Le silence des morues
«Il dit: de cette morue délectable, je vais fameusement souper! Alors, plus blanc que la nappe, un fantôme surgit!» — Thomas Hood (1799-1845), Le Souper superstitieux
Jamais un produit, un aliment ne suscita sur mille ans autant d'intérêt. Base alimentaire pour des nations entières, emblème de vaisseaux de la Nouvelle-Angleterre et de Terre-Neuve, la morue est encore la source d'enjeux tant économiques que scientifiques. Désormais, le silence inquiète les scientifiques. Au bord de l'extinction, les morues ne parlent plus.
Depuis 1497, Français et Anglais, mais aussi Portugais et Espagnols convoitent avec acharnement les bancs poissonneux de Terre-Neuve. Après la mer du Nord, l'Irlande et l'Islande, ce sont les côtes canadiennes qui attirèrent des flottes entières à la recherche de l'or blanc. Selon les catholiques et les diocèses, les pratiquants étaient tenus à 150 jours d'abstinence par année.
Déjà au Moyen-Âge, la morue et le hareng sont considérés comme des produits dont l'importance commerciale suscite des enjeux et des guerres de pouvoir. Les différentes flottes de pêche escortées par des navires de guerre et battant pavillons français, anglais ou espagnols vont littéralement piller les océans d'une ressource que l'on qualifie à l'époque d'inépuisable. Lorsque Jean Cabot découvre en 1500 les grands bancs de Terre-Neuve, on imagine un espace marin riche de toutes les espèces. On raconte même dans les écrits de l'époque qu'il suffit d'envoyer à la mer un seau ou une nasse d'osier et de les retirer remplis de morues.
La pêche à la ligne
Dès lors, dans tous les ports d'Europe, la nouvelle se répand très vite et les Portugais appellent même la côte du Labrador «île et terre des morues». Les pêcheurs bretons puis les Basques furent les premiers à venir pêcher la morue. Partis de Bréhat en 1508 sur des voiliers trois mâts qui jaugent de 100 à 120 tonneaux, ils vont pêcher la morue verte qu'ils saleront à bord avant de l'entasser dans des barriques ou des caisses de bois et de la ramener à quai. Caravelles, galiotes, frégates s'établiront vers 1660 à Plaisance qui deviendra la capitale, le fief des Basques et des Malouins. Bien qu'il n'existe à ce moment aucun conflit sur cette route du poisson, Français et Anglais vont contrôler de façon efficace le commerce de la morue que les Espagnols ou les Portugais souhaiteraient bien dominer. Tandis que les Français, propriétaires de salines et de marais salants, bénéficient de cette denrée rare à l'époque, le sel, les Anglais vont, quant à eux, utiliser le séchage sur la grave ou des vigneaux (cadres de bois suspendus sur lesquels reposent des claies qui permettent de sécher la morue) car, par manque de sel, ils doivent l'économiser. Vers 1790, on utilise des palangres (lignes de fond) que l'on laisse traîner chargées d'hameçons, bien avant l'arrivée des doris (petits bateaux à fond plat) utilisés encore parfois de façon très artisanale.
L'usage à bord
En 1713, les traités d'Utrecht feront perdre à la France l'Acadie et les positions de l'île de Terre-Neuve et amèneront les Britanniques à s'établir au Cap Breton et sur l'Île-du-Prince-Édouard. En 1783, les traités de Versailles modifient à leur tour les droits exclusifs de pêche aux Français. Vers la fin du XIXe siècle, on verra le démantèlement des flottes de pêche et des grands voiliers au profit de la navigation à vapeur et de ce que, malheureusement, elle entraînera.
Dès lors, les dés sont jetés et les fonds des grands bancs ne cesseront d'être décimés. L'hygiène à bord des bateaux est secondaire et la morue prime sur tout le reste. Les cabanes (couchettes) sont disposées sur les côtés et empilées sur trois étages. Le travail est calqué sur la pêche et seul le 15 août (fête de Marie) est vénéré par les marins, qui troquent quelques instants les chants de marins pour les cantiques à la Vierge. L'ordinaire des marins se limite la plupart du temps à des biscuits de mer durs à se casser les dents et qu'il faut détremper dans la vinasse acide ou le rata — version culinaire de la chaudrée de l'époque.
