Restos: Chez Chine, un restaurant qui a perdu son âme
Le fait d'être allé en Chine populaire au temps des pensées maoïstes et d'y être retourné alors que les pensées capitalistes de Hongkong fleurissaient m'a fait me rendre compte que la cuisine chinoise à elle seule requiert un dictionnaire pour qu'on soit en mesure d'en comprendre les rudiments. Du nord au sud, une chose est certaine: les Chinois vivent pour manger, et manger fait partie de leur culture.
Certains des nombreux restaurants chinois du Chinatown montréalais se sont américanisés au point où on n'y sert plus que des plats bien éloignés des cuisines régionales chinoises. Je m'étais promis, étant donné mon affection particulière pour cette cuisine, de retourner à ce restaurant de l'hôtel Holiday Inn qui, il y a encore un an et des poussières, affichait sa différence parmi les autres restaurants de ladite chaîne. L'entrée austère n'a guère changé et les commerçants du rez-de-chaussée lisent encore sûrement Confucius pour se désennuyer. La réception de l'hôtel, tout comme le restaurant, est située au deuxième étage, où l'accueil se fait avec, en toile de fond, les nasillements répétitifs des nouvelles de CNN.
Après être passé par les méandres bétonnés d'un chemin qui surplombe un bassin et quelques carpes manifestement égarées, le restaurant se déploie avec un sérieux dynastique dont le dernier empereur aurait été fier. En Chine, les dim sums se consomment dès le matin dans un bal incessant où la vapeur pousse quelques soupirs entre les treillis de bambou. Dans la plupart des restaurants chinois, les dim sums défilent en harmonie sur des chariots et peuvent s'empiler jusqu'à un mètre de hauteur. Chez Chine, avec le peu d'affluence qui y règne, on m'a d'abord proposé un buffet, copie conforme de ce qu'offre la multitude d'hôtels de style Holiday Inn, avec le même pâté et le même gâteau achetés et négociés à contrat.
Mon choix ne s'est pas fait attendre, et les dim sums, sans l'ambiance ni le service habituels, ont fait leur entrée avec le yam cha de circonstance, ce qui, en cantonais, signifie «boire du thé». Mon invité a qualifié la cuisine chinoise de très exotique et s'imaginait encore, dans ses plus sombres pensées, en train de consommer du chien, du serpent, des tripes de canard et des pattes de poulet. Passe, lui ai-je dit, pour le chien et le serpent, mais tu vas goûter des tripes qui ne seront pas de canard et des pattes de poulet (?) qui seront de vraies pattes de poulet...
Pour bien commencer le repas, j'ai délibérément choisi les dumplings de crevettes et pétoncles pour amadouer mon invité aux goûts étranges venus d'ailleurs. Pourquoi vouloir traduire des termes ancrés dans le vocabulaire gastronomique usuel et leur donner une fausse interprétation? Les dumplings ont été rebaptisés «quenelles», ce qui n'a strictement rien à voir avec le sens propre et la définition d'une quenelle (voir Larousse gastronomique). Cela étant, les dumplings de crevettes (quatre morceaux pour 3,95 $) étaient parfaits, légers et bien parfumés, autant que ceux de pétoncles (trois morceaux pour 3,75 $).
Sont ensuite arrivés, servis sur des tamis de bambou, un gâteau de navets blancs et de saucisses chinoises (trois morceaux pour 3,50 $), légèrement frits et terminés à la vapeur. Un pur régal, surtout lorsque vous trempez légèrement la pointe du gâteau dans la sauce épicée, même si un morceau de croquant bizarre y baignant pouvait étonner. Impénétrable, l'honorable et distingué serveur ou maître d'hôtel, dont il a été difficile de percevoir le moindre rictus, a enchaîné avec la suite. Les rouleaux de charbonnade de poulet (3,75 $), les côtes levées à la vapeur (3,50 $) et la sauce aux haricots noirs ont alors eu raison de mon invité, qui n'appréciait déjà que peu les vertus gastronomiques des os dégarnis que nous laissaient les prétendues côtes, ayant déjà perdu corps et goût à la cuisson.
L'expérience n'a guère été plus concluante avec les rouleaux de poulet, même pour moi qui avais pourtant dégusté ce plat avec délectation jadis. Restaient à venir les tripes à la vapeur avec lanières de gingembre et d'oignons (3,50 $) et les côtelettes de veau, sauce «aux Satay» (sic) (3,50 $), qui, en fait, avaient été transformées en morceaux durcis qu'un semblant de goût d'arachide n'a pas su rendre plus intéressants. Au diable, donc, veau et côtelettes transformées en languettes, elles qui avaient perdu leurs os depuis longtemps.
