En presque quatre ans à faire le tour des restaurants de Québec, je n'avais jamais, à ce jour, remis les pieds à la même adresse. Mais là, que voulez-vous, il y a quelques mois, je vous parlais de La Fougasse, et de Fougasse il n'y a plus. Alors, je voulais bien compenser ce changement inattendu de programme et vous parler de la nouvelle allure de cette petite maison sympathique du chemin Saint-Louis.

Avec un coup de pinceau qui remet du doré et du vermillon dans le décor, l'endroit est devenu Le Tire-Bouchon, un bistro fort sympathique à l'excellente cuisine franco-française et au caractère sympathique et accueillant. On n'a pas réinventé l'endroit, on l'a rafraîchi et on a bien rehaussé la prestation.

Sur une carte limitée, à l'échelle de la salle à manger en trois sections qui accueille toujours aussi confortablement les dîneurs, on affiche bien des classiques, parfois légèrement remaniés, qui font facilement saliver. À l'entrée, ma douce moitié a opté pour la crème soubise, à laquelle j'aurais mis un petit peu plus de sel mais qui goûtait bon l'oignon, rendu sucré par sa cuisson en douceur. Ma terrine, quant à elle, affichait toutes les caractéristiques d'un produit maison. Pas de rosé éclatant trahissant l'usage des nitrites mais un ensemble du terroir, gris bien cuit, savoureux à souhait: mon beau-père, ardent cuisinier, en fait de ce type, et je m'étonnais de retrouver un tel goût hors de ce contexte.

Pour le plat, j'ai dégusté là, mes amis, le meilleur cassoulet que j'aie bouffé depuis belle lurette, voire de ma vie. Passé au four dans une terrine couverte aux couleurs gaies, ce ragoût de fèves blanches enrobait agréablement sa saucisse, son canard confit, sa viande et son lard. Les fèves, fermes, les viandes se défaisant à la fourchette et la sauce bien grasse, comme il se doit: j'avais l'impression de commettre un péché et d'obtenir l'absolution à chaque bouchée. La cuisse de canard aux pommes à l'ail, juste en face, était un peu plus raisonnable en matière de portion mais d'une onctuosité similaire et offerte avec une jolie présentation, les tranches toutes minces de pommes de terre aillées dessinant une jolie ronde autour de la cuisse à la peau presque croustillante.

Seul détail, j'aurais bien pris un petit légume, voire une «salade potage», comme on dit étrangement sur le menu, pour faire descendre un peu mieux ces plats riches et caloriques. L'excellent petit Canon-Fronsac qui accompagnait le repas, tiré d'une carte des vins courte mais tout à fait équilibrée en matière de prix et de rapport au menu, ne suffisait pas à cette fin.

Tant qu'à faire bombance, on ne pouvait pas passer outre une liste de desserts alléchante d'où ressortirent, à nos oreilles, un croustillant aux abricots et une crème brûlée au zeste d'orange. Le premier était d'un esprit tout européen, avec une jolie dose d'acidité pour couper le sucré: des carrés de pâte feuilletée sur lesquels alternaient crème pâtissière montée à la crème fouettée et compote d'abricots, entourés de petits quartiers d'un abricot frais et bien mûr. La crème brûlée, de son côté, avait tout le croustillant nécessaire au-dessus et toute la fermeté voulue au-dedans tandis que les petits morceaux de zeste d'orange venaient ajouter une touche de légèreté. En finale, là où elle nous manquait quelque peu au plat, la fraîcheur venait équilibrer la richesse de l'ensemble.

Dire que nous avons été surpris par la prestation offerte serait bien sûr inexact. Nous avons trouvé là une offre très classique mais exécutée avec précision et servie avec un sens de l'humour et un plaisir évidents. Comme transition, l'affaire est tout à fait réussie. Comment s'appelait l'établissement, précédemment? Je sens que j'oublie déjà.

Un repas pour deux, en table d'hôte du soir, vous coûtera environ 55 $ avant taxes, vin et service.

Le Tire-Bouchon

1648, chemin Saint-Louis, Québec

tél.: (418) 527-8778

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Le boeuf qui fume

C'est mon ami Pierre qui m'a attiré par là. Pour se pointer rue Sainte-Thérèse, à l'ouest de Marie-de-l'Incarnation, il faut connaître le secteur. Sinon, on ne soupçonnerait pas l'existence de petits rendez-vous aussi sympathiques que La Fabrique du smoked meat, à l'ambiance conviviale, aux prix abordables et à la viande fumée de qualité supérieure.

Ayant les yeux plus grands que la panse, j'ai eu la témérité de commander la combinaison steak d'entrecôte et viande fumée et de dire oui à l'entrée de foie et bacon qu'on m'offrait en supplément. Pour tester les spécialités de la maison, je n'ai pas regretté. Pour la quantité de viande ingurgitée, disons que j'avais ma ration de la semaine, tout cardiologue vous le dira. Mais le tout offrait un excellent rapport qualité-prix: savoureux et tendre, la viande fumée était véritablement excellente, le foie très agréable et le steak, toujours compte tenu du prix, de bon aloi.

Vu qu'il pleuvait ce jour-là, nous n'avons pas pu prendre place sur la terrasse. On vous la conseille toutefois sans réserve, avec avis de vous pointer tôt pour pouvoir en profiter, sous les chauds rayons de midi. Un secret étant, comme disait l'autre, une nouvelle qui se répand une personne à la fois, la Fabrique a déjà un bon contingent d'amateurs. On compte sur vous pour garder le secret.

L'assiette de viande fumée garnie vous coûtera 8,25 $ avant taxes, bière et service. Une combinaison steak-viande fumée, pour appétits gargantuesques, se détaille 15,95 $ et comprend, le midi, une entrée de foie grillé, avec oignons et bacon.

La Fabrique de Smoked Meat

723, rue Sainte-Thérèse, Québec

tél.: (418) 527-9797