Àl'occasion, notre vie est frappée par une expérience transcendantale, un de ces moments forts qui nous tatouent l'âme, parfois en douce, parfois de force. Votre vie file paisiblement, telle une voiture sur pilotage automatique entre Québec et Montréal, et puis soudain, vlan!, la lumière frappe. Dès lors, une part de vous ne posera plus jamais le même regard sur l'existence...

Bienvenue à L'Utopie. Ce jeune établissement, qu'on coiffe depuis trois ans de tous les superlatifs, a progressivement consolidé ses assises et fait la preuve de sa nécessité. Après les récompenses glanées (deuxième parmi les meilleurs nouveaux restaurants canadiens en 2004) et les premiers succès médiatiques (menu «architecture», où le chef s'inspirait de bâtiments célèbres), L'Utopie entre dans le printemps 2007 avec maturité et une pointe de renouveau.

Mais avant d'aller plus loin, il faut vous prévenir: L'Utopie, ce n'est pas un restaurant. Ou pas que. C'est d'abord une idée, une quête d'absolu qui s'incarne par des êtres, par les matières qu'ils travaillent. Ce lieu est un condensé de passion, une machine à triper. Sa cuisine en est le médium magnifique, à la fois trace tangible de la passion qui anime l'endroit et ce qui permet la transmission de cette passion. Voilà, c'est dit!

On entre à L'Utopie comme dans un film de Greenaway. Les troncs de peupliers qui dominent le décor rappellent la fameuse chambre de The Pillow Book, dessinée par Andrée Putman. Puis, c'est le cellier qui nous happe: presque tout un pan du restaurant, sur plus de quatre mètres de haut, avec des range-bouteilles étonnamment modestes (corderons et lamelles de métal) mais dont l'empilement à n'en plus finir est surprenant d'efficacité. Sinon, l'acoustique est agréable grâce à l'emploi de bannières au mur et de larges panneaux au plafond, qui corrigent au passage l'héritage rectangulaire du lieu.

Certes, on peut s'interroger sur certains détails: fini des appliques murales, choix des images imprimées sur les bannières. Mais l'espace est tellement généreux par son ampleur, stimulant par ses formes et vertigineux par cette insistante vitrine de bouteilles en surplomb que ça ne compte pas.

Des risques à prendre

La prise de risques étant une signature de la maison, les écarts sont non seulement permis mais essentiels, du moins côté cuisine. C'est le prix à payer pour vivre cette immersion en pleine zone de création. En effet, à L'Utopie, les musiciens ne jouent pas à la partition. À travers la trame que s'impose l'équipe, on jazze, on jamme. Et se faire un boeuf a rarement eu autant de sens...

Par exemple, à notre premier passage à L'Utopie, Frédéric Gauthier, sommelier copropriétaire, nous a improvisé un apéritif: vin jaune du Jura, tonic (!...), glace et quartier d'orange pressé. Plus qu'intéressant, ne serait-ce que pour le sacrilège. Mais l'amertume du tonic finit par écraser un peu le mélange. Trois semaines plus tard, lors d'un deuxième passage, le Flavie a été revisité et le soda a pris la place du tonic, offrant à l'ensemble plus de légèreté. Et cette fois-là, on nous a changé notre mise en bouche pour une autre qui n'était pas prévue au menu, question de s'assurer qu'elle s'accorde aux dernières notes de l'apéro...

Deux passages rapprochés, à trois semaines d'intervalle, auront permis de comprendre comment ce resto expérimente et orchestre ses mutations. En fait, ça ressemble à du Lepage: on lance le show et, à force de le vivre, on l'adapte, on le raffine. Des éléments passent brièvement au menu et certains s'installent.

Des menus qui varient

Début mars, le menu était en transition et le menu Dégustation comprenait huit services. Les trois entrées, trois plats principaux et deux desserts proposés permettaient alors d'aborder l'essentiel de la carte de L'Utopie. Cependant, outre la tenue extraordinaire de la plupart des mets, des éléments clochaient. D'une part, la complexité de chaque plat s'accumulait et finissait par créer un effet de saturation. D'autre part, au fil de ces plats, certains détails d'accompagnement ou de présentation à se répétaient et perdaient en surprise.

