Saveurs: La femme aux allumettes
Photo : Patrick Mailloux
Dolorès continue à valoriser un métier qu’elle considère comme sous-estimé.
Il existe parfois des surprises qui nous font aimer un peu plus la vie et, surtout, apprécier des endroits que l'on a oubliés et négligés pendant des années. Le steakhouse n'a plus la cote au palmarès des tendances et de la restauration montréalaise. La mode a eu raison de cette catégorie de restos qui a connu son heure de gloire dans les années 60. Certains persistent pourtant, comme Peter Katsoudas, propriétaire du restaurant le Rib'n'Reef, qui a volontairement conservé un style «classique» qui dure depuis 45 ans.
Dolorès est passionnée de son art et du service aux tables. Cette jolie femme originaire de Rimouski a débuté dans la vie professionnelle par des études en informatique. Passionnée de philosophie, de Chopin et de Simone de Beauvoir, elle travaille depuis 25 ans dans la restauration, milieu qu'elle a choisi, qu'elle adore et qui lui permet d'exprimer ses passions. À force de ténacité, elle a su faire sa place dans un monde d'hommes et la conserver!
De Rimouski à Vancouver en passant par Chicago
Après des études en gestion hôtelière à Québec, Dolorès s'aperçoit très vite que, pour réussir dans la restauration, elle doit poursuivre ses études et, surtout, apprendre l'anglais. Pour ce faire, elle quitte le Québec pour la Colombie-Britannique et s'installe à Vancouver. Confinée dans un milieu francophone, elle n'apprend pas l'anglais. Elle quitte donc Vancouver pour le soleil californien de Palm Springs. On aime son french accent et on lui propose alors différents emplois dans des restaurants de cuisine française, ce qui lui permet de faire l'apprentissage du travail au guéridon.
Dolorès y rencontrera son futur mari américain, originaire de Chicago. Elle quittera Palm Springs pour Chicago, afin de vivre avec celui-ci et de perfectionner sa maîtrise de la langue de Shakespeare. En 1988, s'ennuyant du Québec, elle revient à Montréal pour faire découvrir la vie en français à son mari. La même année, Peter Katsoudas lui donnera sa chance dans son restaurant, situé à l'époque sur la rue Duluth. «Je voulais travailler, précise Dolorès, et c'est ce qui lui a plu.»
Katsoudas, originaire de Grèce, arrive au Québec à l'âge de sept ans. Après des études en administration à Concordia, il rêve de son propre restaurant, avec un service haut de gamme, une bonne table et une cave qui fera saliver. Plusieurs années plus tard, en 1992, il achète le restaurant Rib'n'Reef du boulevard Décarie, premier supper club montréalais, où l'on danse et se restaure. Il obtiendra des nominations dans le Wine Spectator pour sa cave d'exception, contenant pas moins de
10 000 bouteilles, et son sommelier à demeure.
Trois ans et deux bébés plus tard, Dolorès redécouvre ses passions gourmandes, le restaurant de Peter Katsoudas et les 45 employés qui y travaillent. Jusqu'à ce jour, elle y travaille et continue à valoriser un métier qu'elle considère comme sous-estimé.
Comme beaucoup dans la profession, il lui semble difficile d'accepter que l'on ait oublié les qualifications et la hiérarchie qui sont propres à ce métier. Pourquoi apprendre les rudiments de la découpe, le service des vins, les flambés et parler trois langues, quand on vous considère comme une waitress porteuse d'assiettes.
Si on observe au Rib'n'Reef une certaine dichotomie qui peut choquer les puristes, la qualité des mets que l'on y sert est unique. Le boeuf USDA Prime que l'on y propose est considéré exceptionnel, comme celui de Kobé au Japon. Les fruits de mer et le poisson sont d'une fraîcheur exemplaire.
Dans le même restaurant, on peut boire dans des verres Riedel et l'on vous sert la sauce ou le beurre dans des contenants en aluminium plus qu'ordinaires et valant un dollar. Il manque parfois la touche qui ferait de ce restaurant une grande table.
Dolorès adore le travail qu'elle effectue au guéridon. «Depuis toujours, avoue-t-elle, j'aime le travail de découpe, que ce soit les carrés d'agneau, les soles de Douvres ou encore la préparation du steak tartare devant le client.» Son autre choix est de réaliser encore les flambés. Ceux qui ont fait les succès oubliés du Ritz, des grands cafés montréalais ou québécois et des restaurants où l'on s'endimanchait pour le souper. Dolorès joue des allumettes comme une magicienne. Elle active son réchaud et commence la préparation des cerises jubilées, des crêpes Suzette qu'elle illumine d'une rasade de Grand Marnier pour la joie des clients. Femme de talent, elle manipule avec doigté ce feu sacré qui la suit depuis toujours. Cette année, «son» restaurant fête 45 ans de bons et loyaux services. Dolorès rêve à son concerto. En jouant au piano des airs de Chopin, de Mozart ou d'un autre musicien, elle pense à sa vie qui s'enflamme le temps d'une allumette.
