Balsamico tradizionale, l'élixir de la joie
Photo : Patrick Mailloux
L'authentique vinaigre basalmique.
S'il n'est de bons becs que de Paris, il n'est de vinaigre balsamique authentique et traditionnel que celui de Modène.
Bien que différent dans sa fabrication de son cousin vinaigre (vin aigre) actualisé en 1862 par Louis Pasteur, le balsamique traditionnel de Modène est régi, en tant qu'AOC, par un cahier des charges qui tente de le protéger contre des faussaires et une mode dont il se serait bien passé. Dans tous les cas, le vinaigre a longtemps été utilisé à des fins thérapeutiques et médicamenteuses. Si le sire Maille en France s'en servit pour lutter contre la peste qui sévissait à Marseille, on retrouve à Modène un grand scientifique, Ludovico Antonico Muratori, qui décrit dans son traité quelques remèdes à base de balsamique pour enrayer la terrible maladie.
Des origines obscures
L'histoire ne nous révèle pas exactement l'origine du vinaigre traditionnel de Modène. La «Saba» (moût de raisin cuit) était cependant largement utilisée dans la cuisine modenoise, et on présume qu'un tonneau de Saba a été oublié après avoir subi de façon naturelle une acétification. On retrouve des sources précises d'existence au XIe siècle qui prouvent qu'en 1228, des tonneaux de vinaigre furent conservés à la cour des Este. Des documents existants prouvent aussi l'intérêt marqué à la cour ducale pour le produit. En 1796, le vinaigre déjà popularisé en Europe fut vendu aux enchères pour la République française. Les vinaigriers du duc Ercole III, faute de connaissances, furent abandonnés et, par chance, ce sont les familles de Modène qui encore aujourd'hui se transmettent un savoir qui aurait bien pu disparaître.
La part des anges
Protégé par un consortium, le baume de plaisir qu'est le vinaigre traditionnel peut parfois s'endormir dans le grenier d'une résidence et vieillir jusqu'à devenir centenaire.
Préparé à partir d'un raisin, le Trebbiano, et quelquefois d'Ancellota, de Lambrusco, de Sauvignon, vendangés dans tous les cas de façon tardive, on obtient un moût qui est ensuite chauffé, puis réduit pour obtenir une concentration en sucre suffisante. Toute addition d'autres produits est rigoureusement proscrite. Après repos, décantation et filtration, le jus obtenu est ensemencé de bactéries acétiques qui portent le nom plus connu de «mère à vinaigre». L'acétification commence dans un fût de chêne de 60 litres qui donnera au vinaigre, après qu'il ait séjourné dans les quatre autres types de fûts constitués de bois différents, les amplitudes thermiques et gustatives particulières au balsamique. Année après année, suite à l'évaporation, le nectar sera transféré dans des fûts de plus en plus petits. Après le chêne vient le cerisier, puis le frêne et pour finir, un baril de 20 litres où séjournera le vinaigre déjà concentré pour prendre les odeurs du bois de mûrier. Douze ans seront nécessaires avant le soutirage de ce qui pourra désormais porter le nom de Vinaigre balsamique traditionnel de Modène.
Une petite quantité soutirée du dernier tonneau rentrera dans le flacon original de 100 ml, laquelle sera elle-même remplacée par le produit extrait du tonneau précédent, et ainsi de suite jusqu'au premier tonneau, qui récupérera le dernier moût de l'année. Avec un taux d'acidité ne dépassant pas 4,5 º, le vinaigre deviendra «extra vecchio» (extra vieux) après 25 ans et portera comme ornement une capsule dorée. Le vinaigre, devenu sirupeux, délicatement parfumé, et offrant la douceur d'un bonbon acidulé, terminera sa course en bonifiant de sa présence un morceau de Parmigiano Reggiano ou quelque grand plat qui mérite cette compagnie d'exception.
À Modène, dans le restaurant La Piola, où la famille Corleone officie depuis des générations, le vinaigre traditionnel fait parti de la carte et on le sert de l'entrée jusqu'au dessert, sur la crème glacée à la vanille! Un pur délice que le grand Pavarotti, en habitué de la place, apprécie.
Comment reconnaître le vinaigre traditionnel de Modène?
Petite bouteille ronde numérotée portant l'AOC du consortium.
Capsule blanche: 12 ans minimum de maturation.
Capsule or: 25 ans de maturation.