Dès lors, les dés sont jetés et les fonds des grands bancs ne cesseront d'être décimés. L'hygiène à bord des bateaux est secondaire et la morue prime sur tout le reste. Les cabanes (couchettes) sont disposées sur les côtés et empilées sur trois étages. Le travail est calqué sur la pêche et seul le 15 août (fête de Marie) est vénéré par les marins, qui troquent quelques instants les chants de marins pour les cantiques à la Vierge. L'ordinaire des marins se limite la plupart du temps à des biscuits de mer durs à se casser les dents et qu'il faut détremper dans la vinasse acide ou le rata — version culinaire de la chaudrée de l'époque.
La fin d'une époque
«Temps si durs, tu ne peux pas dire le contraire, que tu peux même plus acheter la morue et le riz.» — Calypso des années 1940, par «The Tiger» (Neville Marcano)
À toutes les époques, la morue sera certainement le poisson le plus reconnu tant pour ses qualités gastronomiques que pour ses propriétés sur le plan de la santé, et surtout de la rentabilité. L'huile de foie de morue a encore, pour certains, un goût amer qui leur fit tout simplement détester la morue. Idem pour les préparations sans âme, sans intérêt, qui ajoutaient au dégoût en raison d'une foule d'arêtes que l'on oubliait tout simplement de retirer. Tous ces éléments contribuèrent, avec le jeûne du vendredi, à donner mauvaise presse au noble poisson. Les choses ont bien changé puisque la morue, si rare, est devenue chère, donc un plat de riches. Les préparations qu'elle permet font désormais partie des meilleures tables du monde, qui lui redonnent le tendre nom, lorsqu'elle est fraîche, de cabillaud. Un juste retour dans la noblesse pour un poisson qui le mérite.
Dans les Antilles, bien que la morue n'y vive pas, elle fut durant des années le plat des esclaves, lesquels réussirent à faire, à partir de rien, des merveilles aux noms exotiques d'acras en Martinique, de bacalao au Portugal (qu'ils apprêtent à la tomate) ou encore de «brandade» dans la région de Nîmes, en France — des plats qui sortent tous des oubliettes pour revenir à la mode.
Pourrons-nous protéger ce qui n'existe plus? N'est-il pas trop tard pour redonner à la mer ce que nous lui devons: le respect? Un moratoire total sur la pêche à la morue redonnera-t-il vie au poisson du peuple? Le silence des morues est celui de la vie.
***
GASTROSCOPIE
Gourmandises dans l'Abitibi-Témiscamingue
Ce sont les 23 et 24 août prochains que se tiendront à Ville-Marie, au bord du lac Témiscamingue, les premières agapes gourmandes et régionales qui s'associent pour la cause à l'est de l'Ontario. Découvertes de produits et démonstrations culinaires seront à l'honneur.
Info: (819) 728-3051
Alexandre reçoit
Sans relâche, ce grand café parisien de la rue Peel à Montréal ne cesse de nous surprendre. On y reçoit durant le mois d'août le chef du restaurant Rue Balzac à Paris, restaurant qui appartient conjointement au chanteur Johnny Hallyday et Michel Rostang. Yan Roncier possède un parcours étonnant: Robuchon, Lutétia, Michel Rostang. Il présente une carte tout aussi surprenante, avec des croquants et des croquantes qui n'auraient certes pas déplu à Georges Brassens.