Rib'n'Reef
8105, boul. Décarie, Montréal
% (514) 735-1601
***
La recette de la semaine - Mangue rôtie sauce butterscotch «Ève»
- 2 belles mangues de Cuba ou du Brésil
- 30 ml de beurre
- 30 ml de sucre de canne
- 30 ml d'amandes
- 45 ml de coulis de fruits au choix
- 60 ml de sucre casson
- 60 ml de crème 35 %
- 30 ml de beurre
- 30 ml de scotch
Éplucher les mangues et retirer les joues. Faire chauffer le beurre et le sucre de canne, puis caraméliser les morceaux de mangues et les amandes durant trois minutes. Retirer les mangues et réserver. Faire chauffer le sucre casson avec l'eau pour faire un caramel. Ajouter la crème, le scotch et en final le beurre. Refaire chauffer les mangues dans le mélange et servir avec, sur le dessus, un filet de coulis.
***
Biblioscopie
Les Écrivains
aux fourneaux
leurs recettes préférées
Éditions Albin Michel
2004
144 pages
Alexandre Jardin, Régine Deforges, Max Gallo et une soixantaine d'écrivains ont participé à l'élaboration de recettes que l'on retrouve dans l'ouvrage. Certaines sont inusitées, comme celle d'Alexandre Jardin, qui nous offre des beignets de roses aux larmes de fille. Un voyage gourmand avec la plume-fourchette des écrivains français.
***
Gastroscopie
Les grands restaurateurs ont désormais tous la même ambition, celle de réduire les frais des grandes tables qui les honorent. Le dernier en liste est Claude Terrail, le célèbre propriétaire de la non moins célèbre Tour d'Argent à Paris et du canard à la presse, qui vient à son tour d'ouvrir un bistrot des plus accessibles. Résultat: les mêmes produits qu'à la Tour d'Argent, servis dans de la céramique plutôt que dans du vermeil.
***
Tout baigne dans l'huile
Frantoio Galantino DOP Terra di Bari
Provenance: Italie, région
de Bari
Prix: 15 $ pour une bouteille
de 500 ml, achetée chez Milano, boul. Saint-Laurent, Montréal
Bouteille teintée rectiligne, date de péremption indiquée: octobre 2006
- Couleur: jaune clair et reflets verts
- Odeur: odeur nette de fruits frais et herbacée
- Goût: goût d'olives fraîches et de pomme verte, avec une touche d'amande amère
- Ma description: Très belle huile produite dans la région de Bari, constituée de 80 % de variété Coratina. L'huile est fine et laisse en bouche un goût franc d'olives vertes. Délicieuse pour les grillades et salades avec une touche de poivron vert en final.
- Mon appréciation: 3 gouttes sur 4
Dolorès est passionnée de son art et du service aux tables. Cette jolie femme originaire de Rimouski a débuté dans la vie professionnelle par des études en informatique. Passionnée de philosophie, de Chopin et de Simone de Beauvoir, elle travaille depuis 25 ans dans la restauration, milieu qu'elle a choisi, qu'elle adore et qui lui permet d'exprimer ses passions. À force de ténacité, elle a su faire sa place dans un monde d'hommes et la conserver!
De Rimouski à Vancouver en passant par Chicago
Après des études en gestion hôtelière à Québec, Dolorès s'aperçoit très vite que, pour réussir dans la restauration, elle doit poursuivre ses études et, surtout, apprendre l'anglais. Pour ce faire, elle quitte le Québec pour la Colombie-Britannique et s'installe à Vancouver. Confinée dans un milieu francophone, elle n'apprend pas l'anglais. Elle quitte donc Vancouver pour le soleil californien de Palm Springs. On aime son french accent et on lui propose alors différents emplois dans des restaurants de cuisine française, ce qui lui permet de faire l'apprentissage du travail au guéridon.
Dolorès y rencontrera son futur mari américain, originaire de Chicago. Elle quittera Palm Springs pour Chicago, afin de vivre avec celui-ci et de perfectionner sa maîtrise de la langue de Shakespeare. En 1988, s'ennuyant du Québec, elle revient à Montréal pour faire découvrir la vie en français à son mari. La même année, Peter Katsoudas lui donnera sa chance dans son restaurant, situé à l'époque sur la rue Duluth. «Je voulais travailler, précise Dolorès, et c'est ce qui lui a plu.»
Katsoudas, originaire de Grèce, arrive au Québec à l'âge de sept ans. Après des études en administration à Concordia, il rêve de son propre restaurant, avec un service haut de gamme, une bonne table et une cave qui fera saliver. Plusieurs années plus tard, en 1992, il achète le restaurant Rib'n'Reef du boulevard Décarie, premier supper club montréalais, où l'on danse et se restaure. Il obtiendra des nominations dans le Wine Spectator pour sa cave d'exception, contenant pas moins de
10 000 bouteilles, et son sommelier à demeure.