Hors d'âge, pouvant aller jusqu'à 100 ans.
Certification de garantie par le consortium.
La différence avec le vinaigre balsamique (non traditionnel)
Le vinaigre dit de Modène est constitué de mélanges de raisins blancs acétifiés, qui subissent ou non une cuisson. Il peut aussi être fait de vinaigre de vin, et de sucre ou de caramel pour la couleur. Le vieillissement, tout comme le lieu de production, sont les seuls éléments précis exigés par la législation. Son goût acidulé le rend populaire, tout autant que son prix dix fois moins élevé que le vinaigre traditionnel.
***
GASTROSCOPIE
Formule gagnante
Profitant de la saison du Grand Prix de Formule 1, le designer Jean-Claude Poitras et la professeure d'art culinaire Rollande Desbois mettent à profit leur talent pour offrir aux internautes un tout nouveau site gourmand, magnifiquement illustré, qui suit pays par pays le circuit du Grand Prix. Recettes, conseils et trucs valorisent les arts de la table, et la popularité du site grandit à la vitesse grand V.
www.circuitgourmand.net/first.html
L'heure du thé au jardin
Tout savoir sur le thé, ses origines, sa provenance, et surtout l'art de le préparer. Le Jardin botanique de Montréal offre les mardis, mercredis et dimanches des dégustations de thés verts japonais, et propose aux adeptes de la cérémonie du thé de participer tous les samedis à cet art de plus en plus à la mode.
2 $ pour les spectateurs et 6 $ pour les participants.
Renseignements au Jardin botanique, pavillon japonais (514) 872-0607
Rectiligne
Tout comme en Europe, Mc Donald s'attache, pour améliorer son image, les services d'une nutritionniste — et pas n'importe laquelle — Isabelle Charest, laquelle, dans sa nouvelle vie, prône le slogan «une nourriture saine dans un corps sain». De nouveaux menus, plus adaptés et en principe plus légers, pour une société qui en avait bien besoin.
BIBLIOSCOPIE
La Cuisine aux légumes
Véronique de Meyer et Bruneau Ballureau
Éditions Flammarion
Paris, 2002, 126 pages
Les mal-aimés de la gastronomie ont enfin une raison de se réjouir. Désormais les légumes triomphent, grâce à cet ouvrage, d'une lassitude désuète. Magnifiquement illustrées, les recettes originales sortent des sentiers battus et remettent à l'avant-plan une nourriture d'excellence — lorsqu'elle est bien apprêtée.
***
La recette de la semaine
Mousseuse d'asperges à l'orange et coriandre
Pour 4 personnes
- 2 bottes d'asperges
- 2 oranges à jus
- 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée
- 3 jaunes d'oeuf
- 60 ml (1/4 tasse) de crème à fouetter
- Sel et poivre au goût
- Huile d'olive, quantité suffisante
Peler les asperges et les cuire à l'eau bouillante salée pendant deux à trois minutes.
Refroidir à l'eau courante, couper les pointes des tiges et les conserver.
Râper le zeste d'une orange et presser celle-ci pour en obtenir le jus.
Dans un bain-marie, disposer les jaunes d'oeuf avec le jus.
Fouetter en sabayon.
Découper les tiges en petits morceaux.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et incorporer au sabayon.
Mélanger délicatement avec les morceaux d'asperges, la coriandre et le zeste d'orange.
Assaisonner.
Garnir les assiettes du mélange et passer au four, à broil, pendant 1 minute.
Garnir des pointes d'asperges préalablement badigeonnées d'huile d'olive.
***
Tout baigne dans l'huile
Nom: Moulin du Mas des Barres, huile d'olive extravierge, 500 ml AOC
Provenance: Vallée des Baux de Provence, France
Importée par: Plaisirs de table, (514) 352-1968
Prix: 27,00 $ (achetée au Vrac du Marché Jean-Talon)
Flacon de métal de 500 ml indiquant l'origine et la date de consommation (à consommer avant le 30 novembre 2003).
- Couleur: jaune pâle limpide.
- Odeur: odeur de fruits frais, d'amandes et d'herbes fraîches.
- Goût: goût de fruits prolongé, mélangé aux amandes et aux artichauts.
- Mon appréciation: très bonne huile gastronomique. Longue en bouche. Douce et peu piquante. Caractéristique de la Vallée des Baux. Son flacon à l'ancienne est toutefois difficile à lire et précise que l'huile se compose de cinq variétés d'olives que l'on retrouve dans la région. Idéale avec les salades et les produits fins à griller.