La fête des marins à Saint-Jean-Port-Joli
Oyez, oyez, braves gens, qu'on se le dise, les 16, 17 et 18 août se déroulera, dans la cité, la Fête de la mer et des marins. Au programme: chants de marins, conteurs, conférences sur le rhum, sans oublier la dictée de la mer, qu'animera nul autre que le Pivot de la radio et amoureux de la mer: Joël Lebigot. L'émission Samedi et dimanche et rien d'autre sera diffusée en direct sur la chaîne FM 95,1 en provenance du Quai des marins.
Barbecue en 10 minutes
Weber — qui fabrique une des meilleures gammes de barbecues — lance, pour faire concurrence à Ikéa, le Stop Watch. Cette innovation permet aux consommateurs d'assembler un barbecue avec un seul outil en huit étapes et une dizaine de minutes.
BIBLIOSCOPIE
Cuisine de la mer
Jean-Claude Goumard
Éditions du Chêne
Paris, 1999, 111 pages
Ce petit livre bien fait propose des recettes de la mer adaptées à tous les goûts. De la raie bouclée au chou en passant par les huîtres à la gelée de basilic, l'auteur nous entraîne dans un voyage gourmand où l'iode, le vent et les produits de la mer nous comblent de plaisirs. Note intéressante, une suggestion de vin est proposée pour chacune des recettes.
***
Tout baigne dans l'huile
Nom: Mantova Italian Golden, huile d'olive extravierge, 1 litre
Provenance: embouteillée en Italie
Prix: 7,29 $
Aucune date de récolte n'apparaît sur cette bouteille aux allures douteuses. La mention 100 % Italiano n'est sûrement pas un critère qualitatif. Bouteille rectiligne transparente qui laisse entrevoir un produit verdâtre.
- Couleur: verte chlorophylle avec quelques nuances jaunes.
- Odeur: odeur de feuilles, de fruits et de solvant.
- Goût: huile grasse, amère, au goût de térébenthine.
- Mon appréciation: même si elle n'est pas chère, cette huile ne présente, sur le plan gustatif, aucun intérêt pour les consommateurs. Huile issue probablement de mélanges qui proviennent peut-être de Tunisie, d'Espagne et d'Italie.
- 1/2 goutte
Jamais un produit, un aliment ne suscita sur mille ans autant d'intérêt. Base alimentaire pour des nations entières, emblème de vaisseaux de la Nouvelle-Angleterre et de Terre-Neuve, la morue est encore la source d'enjeux tant économiques que scientifiques. Désormais, le silence inquiète les scientifiques. Au bord de l'extinction, les morues ne parlent plus.
Depuis 1497, Français et Anglais, mais aussi Portugais et Espagnols convoitent avec acharnement les bancs poissonneux de Terre-Neuve. Après la mer du Nord, l'Irlande et l'Islande, ce sont les côtes canadiennes qui attirèrent des flottes entières à la recherche de l'or blanc. Selon les catholiques et les diocèses, les pratiquants étaient tenus à 150 jours d'abstinence par année.
Déjà au Moyen-Âge, la morue et le hareng sont considérés comme des produits dont l'importance commerciale suscite des enjeux et des guerres de pouvoir. Les différentes flottes de pêche escortées par des navires de guerre et battant pavillons français, anglais ou espagnols vont littéralement piller les océans d'une ressource que l'on qualifie à l'époque d'inépuisable. Lorsque Jean Cabot découvre en 1500 les grands bancs de Terre-Neuve, on imagine un espace marin riche de toutes les espèces. On raconte même dans les écrits de l'époque qu'il suffit d'envoyer à la mer un seau ou une nasse d'osier et de les retirer remplis de morues.
