Une petite boutique discrète avec, à l'intérieur, un petit bout de femme à la timidité exemplaire. C'est le profil qu'on dresse en entrant dans cette boîte choco-boutique de la rue Roy, à Montréal. C'est un exemple que bon nombre d'artisans devraient suivre tant pour la modestie que pour la ténacité et la conviction qui sont tout à l'honneur de Chloé Germain-Fredette. Chez elle, tout est chocolat. Elle en mange, en rêve et en fabrique. Selon elle, les grands chocolatiers de ce monde ne font aucune concession sur la qualité du cacao ou du chocolat de base qu'ils utilisent. Avec presque rien comme équipement, elle réalise de petites merveilles de bonbons à l'image des grands artistes de jadis, passionnés tout comme elle.

Les moules d'étain

On a longtemps confectionné des moulages ou des bonbons de chocolat dans de beaux moules d'étain ou d'un autre métal, désormais remplacés par des matériaux moins nobles, mais plus pratiques, qui réduisent en partie le nettoyage et surtout le coût. Dans le même élan, cette profession pour ainsi dire inexistante dans les années 80 a subitement progressé avec l'implantation de Cacao Barry au Québec, puis du groupe Caillebaut Barry. Tout cela a suscité des passions et de nouveaux talents, comme c'est le cas de Chloé, qui a elle aussi attrapé la piqûre de la fève sacrée. En réalité, cela remonte à ses 13 ans, lorsqu'elle confectionnait avec sa mère des chocolats pour toute la famille. Après son cégep et des études en lettres puis en sociologie, elle change de cap pour réaliser sa vocation chocolatière à l'ITHQ de Montréal.

L'anticonformiste du chocolat

Mme Chocolat est plutôt du genre simplicité volontaire, elle qui voue un culte sans limites à Robert Linx, de la Maison du chocolat à Paris, dont elle s'inspire. Aucune concession n'est faite à l'achat de sa matière première, le chocolat. «Le meilleur pour le meilleur, assure Chloé, et, avec Valrhona, on ne se trompe pas.» Les grands crus d'origine de cacao, tout comme pour le café, sont légion et confèrent des particularités uniques aux fèves. Dans un marché difficile et où le concurrence est féroce, le grand chocolat se vend à un prix que seuls les consommateurs aguerris ou les chocomaniaques inconditionnels peuvent s'offrir. «Pourtant, assure Chloé, un artisan chocolatier est en droit de vivre décemment avec son travail sans faire la charité.» Anticonformiste et perfectionniste dans son art, Chloé travaille ses chocolats comme bien peu le font. Elle se refuse à utiliser les mêmes moules que tout le monde et ajuste ses recettes avec la minutie d'un horloger. De plus, elle trempe et découpe ses bonbons chocolatés à la main. Une quinzaine de bonbons différents inondent de parfums et de subtilité. Des arômes de vanille et de piment d'Espelette ou la touche précisément dosée de fleur de sel donnent aux chocolats de Chloé la signature d'un grand couturier. Selon elle, le chocolat est un produit qui ne mérite que la perfection.

Dans un milieu très masculin, voire macho, Chloé est victime de son succès. On la remarque pour la qualité de son travail mais aussi pour sa gentillesse et sa présence quotidienne dans sa petite entreprise de la rue Roy. Heureuse et perfectionniste, Mme Chocolat vient d'engager son premier employé, une révolution et une réussite que Chloé dose avec modération. Parmi ses ambitions bien modestes et réservées, Mme Chocolat souhaite conserver ses rêves chocolatés. Films, livres ou maîtres à penser sont source constante de motivation pour cette passionnée. S'il existait un titre de docteur ès chocolat, Chloé Germain-Fredette l'obtiendrait à coup sûr. Tout pour le chocolat! Chaque jour, en ouvrant sa porte, Chloé devient celle pour qui la fève sacrée est une raison de vivre et de partager.

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Les Chocolats Chloé

375, rue Roy Est

Montréal (514) 849-5550

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La recette de la semaine - Le vrai chocolat chaud à l'ancienne

Recette pour quatre personnes

- 150 g chocolat noir à 65 %

- 50 g de sucre roux

- 1 gousse de vanille, fendue en deux

- 775 ml de lait à 3,25 %

- 125 ml de crème à 10 %

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille jusqu'à ébullition. Entre-temps, dans une autre casserole, faites fondre doucement le chocolat découpé avec la crème et le sucre, puis ajoutez le tout au mélange de lait vanillé. Reportez doucement à ébullition, puis filtrez avant de servir.

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Gastroscopie

Hommage à Serge Bruyère

Décédé en 1994, Serge Bruyère, un des pionniers de la gastronomie au Québec, est l'un des seuls Franco-Canadiens à figurer dans le Larousse gastronomique, et on ne souhaite pas l'oublier. Une fondation en son honneur vient d'être mise sur pied par l'École hôtelière de la Capitale (EHC). Le but: assurer et valoriser une relève professionnelle qui se fait attendre en offrant divers prix. Pour participer à l'essor de la fondation, téléphonez au % (418) 525-8738, poste 7635.

Statistiques

Tirées de l'ouvrage de référence de la collection «Autrement», dont je vous parlerai bientôt, voici des données qui font réfléchir sur la consommation actuelle et le SIAL de Paris, qui vient de prendre fin.
- Singapour est le premier consommateur de sucre au monde, avec 84,7 kilos par personne par année.
- La Suisse est la capitale mondiale du chocolat, avec 10,3 kilos par personne par année, contre 0,9 kilo par personne par année au Brésil.
- Le rat et le chien sont consommés par 42 cultures dans le monde, contre 363 pour le poulet.
- Les Tchèques et les Irlandais sont les plus grands consommateurs de bière au monde, avec respectivement 160 et 141,3 litres par personne par année.

Sources: FAO, Odile Jacob, Fischler, 2001.

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Biblioscopie

Spécial week-end

Marabout Chef

Espagne, 2004, 119 pages

Un livre conçu pour les cuisiniers de fin de semaine. Ce livre comblera tout autant les amoureux en tête à tête, les familles avec ses plats mijotés ou les groupes d'amis avec ses plats conviviaux. Dans cette collection, on nous garantit que les recettes ont été testées trois fois. Comme si les autres recettes ne fonctionnaient pas!