La venue des tripes m'a fait perdre mon invité, qui s'est trouvé mille excuses et prétextes pour fuir ma joyeuse compagnie et la texture caoutchouteuse dudit plat. Un assaisonnement bien dosé de gingembre et d'épices n'a d'ailleurs pas réussi à me convaincre qu'il s'agissait là d'un exemple de la fine cuisine orientale telle qu'on l'indiquait pourtant au menu. Le thé, servi à volonté, m'a permis de noyer ma déception tandis que je signais le petit livre, celui de l'addition, dans une salle presque vide. J'ai appris que, depuis que le temps a laissé place au temps, le chef chinois qui dirigeait les cuisines était parti pour laisser place à un chef italien. Au fait, les pâtes sont-elles chinoises ou italiennes?
- Prix payé pour deux avec thé à volonté (taxes et service compris): 47,12 $.
- Plus: le service ultrarapide si vous êtes pressé.
- Moins: le charme disparu en même temps que l'âme de ce restaurant jadis si intéressant.
Restaurant Chez Chine
Hôtel Holiday Inn Select, 99, avenue Viger Ouest, Montréal (514) 878-9888
***
Les nappes du mois
Ferreira Café
1446, rue Peel
Montréal (514) 848-0988
Le Portugal à son meilleur
Jamais de déception dans cette belle maison, parmi les meilleures de Montréal. Le chef, fidèle au poste depuis le début, travaille le poisson comme il se doit. Les vins et le porto sont toujours agréablement conseillés par Alain Bélanger.
***
Le Bistro à Champlain
75, chemin Masson
Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson (450) 228-4988
In vino veritas
Chez Champlain, le vin est de la fête tous les jours. On y apprécie la gentillesse des proprios et une cuisine des plus acceptables avec un foie gras poêlé aux figues et un agneau merveilleusement cuisiné, le tout au milieu d'une collection de Riopelle à faire pâlir n'importe quel musée.
***
Katsura
2170, rue de la Montagne
Montréal (514) 849-1172
Le Japon sans limites
Depuis toujours, le Katsura fait partie des grands et vrais restaurants japonais. En plus du décor, les assiettes sont des oeuvres d'art qui offrent une authentique cuisine japonaise et des sushis comme peu savent les faire.
***
La Mer
1065, avenue Papineau
Montréal (514) 522-2889
Huîtres à gogo
Un choix d'huîtres incomparable vous est présenté dans ce resto acoquiné à la poissonnerie La Mer, juste à côté. Pas moins de huit variétés sont proposées aux amateurs de parties d'huîtres, de la plus petite, finement iodée, à la plus grosse, que l'on surnomme le sabot de cheval.
Certains des nombreux restaurants chinois du Chinatown montréalais se sont américanisés au point où on n'y sert plus que des plats bien éloignés des cuisines régionales chinoises. Je m'étais promis, étant donné mon affection particulière pour cette cuisine, de retourner à ce restaurant de l'hôtel Holiday Inn qui, il y a encore un an et des poussières, affichait sa différence parmi les autres restaurants de ladite chaîne. L'entrée austère n'a guère changé et les commerçants du rez-de-chaussée lisent encore sûrement Confucius pour se désennuyer. La réception de l'hôtel, tout comme le restaurant, est située au deuxième étage, où l'accueil se fait avec, en toile de fond, les nasillements répétitifs des nouvelles de CNN.
Après être passé par les méandres bétonnés d'un chemin qui surplombe un bassin et quelques carpes manifestement égarées, le restaurant se déploie avec un sérieux dynastique dont le dernier empereur aurait été fier. En Chine, les dim sums se consomment dès le matin dans un bal incessant où la vapeur pousse quelques soupirs entre les treillis de bambou. Dans la plupart des restaurants chinois, les dim sums défilent en harmonie sur des chariots et peuvent s'empiler jusqu'à un mètre de hauteur. Chez Chine, avec le peu d'affluence qui y règne, on m'a d'abord proposé un buffet, copie conforme de ce qu'offre la multitude d'hôtels de style Holiday Inn, avec le même pâté et le même gâteau achetés et négociés à contrat.
Mon choix ne s'est pas fait attendre, et les dim sums, sans l'ambiance ni le service habituels, ont fait leur entrée avec le yam cha de circonstance, ce qui, en cantonais, signifie «boire du thé». Mon invité a qualifié la cuisine chinoise de très exotique et s'imaginait encore, dans ses plus sombres pensées, en train de consommer du chien, du serpent, des tripes de canard et des pattes de poulet. Passe, lui ai-je dit, pour le chien et le serpent, mais tu vas goûter des tripes qui ne seront pas de canard et des pattes de poulet (?) qui seront de vraies pattes de poulet...