Trois ans et deux bébés plus tard, Dolorès redécouvre ses passions gourmandes, le restaurant de Peter Katsoudas et les 45 employés qui y travaillent. Jusqu'à ce jour, elle y travaille et continue à valoriser un métier qu'elle considère comme sous-estimé.
Comme beaucoup dans la profession, il lui semble difficile d'accepter que l'on ait oublié les qualifications et la hiérarchie qui sont propres à ce métier. Pourquoi apprendre les rudiments de la découpe, le service des vins, les flambés et parler trois langues, quand on vous considère comme une waitress porteuse d'assiettes.
Si on observe au Rib'n'Reef une certaine dichotomie qui peut choquer les puristes, la qualité des mets que l'on y sert est unique. Le boeuf USDA Prime que l'on y propose est considéré exceptionnel, comme celui de Kobé au Japon. Les fruits de mer et le poisson sont d'une fraîcheur exemplaire.
Dans le même restaurant, on peut boire dans des verres Riedel et l'on vous sert la sauce ou le beurre dans des contenants en aluminium plus qu'ordinaires et valant un dollar. Il manque parfois la touche qui ferait de ce restaurant une grande table.
Dolorès adore le travail qu'elle effectue au guéridon. «Depuis toujours, avoue-t-elle, j'aime le travail de découpe, que ce soit les carrés d'agneau, les soles de Douvres ou encore la préparation du steak tartare devant le client.» Son autre choix est de réaliser encore les flambés. Ceux qui ont fait les succès oubliés du Ritz, des grands cafés montréalais ou québécois et des restaurants où l'on s'endimanchait pour le souper. Dolorès joue des allumettes comme une magicienne. Elle active son réchaud et commence la préparation des cerises jubilées, des crêpes Suzette qu'elle illumine d'une rasade de Grand Marnier pour la joie des clients. Femme de talent, elle manipule avec doigté ce feu sacré qui la suit depuis toujours. Cette année, «son» restaurant fête 45 ans de bons et loyaux services. Dolorès rêve à son concerto. En jouant au piano des airs de Chopin, de Mozart ou d'un autre musicien, elle pense à sa vie qui s'enflamme le temps d'une allumette.
Rib'n'Reef
8105, boul. Décarie, Montréal
% (514) 735-1601
***
La recette de la semaine - Mangue rôtie sauce butterscotch «Ève»
- 2 belles mangues de Cuba ou du Brésil
- 30 ml de beurre
- 30 ml de sucre de canne
- 30 ml d'amandes
- 45 ml de coulis de fruits au choix
- 60 ml de sucre casson
- 60 ml de crème 35 %
- 30 ml de beurre
- 30 ml de scotch
Éplucher les mangues et retirer les joues. Faire chauffer le beurre et le sucre de canne, puis caraméliser les morceaux de mangues et les amandes durant trois minutes. Retirer les mangues et réserver. Faire chauffer le sucre casson avec l'eau pour faire un caramel. Ajouter la crème, le scotch et en final le beurre. Refaire chauffer les mangues dans le mélange et servir avec, sur le dessus, un filet de coulis.
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Biblioscopie
Les Écrivains
aux fourneaux
leurs recettes préférées
Éditions Albin Michel
2004
144 pages
Alexandre Jardin, Régine Deforges, Max Gallo et une soixantaine d'écrivains ont participé à l'élaboration de recettes que l'on retrouve dans l'ouvrage. Certaines sont inusitées, comme celle d'Alexandre Jardin, qui nous offre des beignets de roses aux larmes de fille. Un voyage gourmand avec la plume-fourchette des écrivains français.
***
Gastroscopie
Les grands restaurateurs ont désormais tous la même ambition, celle de réduire les frais des grandes tables qui les honorent. Le dernier en liste est Claude Terrail, le célèbre propriétaire de la non moins célèbre Tour d'Argent à Paris et du canard à la presse, qui vient à son tour d'ouvrir un bistrot des plus accessibles. Résultat: les mêmes produits qu'à la Tour d'Argent, servis dans de la céramique plutôt que dans du vermeil.
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Tout baigne dans l'huile
Frantoio Galantino DOP Terra di Bari
Provenance: Italie, région
de Bari
Prix: 15 $ pour une bouteille
de 500 ml, achetée chez Milano, boul. Saint-Laurent, Montréal
Bouteille teintée rectiligne, date de péremption indiquée: octobre 2006
- Couleur: jaune clair et reflets verts
- Odeur: odeur nette de fruits frais et herbacée
- Goût: goût d'olives fraîches et de pomme verte, avec une touche d'amande amère
- Ma description: Très belle huile produite dans la région de Bari, constituée de 80 % de variété Coratina. L'huile est fine et laisse en bouche un goût franc d'olives vertes. Délicieuse pour les grillades et salades avec une touche de poivron vert en final.
- Mon appréciation: 3 gouttes sur 4
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