La pêche à la ligne
Dès lors, dans tous les ports d'Europe, la nouvelle se répand très vite et les Portugais appellent même la côte du Labrador «île et terre des morues». Les pêcheurs bretons puis les Basques furent les premiers à venir pêcher la morue. Partis de Bréhat en 1508 sur des voiliers trois mâts qui jaugent de 100 à 120 tonneaux, ils vont pêcher la morue verte qu'ils saleront à bord avant de l'entasser dans des barriques ou des caisses de bois et de la ramener à quai. Caravelles, galiotes, frégates s'établiront vers 1660 à Plaisance qui deviendra la capitale, le fief des Basques et des Malouins. Bien qu'il n'existe à ce moment aucun conflit sur cette route du poisson, Français et Anglais vont contrôler de façon efficace le commerce de la morue que les Espagnols ou les Portugais souhaiteraient bien dominer. Tandis que les Français, propriétaires de salines et de marais salants, bénéficient de cette denrée rare à l'époque, le sel, les Anglais vont, quant à eux, utiliser le séchage sur la grave ou des vigneaux (cadres de bois suspendus sur lesquels reposent des claies qui permettent de sécher la morue) car, par manque de sel, ils doivent l'économiser. Vers 1790, on utilise des palangres (lignes de fond) que l'on laisse traîner chargées d'hameçons, bien avant l'arrivée des doris (petits bateaux à fond plat) utilisés encore parfois de façon très artisanale.
L'usage à bord
En 1713, les traités d'Utrecht feront perdre à la France l'Acadie et les positions de l'île de Terre-Neuve et amèneront les Britanniques à s'établir au Cap Breton et sur l'Île-du-Prince-Édouard. En 1783, les traités de Versailles modifient à leur tour les droits exclusifs de pêche aux Français. Vers la fin du XIXe siècle, on verra le démantèlement des flottes de pêche et des grands voiliers au profit de la navigation à vapeur et de ce que, malheureusement, elle entraînera.
Dès lors, les dés sont jetés et les fonds des grands bancs ne cesseront d'être décimés. L'hygiène à bord des bateaux est secondaire et la morue prime sur tout le reste. Les cabanes (couchettes) sont disposées sur les côtés et empilées sur trois étages. Le travail est calqué sur la pêche et seul le 15 août (fête de Marie) est vénéré par les marins, qui troquent quelques instants les chants de marins pour les cantiques à la Vierge. L'ordinaire des marins se limite la plupart du temps à des biscuits de mer durs à se casser les dents et qu'il faut détremper dans la vinasse acide ou le rata — version culinaire de la chaudrée de l'époque.
Dès lors, les dés sont jetés et les fonds des grands bancs ne cesseront d'être décimés. L'hygiène à bord des bateaux est secondaire et la morue prime sur tout le reste. Les cabanes (couchettes) sont disposées sur les côtés et empilées sur trois étages. Le travail est calqué sur la pêche et seul le 15 août (fête de Marie) est vénéré par les marins, qui troquent quelques instants les chants de marins pour les cantiques à la Vierge. L'ordinaire des marins se limite la plupart du temps à des biscuits de mer durs à se casser les dents et qu'il faut détremper dans la vinasse acide ou le rata — version culinaire de la chaudrée de l'époque.
La fin d'une époque
«Temps si durs, tu ne peux pas dire le contraire, que tu peux même plus acheter la morue et le riz.» — Calypso des années 1940, par «The Tiger» (Neville Marcano)
À toutes les époques, la morue sera certainement le poisson le plus reconnu tant pour ses qualités gastronomiques que pour ses propriétés sur le plan de la santé, et surtout de la rentabilité. L'huile de foie de morue a encore, pour certains, un goût amer qui leur fit tout simplement détester la morue. Idem pour les préparations sans âme, sans intérêt, qui ajoutaient au dégoût en raison d'une foule d'arêtes que l'on oubliait tout simplement de retirer. Tous ces éléments contribuèrent, avec le jeûne du vendredi, à donner mauvaise presse au noble poisson. Les choses ont bien changé puisque la morue, si rare, est devenue chère, donc un plat de riches. Les préparations qu'elle permet font désormais partie des meilleures tables du monde, qui lui redonnent le tendre nom, lorsqu'elle est fraîche, de cabillaud. Un juste retour dans la noblesse pour un poisson qui le mérite.