Trois semaines plus tard, la nouvelle carte qui nous avait été annoncée est en fonction. Elle exprime la vision renouvelée de L'Utopie. Entre autres, le chef Stéphane Modat, lui aussi copropriétaire, se permet désormais de plonger, parallèlement à ses prouesses, dans le registre d'une cuisine plus commune. Les trois menus disponibles sont bien cadrés, simples à comprendre, et chacun de leurs éléments est également disponible en formule à la carte. Difficile de se perdre.

Ces menus vont comme suit: un ensemble de trois services à 29 $ renouvelé chaque semaine. C'est l'arme principale de L'Utopie dans sa nouvelle bataille pour «rendre la gastronomie accessible au plus grand nombre de moments et de gens». Ensuite, le menu Bouteille (42 $), disponible dans quelques jours si ce n'est pas déjà le cas, comporte quatre services construits autour d'un vin en particulier, de manière à ce que l'accord avec tous les éléments du repas soit assuré.

Enfin, le menu Dégustation (65 $) a été ramené à un choix unique de six services et à un prix encore plus abordable. Il est disponible avec accord de vin pour 40 $ supplémentaires. Ce menu brille autant par ses plats proposés, qui tiennent de la très haute voltige, que pour le choix des vins, marqué par l'originalité des importations privées, une prédilection pour les bouteilles atypiques et les accords inattendus. Le menu Dégustation vous laisse habituellement pantois pendant deux jours au cours desquels vous vous repassez en boucle les meilleurs moments de la soirée...

À propos de meilleurs moments, en voici quelques-uns. D'abord, en entrée, imaginez-vous un parfait de foie gras (eh oui, presque une glace) servi avec un nem chaud aux fruits secs salés et une mousse de fleurs d'hibiscus. Le tout accompagné d'un Gewurtz vendanges tardives... Vous voyez le genre? Toujours en entrée, on nous sert un Savennières 2003, de Nicolas Joly, en accompagnement d'une pièce de baudroie relevée d'ail. Outre le producteur d'exception, il faut un sacré culot pour proposer un Savennières aussi jeune. Mais l'année 2003 passe le test. La viande de la soirée? Une pièce de taurillon, dans la macreuse, très sobrement apprêtée mais à la saveur exceptionnellement riche. Le vin de la soirée? Un Fitou 2002 (Maria Fita), composé majoritairement de carignan, cépage le plus souvent utilisé en vin de coupage.

Dessert? Attention: boule de chocolat blanc emplie de lait de chèvre au gingembre glacé, surmonté d'une gelée de chartreuse, d'une lamelle de pâte d'olive noire et d'un macaron à la marjolaine, le tout fiché sur une baguette de bois, comme une fleur de chardon. À gober d'un trait... En fin de repas, un thé Wulong Cingshin 1991, servi par un membre de l'équipe qui a oeuvré à la Maison des trois thés de Paris, salon de réputation internationale. D'ailleurs, à propos de service, celui-ci est généreux, autant en attentions qu'en possibilité d'échange avec le personnel.

En bref, L'Utopie est un collectif d'artistes, un band de jeunes loups (moyenne d'âge d'à peine plus de 30 ans) d'une rare maturité professionnelle, où chacun brille à tour de rôle. Au-delà de tout, c'est la sincérité de la démarche qui touche, l'impression de participer à quelque chose de rare. Un peu comme si un metteur en scène ou un cinéaste réputé s'assoyait à côté de vous le temps de son spectacle pour mieux vous le faire partager.

Fait à signaler: L'Utopie devient traiteur et offrira toute une variété de bouchées apéritives où l'exercice consistera à arriver à rassembler les qualités d'une assiette (saveurs, odeurs, formes, couleurs et textures) à l'intérieur d'une seule bouchée...

À noter également, un événement spécial le dimanche 1er avril, où L'Utopie accueillera dès 18h «les meilleurs sommeliers» du Québec. Seront présents Pascal Paradis (Toqué!), Xavier Burini (Les 3 Petits Bouchons), Philippe Lapeyrie, chroniqueur et professeur de sommellerie, ainsi qu'un invité-surprise... Ces hôtes de renom accompagneront les convives au fil d'un repas quatre services placé sous le signe de l'échange.

***

Collaborateur du Devoir

***

L'Utopie
1/2-226, rue Saint-Joseph Est
Québec
tél: 418 523-7878