. Quant à la carte des vins, elle est à se jeter par terre, avec sa quarantaine de pages. Même le papier de cette dernière est exquis.

Les plats arrivent, se succèdent. Tout cela est correct, mais rien de particulièrement inventif ou surprenant. Question de goût? Peut-être un peu. J'ai un faible pour les accords et les formes improbables, la prise de risques, la pureté. Or, la cuisine de Panache, sans être diamétralement opposée à cela, est un brin plus conservatrice. C'est comme pour les feuillages en tôle qui ornent ci et là l'Auberge: certains trouvent ça chouette, d'autres que c'est de trop.

Cela dit, dans cette cuisine, il y avait parfois du trop salé, du douteux (l'assaisonnement de la croûte du ris de veau) et de la raideur (bison). Et même si les vins étaient excellents, il n'y avait pas là de rencontre stupéfiante entre un vin et un mets, du genre dont vous vous souviendrez longtemps.

Manque de manières

Quant au service, c'est la plus grande déception de la soirée. Alors que la finesse est la norme dans un tel établissement, ici, chez certains membres du personnel, le manque de manières frôle l'amateurisme.

Côté sommellerie, on vous nomme la bouteille et le cépage avec une belle indifférence, comme si vous étiez censé tout connaître de ces vins hors circuit. Sans nous raconter l'histoire de chaque raisin mort pour la bouteille, dites-nous un peu ce qu'on boit et pourquoi, ce qui vous passionne dans ce vin. Et si ça ne vous passionne pas, alors, il y a un problème.

Quoi d'autre? Le repas se termine sur un thé poche. Pardon, un thé «de spécialité», selon le menu. Wow! Là, il faut vraiment oser.

«Top cent des meilleurs hôtels de la planète. Meilleur hôtel du Canada. Chef de l'année à Québec en 2007. Reconnaissance de Wine Spectator en 2006. Top dix des meilleurs nouveaux restaurants au Canada en 2004.» Et j'en passe... Mais à cela on opposera des commentaires de critiques et d'amis, qui se sont parfois heurtés à de drôles de fausses notes en ces lieux.

Qui dit vrai? Tout le monde à la fois. Panache est un excellent restaurant. Mais on y rencontre parfois des bogues qui frappent au moment où l'on s'y attend le moins. Ce restaurant semble se révéler à son meilleur dans les formules plus sobres. À la carte, le midi comme le soir, vu le prix et la tenue générale du Panache, on ne peut guère être déçu.

Notre erreur a été d'opter pour le menu Signature. Cette grande aventure gastronomique est à réserver à ceux qui ont les moyens de s'amuser sans compter et qui vivent en paix avec les grosses additions pour une soirée inégale. Mais pour ceux qui ne s'offriront une telle folie qu'une fois ou deux dans leur vie, dans l'état actuel des choses, mieux vaut peut-être chercher ailleurs.

- Cuisine: inspirations du terroir québécois revisitées par une gastronomie de haut niveau.

- Ambiance: décor patrimonial avec touches de modernité.

- En résumé: excellent repère pour une formule gastronomique modeste. Le menu Signature est intéressant mais son prix risque de transformer votre plaisir en déception.

- Les plus: beauté des lieux, chef d'exception, cave exemplaire.

- Les moins: dissonances dans le service, la cuisine et la construction du menu.

- Midi: menu du jour à partir de 17 $.

- Soir, à la carte: entrées de 7 $ à 29 $, plats principaux de 34 $ à 49 $, desserts de 4 $ à 15 $.

- Menu Signature: 169 $, vins inclus.

- Restaurant Panache, 10 rue Saint-Antoine, Québec, 418 692-1022.

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Collaborateur du Devoir