- 3 1/2 gouttes
Bien que différent dans sa fabrication de son cousin vinaigre (vin aigre) actualisé en 1862 par Louis Pasteur, le balsamique traditionnel de Modène est régi, en tant qu'AOC, par un cahier des charges qui tente de le protéger contre des faussaires et une mode dont il se serait bien passé. Dans tous les cas, le vinaigre a longtemps été utilisé à des fins thérapeutiques et médicamenteuses. Si le sire Maille en France s'en servit pour lutter contre la peste qui sévissait à Marseille, on retrouve à Modène un grand scientifique, Ludovico Antonico Muratori, qui décrit dans son traité quelques remèdes à base de balsamique pour enrayer la terrible maladie.
Des origines obscures
L'histoire ne nous révèle pas exactement l'origine du vinaigre traditionnel de Modène. La «Saba» (moût de raisin cuit) était cependant largement utilisée dans la cuisine modenoise, et on présume qu'un tonneau de Saba a été oublié après avoir subi de façon naturelle une acétification. On retrouve des sources précises d'existence au XIe siècle qui prouvent qu'en 1228, des tonneaux de vinaigre furent conservés à la cour des Este. Des documents existants prouvent aussi l'intérêt marqué à la cour ducale pour le produit. En 1796, le vinaigre déjà popularisé en Europe fut vendu aux enchères pour la République française. Les vinaigriers du duc Ercole III, faute de connaissances, furent abandonnés et, par chance, ce sont les familles de Modène qui encore aujourd'hui se transmettent un savoir qui aurait bien pu disparaître.
La part des anges
Protégé par un consortium, le baume de plaisir qu'est le vinaigre traditionnel peut parfois s'endormir dans le grenier d'une résidence et vieillir jusqu'à devenir centenaire.
Préparé à partir d'un raisin, le Trebbiano, et quelquefois d'Ancellota, de Lambrusco, de Sauvignon, vendangés dans tous les cas de façon tardive, on obtient un moût qui est ensuite chauffé, puis réduit pour obtenir une concentration en sucre suffisante. Toute addition d'autres produits est rigoureusement proscrite. Après repos, décantation et filtration, le jus obtenu est ensemencé de bactéries acétiques qui portent le nom plus connu de «mère à vinaigre». L'acétification commence dans un fût de chêne de 60 litres qui donnera au vinaigre, après qu'il ait séjourné dans les quatre autres types de fûts constitués de bois différents, les amplitudes thermiques et gustatives particulières au balsamique. Année après année, suite à l'évaporation, le nectar sera transféré dans des fûts de plus en plus petits. Après le chêne vient le cerisier, puis le frêne et pour finir, un baril de 20 litres où séjournera le vinaigre déjà concentré pour prendre les odeurs du bois de mûrier. Douze ans seront nécessaires avant le soutirage de ce qui pourra désormais porter le nom de Vinaigre balsamique traditionnel de Modène.
Une petite quantité soutirée du dernier tonneau rentrera dans le flacon original de 100 ml, laquelle sera elle-même remplacée par le produit extrait du tonneau précédent, et ainsi de suite jusqu'au premier tonneau, qui récupérera le dernier moût de l'année. Avec un taux d'acidité ne dépassant pas 4,5 º, le vinaigre deviendra «extra vecchio» (extra vieux) après 25 ans et portera comme ornement une capsule dorée. Le vinaigre, devenu sirupeux, délicatement parfumé, et offrant la douceur d'un bonbon acidulé, terminera sa course en bonifiant de sa présence un morceau de Parmigiano Reggiano ou quelque grand plat qui mérite cette compagnie d'exception.
À Modène, dans le restaurant La Piola, où la famille Corleone officie depuis des générations, le vinaigre traditionnel fait parti de la carte et on le sert de l'entrée jusqu'au dessert, sur la crème glacée à la vanille! Un pur délice que le grand Pavarotti, en habitué de la place, apprécie.
Comment reconnaître le vinaigre traditionnel de Modène?
Petite bouteille ronde numérotée portant l'AOC du consortium.
Capsule blanche: 12 ans minimum de maturation.
Capsule or: 25 ans de maturation.
Hors d'âge, pouvant aller jusqu'à 100 ans.
Certification de garantie par le consortium.