Dans les Antilles, bien que la morue n'y vive pas, elle fut durant des années le plat des esclaves, lesquels réussirent à faire, à partir de rien, des merveilles aux noms exotiques d'acras en Martinique, de bacalao au Portugal (qu'ils apprêtent à la tomate) ou encore de «brandade» dans la région de Nîmes, en France — des plats qui sortent tous des oubliettes pour revenir à la mode.
Pourrons-nous protéger ce qui n'existe plus? N'est-il pas trop tard pour redonner à la mer ce que nous lui devons: le respect? Un moratoire total sur la pêche à la morue redonnera-t-il vie au poisson du peuple? Le silence des morues est celui de la vie.
***
GASTROSCOPIE
Gourmandises dans l'Abitibi-Témiscamingue
Ce sont les 23 et 24 août prochains que se tiendront à Ville-Marie, au bord du lac Témiscamingue, les premières agapes gourmandes et régionales qui s'associent pour la cause à l'est de l'Ontario. Découvertes de produits et démonstrations culinaires seront à l'honneur.
Info: (819) 728-3051
Alexandre reçoit
Sans relâche, ce grand café parisien de la rue Peel à Montréal ne cesse de nous surprendre. On y reçoit durant le mois d'août le chef du restaurant Rue Balzac à Paris, restaurant qui appartient conjointement au chanteur Johnny Hallyday et Michel Rostang. Yan Roncier possède un parcours étonnant: Robuchon, Lutétia, Michel Rostang. Il présente une carte tout aussi surprenante, avec des croquants et des croquantes qui n'auraient certes pas déplu à Georges Brassens.
La fête des marins à Saint-Jean-Port-Joli
Oyez, oyez, braves gens, qu'on se le dise, les 16, 17 et 18 août se déroulera, dans la cité, la Fête de la mer et des marins. Au programme: chants de marins, conteurs, conférences sur le rhum, sans oublier la dictée de la mer, qu'animera nul autre que le Pivot de la radio et amoureux de la mer: Joël Lebigot. L'émission Samedi et dimanche et rien d'autre sera diffusée en direct sur la chaîne FM 95,1 en provenance du Quai des marins.
Barbecue en 10 minutes
Weber — qui fabrique une des meilleures gammes de barbecues — lance, pour faire concurrence à Ikéa, le Stop Watch. Cette innovation permet aux consommateurs d'assembler un barbecue avec un seul outil en huit étapes et une dizaine de minutes.
BIBLIOSCOPIE
Cuisine de la mer
Jean-Claude Goumard
Éditions du Chêne
Paris, 1999, 111 pages
Ce petit livre bien fait propose des recettes de la mer adaptées à tous les goûts. De la raie bouclée au chou en passant par les huîtres à la gelée de basilic, l'auteur nous entraîne dans un voyage gourmand où l'iode, le vent et les produits de la mer nous comblent de plaisirs. Note intéressante, une suggestion de vin est proposée pour chacune des recettes.
***
Tout baigne dans l'huile
Nom: Mantova Italian Golden, huile d'olive extravierge, 1 litre
Provenance: embouteillée en Italie
Prix: 7,29 $
Aucune date de récolte n'apparaît sur cette bouteille aux allures douteuses. La mention 100 % Italiano n'est sûrement pas un critère qualitatif. Bouteille rectiligne transparente qui laisse entrevoir un produit verdâtre.
- Couleur: verte chlorophylle avec quelques nuances jaunes.
- Odeur: odeur de feuilles, de fruits et de solvant.
- Goût: huile grasse, amère, au goût de térébenthine.
- Mon appréciation: même si elle n'est pas chère, cette huile ne présente, sur le plan gustatif, aucun intérêt pour les consommateurs. Huile issue probablement de mélanges qui proviennent peut-être de Tunisie, d'Espagne et d'Italie.
- 1/2 goutte
|
Édition abonné
La version longue de certains articles (environ 1 article sur 5) est réservée aux abonnés du Devoir. Ils sont signalés par le symbole suivant :
|
Envoyer Fermer
Haut de la page