Pour bien commencer le repas, j'ai délibérément choisi les dumplings de crevettes et pétoncles pour amadouer mon invité aux goûts étranges venus d'ailleurs. Pourquoi vouloir traduire des termes ancrés dans le vocabulaire gastronomique usuel et leur donner une fausse interprétation? Les dumplings ont été rebaptisés «quenelles», ce qui n'a strictement rien à voir avec le sens propre et la définition d'une quenelle (voir Larousse gastronomique). Cela étant, les dumplings de crevettes (quatre morceaux pour 3,95 $) étaient parfaits, légers et bien parfumés, autant que ceux de pétoncles (trois morceaux pour 3,75 $).
Sont ensuite arrivés, servis sur des tamis de bambou, un gâteau de navets blancs et de saucisses chinoises (trois morceaux pour 3,50 $), légèrement frits et terminés à la vapeur. Un pur régal, surtout lorsque vous trempez légèrement la pointe du gâteau dans la sauce épicée, même si un morceau de croquant bizarre y baignant pouvait étonner. Impénétrable, l'honorable et distingué serveur ou maître d'hôtel, dont il a été difficile de percevoir le moindre rictus, a enchaîné avec la suite. Les rouleaux de charbonnade de poulet (3,75 $), les côtes levées à la vapeur (3,50 $) et la sauce aux haricots noirs ont alors eu raison de mon invité, qui n'appréciait déjà que peu les vertus gastronomiques des os dégarnis que nous laissaient les prétendues côtes, ayant déjà perdu corps et goût à la cuisson.
L'expérience n'a guère été plus concluante avec les rouleaux de poulet, même pour moi qui avais pourtant dégusté ce plat avec délectation jadis. Restaient à venir les tripes à la vapeur avec lanières de gingembre et d'oignons (3,50 $) et les côtelettes de veau, sauce «aux Satay» (sic) (3,50 $), qui, en fait, avaient été transformées en morceaux durcis qu'un semblant de goût d'arachide n'a pas su rendre plus intéressants. Au diable, donc, veau et côtelettes transformées en languettes, elles qui avaient perdu leurs os depuis longtemps.
La venue des tripes m'a fait perdre mon invité, qui s'est trouvé mille excuses et prétextes pour fuir ma joyeuse compagnie et la texture caoutchouteuse dudit plat. Un assaisonnement bien dosé de gingembre et d'épices n'a d'ailleurs pas réussi à me convaincre qu'il s'agissait là d'un exemple de la fine cuisine orientale telle qu'on l'indiquait pourtant au menu. Le thé, servi à volonté, m'a permis de noyer ma déception tandis que je signais le petit livre, celui de l'addition, dans une salle presque vide. J'ai appris que, depuis que le temps a laissé place au temps, le chef chinois qui dirigeait les cuisines était parti pour laisser place à un chef italien. Au fait, les pâtes sont-elles chinoises ou italiennes?
- Prix payé pour deux avec thé à volonté (taxes et service compris): 47,12 $.
- Plus: le service ultrarapide si vous êtes pressé.
- Moins: le charme disparu en même temps que l'âme de ce restaurant jadis si intéressant.
Restaurant Chez Chine
Hôtel Holiday Inn Select, 99, avenue Viger Ouest, Montréal (514) 878-9888
***
Les nappes du mois
Ferreira Café
1446, rue Peel
Montréal (514) 848-0988
Le Portugal à son meilleur
Jamais de déception dans cette belle maison, parmi les meilleures de Montréal. Le chef, fidèle au poste depuis le début, travaille le poisson comme il se doit. Les vins et le porto sont toujours agréablement conseillés par Alain Bélanger.
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Le Bistro à Champlain
75, chemin Masson
Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson (450) 228-4988
In vino veritas
Chez Champlain, le vin est de la fête tous les jours. On y apprécie la gentillesse des proprios et une cuisine des plus acceptables avec un foie gras poêlé aux figues et un agneau merveilleusement cuisiné, le tout au milieu d'une collection de Riopelle à faire pâlir n'importe quel musée.
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Katsura
2170, rue de la Montagne
Montréal (514) 849-1172
Le Japon sans limites
Depuis toujours, le Katsura fait partie des grands et vrais restaurants japonais. En plus du décor, les assiettes sont des oeuvres d'art qui offrent une authentique cuisine japonaise et des sushis comme peu savent les faire.
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La Mer
1065, avenue Papineau
Montréal (514) 522-2889
Huîtres à gogo
Un choix d'huîtres incomparable vous est présenté dans ce resto acoquiné à la poissonnerie La Mer, juste à côté. Pas moins de huit variétés sont proposées aux amateurs de parties d'huîtres, de la plus petite, finement iodée, à la plus grosse, que l'on surnomme le sabot de cheval.
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