La différence avec le vinaigre balsamique (non traditionnel)
Le vinaigre dit de Modène est constitué de mélanges de raisins blancs acétifiés, qui subissent ou non une cuisson. Il peut aussi être fait de vinaigre de vin, et de sucre ou de caramel pour la couleur. Le vieillissement, tout comme le lieu de production, sont les seuls éléments précis exigés par la législation. Son goût acidulé le rend populaire, tout autant que son prix dix fois moins élevé que le vinaigre traditionnel.
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GASTROSCOPIE
Formule gagnante
Profitant de la saison du Grand Prix de Formule 1, le designer Jean-Claude Poitras et la professeure d'art culinaire Rollande Desbois mettent à profit leur talent pour offrir aux internautes un tout nouveau site gourmand, magnifiquement illustré, qui suit pays par pays le circuit du Grand Prix. Recettes, conseils et trucs valorisent les arts de la table, et la popularité du site grandit à la vitesse grand V.
www.circuitgourmand.net/first.html
L'heure du thé au jardin
Tout savoir sur le thé, ses origines, sa provenance, et surtout l'art de le préparer. Le Jardin botanique de Montréal offre les mardis, mercredis et dimanches des dégustations de thés verts japonais, et propose aux adeptes de la cérémonie du thé de participer tous les samedis à cet art de plus en plus à la mode.
2 $ pour les spectateurs et 6 $ pour les participants.
Renseignements au Jardin botanique, pavillon japonais (514) 872-0607
Rectiligne
Tout comme en Europe, Mc Donald s'attache, pour améliorer son image, les services d'une nutritionniste — et pas n'importe laquelle — Isabelle Charest, laquelle, dans sa nouvelle vie, prône le slogan «une nourriture saine dans un corps sain». De nouveaux menus, plus adaptés et en principe plus légers, pour une société qui en avait bien besoin.
BIBLIOSCOPIE
La Cuisine aux légumes
Véronique de Meyer et Bruneau Ballureau
Éditions Flammarion
Paris, 2002, 126 pages
Les mal-aimés de la gastronomie ont enfin une raison de se réjouir. Désormais les légumes triomphent, grâce à cet ouvrage, d'une lassitude désuète. Magnifiquement illustrées, les recettes originales sortent des sentiers battus et remettent à l'avant-plan une nourriture d'excellence — lorsqu'elle est bien apprêtée.
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La recette de la semaine
Mousseuse d'asperges à l'orange et coriandre
Pour 4 personnes
- 2 bottes d'asperges
- 2 oranges à jus
- 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée
- 3 jaunes d'oeuf
- 60 ml (1/4 tasse) de crème à fouetter
- Sel et poivre au goût
- Huile d'olive, quantité suffisante
Peler les asperges et les cuire à l'eau bouillante salée pendant deux à trois minutes.
Refroidir à l'eau courante, couper les pointes des tiges et les conserver.
Râper le zeste d'une orange et presser celle-ci pour en obtenir le jus.
Dans un bain-marie, disposer les jaunes d'oeuf avec le jus.
Fouetter en sabayon.
Découper les tiges en petits morceaux.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et incorporer au sabayon.
Mélanger délicatement avec les morceaux d'asperges, la coriandre et le zeste d'orange.
Assaisonner.
Garnir les assiettes du mélange et passer au four, à broil, pendant 1 minute.
Garnir des pointes d'asperges préalablement badigeonnées d'huile d'olive.
***
Tout baigne dans l'huile
Nom: Moulin du Mas des Barres, huile d'olive extravierge, 500 ml AOC
Provenance: Vallée des Baux de Provence, France
Importée par: Plaisirs de table, (514) 352-1968
Prix: 27,00 $ (achetée au Vrac du Marché Jean-Talon)
Flacon de métal de 500 ml indiquant l'origine et la date de consommation (à consommer avant le 30 novembre 2003).
- Couleur: jaune pâle limpide.
- Odeur: odeur de fruits frais, d'amandes et d'herbes fraîches.
- Goût: goût de fruits prolongé, mélangé aux amandes et aux artichauts.
- Mon appréciation: très bonne huile gastronomique. Longue en bouche. Douce et peu piquante. Caractéristique de la Vallée des Baux. Son flacon à l'ancienne est toutefois difficile à lire et précise que l'huile se compose de cinq variétés d'olives que l'on retrouve dans la région. Idéale avec les salades et les produits fins à griller.
- 3 1/2 gouttes
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