On m'avait indiqué la route à suivre en sortant de Marrakech. Je venais de quitter le tintamarre bruyant et pollué de la ville impériale pour me diriger vers les hauteurs de l'Atlas. De chaque côté de la route, des effluves montaient des buissons odoriférants, se mêlant à la subtilité enivrante de la fleur d'oranger et aux odeurs acidulées des figues et des dattes confites. L'objectif avoué: retracer les origines du tajine, ce plat aux mille saveurs.

J'étais sorti tôt le matin de l'enceinte andalouse dans la Medina, qu'ornaient ici et là de magnifiques portes de bois brut occasionnellement travaillé. Celles-ci laissaient percevoir un brouhaha indescriptible venant tout droit de la place Jemáa el-Fna. Il s'agissait de retrouver les origines troubles et controversées du plat quotidien dont se nourrissent les Marocains: le tajine.

Le tajine est à lui seul une métonymie. En effet, il confère le même nom au contenant comme au contenu. Son origine remonterait au temps des Égyptiens pour certains alors que d'autres sources parlent des Chinois. Même si son histoire est toujours nébuleuse, il fait partie intégrante des moeurs marocaines et même, dans certains cas, tunisiennes.

De la route asphaltée au chemin de terre battue dont les ornières laissaient voir les traces du dernier orage, la suspension du 4x4 eut fort à faire pour s'adapter à la situation. La chaleur suffocante de la ville laissant place à une tiédeur délicatement parfumée, le temps devint finalement frais et confortable. Un changement de couleurs et de parfums fit place au silence de l'Atlas qui n'en finissait plus d'émerveiller. Allais-je découvrir les origines du tajine? Après deux heures de lente montée et de traversées de villages aux allures fantomatiques, on pouvait deviner de simples et fonctionnelles maisons faites de pisé ou tout simplement de terre, qui laissaient s'échapper par le toit un toussotement de fumée de cuisine.

La découverte

Après bien des palabres ponctuées de quelques explications gestuelles, je parvins jusqu'à mon hôte qui m'attendait — depuis toujours —, endimanché à souhait pour me présenter à sa famille. On m'accueillit de bon augure avec les salamalecs d'usage et les échanges de cadeaux. Le rituel du thé, chargé d'émotions, permit le dialogue. De nombreux récipients dont on m'expliqua la valeur attendaient sagement de servir. Deux femmes, drapées de velours et tapies dans un coin, apprêtaient des légumes choisis pour la cause. Des braseros chargés de charbon rougissaient de plaisir. Petit à petit, on déversa, dans un ordre militaire, les légumes apprêtés. Ils remplirent comme par enchantement les plats de terre cuite burinés par le temps et culottés d'ancienneté. On aspergea le tout de bouillon avant de finir par les herbes et les épices secrètes. Comme un apothicaire qui prépare un onguent, les femmes surveillaient l'interminable cuisson qui sentait bon partout dans la maison.

La réussite

Dans un français saccadé sorti du dictionnaire, Ahmed m'enseigna le principe du tajine. «Les riches, me dit-il, font aussi des tajines. La seule différence, c'est qu'ils ne prennent pas le temps d'attendre que cela cuise. Le tajine est un plat de cuisson en terre vernissée qui permet le mijotage et une cuisson à l'étouffée. Le couvercle à forme conique s'adapte dans le plat et permet ainsi l'échange de la masse. C'est ce qui donne le goût particulier d'un tajine cuit à juste raison sur du charbon de bois.»

Soudainement, le ton changea et la fébrilité fit place à la réflexion. Le tajine était prêt et ne pouvait pas souffrir l'attente. Une vapeur d'odeurs indescriptibles s'échappa lorsque Saïda retira le couvercle. On pouvait entrevoir les légumes rangés dans un ordre parfait, clôturant par les tomates qui, impatientes, se passaient de commentaires. Comment un repas préparé avec presque rien (sans électricité, sans artifices) pouvait-il avoir tant de goût? C'était de la magie, celle de la simplicité et des choses vraies. Par la suite, dans les plaines en bas de l'Atlas, je renouvelai l'expérience. Mais cette fois, celle-ci avait un petit goût amer: celui du commerce et de la facilité. Plus rien à voir avec l'expérience originale dont l'Atlas est encore le gardien.

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Gastroscopie

L'artichaut intelligent

Une société française spécialisée dans l'artichaut de Bretagne révolutionne la vie des légumes. Elle propose deux artichauts déjà préparés qui cuisent dans une barquette pendant 11 à 14 minutes au four à micro-ondes.

Le mois du poulet

Des recettes sur Internet, à base de poulet bien sûr, sont disponibles à la fédération du même nom. De nombreuses possibilités s'offrent ainsi, allant jusqu'à un abonnement à l'infolettre qui permet de recevoir de nouveaux menus chaque mois.

www.lepouletduquebec.qc.ca

Un papier qui ne colle plus

Reynolds lance sur le marché un papier aluminium muni d'un fini alimentaire antiadhésif. Fini le poulet ou la dinde dont la peau reste collée, voire les brûlures par le froid de la congélation.

Biblioscopie

Le temps des pommes
Olwen Woodier
Avec la participation de Suzanne Leclerc
Les Éditions de l'Homme
Québec, 2002, 208 pages

Un petit ouvrage, utile toute l'année, qui permet d'utiliser notre fruit national, la pomme. Dommage que la plupart des pommes, sauf quelques-unes, soient américaines. Heureusement, Suzanne Leclerc apporte son concours et donne à ces belles recettes un petit air de la douce province.

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La recette de la semaine

Chaud-froid de thon au croustillant d'olives noires

Pour quatre personnes

- 4 steaks de thon de bonne épaisseur de 150 grammes chacun
- 20 olives noires dénoyautées
- 2 zestes d'orange
- 2 tranches de tomate séchée
- 45 ml (3 c. à soupe) de moutarde violette
- 45 ml (3 c. à soupe) de sauce soja légère
- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
- 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron vert
- 15 ml (1 c. à soupe) d'estragon haché
- Fleur de sel au goût

24 heures à l'avance, hachez les olives avec le zeste d'orange et les tomates séchées.

Déposez sur un papier étendu sur une plaque à four, faites sécher à 100 ºF pendant deux à trois heures, puis conservez à l'abri jusqu'à utilisation.

Badigeonnez le thon avec la moutarde violette puis assaisonnez légèrement de sel.

Passez dans la chapelure d'olives.

Prenez une poêle antiadhésive badigeonnée d'un peu d'huile et faites griller le thon à feu fort pendant une minute de chaque côté.

Retirez et disposez dans un plat à four.

Mélangez tous les ingrédients restants et versez sur le thon.

Laissez à couvert au four pendant deux minutes à 200 ºF.

Retirez le thon.

Découpez en tranches fines et versez la marinade.

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Tout baigne dans l'huile

Nom: Bioitalia

Huile d'olive extravierge, 500 ml, issue de l'agriculture biologique

Provenance: Italie

Prix: 9,69 $, achetée chez IGA

Bouteille teintée sur laquelle on a ajouté la mention «première pression» et indiqué que la date de péremption se trouve sur le bouchon. Malheureusement, cette date est illisible.
- Couleur: jaune pâle avec reflets verts.
- Odeur: nette odeur de chlorophylle et de fruits mélangés.
- Goût: huile au léger goût rance, piquante en fin de bouche.
- Ma description: peut-être cette huile mélangée est-elle en tablette depuis trop longtemps. Produit inintéressant et de qualité médiocre que l'on ne peut malheureusement valider.
- Mon appréciation: 1 goutte