Globe-trotteur à ses heures, notre chroniqueur gourmand Philippe Mollé vous entraîne cette semaine à Tolède, là où les amandes ont réussi à détrôner les olives, notamment grâce à la finesse et à la délicatesse du massepain de la région. Le secret: un savoir-faire préservé avec soin et les meilleures variétés d'amandes, la marcona, la largeta et la planeca.

Il est fort difficile de retrouver exactement l'origine de la fabrication du massepain, même si, à ce jour, bon nombre de pays s'y consacrent. La question mérite qu'on s'y attarde. Un musée consacré à cet artisanat très spécial existe même en Hongrie, à Szentendre, non loin de Budapest.

Selon certains récits et documents retrouvés, le massepain serait d'origine arabe. On retrouve l'étymologie de son nom en Italie au XVe siècle, où elle est déclinée comme suit: de marzapane, il devient marcepain pour finir en massepain. Dès lors, on l'identifie à une boîte servant à conserver des confiseries préparées à base d'amandes et de miel.

Plus tard, au XVIe siècle, on retrouve une préparation de pâte d'amandes qui porte le même nom et s'incorpore dans une pâtisserie représentant une pièce de monnaie et son sceau. Cette préparation va ainsi se disperser dans toute l'Europe, particulièrement dans les diverses cours des monarques qui en usent abondamment. Par la suite, en Europe de l'Est et en Allemagne, le massepain deviendra presque un mets national apprêté de différentes façons.

Dans la province de Tolède, la conquête arabe a laissé des traces de cet héritage. Depuis le VIIIe siècle, on y fabrique différents sujets en pâte d'amandes crues ou cuites, garnie de pignons, d'oeufs et, souvent, de fruits confits ou, lorsque l'automne arrive, de citrouille.

La ville fortifiée

Tolède est une ville remarquable que les Habsbourg délaissèrent pour Madrid. Entourée de fortifications, cette petite ville est ceinturée de collines entourées d'oliviers et de cyprès qui s'inclinent au passage. De nombreux ponts de pierre enjambent avec sagesse un méandre endormi du Tage.

Dans les petites rues étroites, une multitude d'échoppes pâtissières et de confiseries se concurrencent à coups d'artifices sucrés et de pièces montées mis en valeur dans des vitrines endimanchées. Dans la confiserie Santo Tomé, on s'affaire à confectionner le précieux mélange qui sert à l'élaboration des huesos de santo (os de saint) ou encore des tartes de massepain garnies de citrouille confite parfumée à la vanille.

Depuis une centaine d'années, une même famille perpétue dans ses murs la fabrication du massepain et la multitude de pâtisseries qui en découle. Chaque jour, de peine et de misère, des chargements amènent de Valence les meilleures variétés d'amandes qui serviront aux diverses préparations. Les trois variétés les plus aimées sont la marcona, la largeta et la planeca, dont on récolte les fruits dès l'automne. Ceux-ci s'empilent dans la fabrique et sont soigneusement contrôlés avant d'être acheminés pour le broyage.

Le secret d'une réputation

Chacune des confiseries se garde bien de dévoiler ses secrets de fabrication. Certaines de ces boutiques sucrées étendent même leur réputation à l'étranger et se plaisent à louanger les épiceries fines de ce monde qui revendent le fameux massepain de Tolède. Chez Santo Tomé, on ouvre timidement ses portes sur la fabrication du noble produit qui rivalise avec les turrón, délicieux nougats traditionnels qui orneront les sabots de Noël, au même titre qu'une foule de sujets en massepain.

La fabrication, simple a priori, requiert un doigté et une formation qui se gagnent avec le temps. Aux amandes soigneusement lavées, l'ajout de sucre et de miel de la région garantit l'authenticité de la recette initiale, qui n'a pas changé. Lorsque l'homogénéité du mélange est accomplie, des laminoirs constitués de rouleaux de granit poli vont broyer une première fois l'ensemble qui sera de nouveau repassé dans un laminoir encore plus étroit afin de récupérer la pâte d'amandes.

De là, une multitude de recettes allant du croissant à la pâte d'amandes au gâteau farci d'une crème à l'oeuf vont s'aligner à la sortie du four avant d'être soigneusement emballées dans de magnifiques écrins qui ajoutent un éclat au produit fini. Les confiseurs de Tolède apportent à leurs produits le plus grand soin, tout comme le font les fabricants du célèbre vinaigre de Yéma dans la région de Xeres. Une famille de vinaigriers s'affaire à protéger dans ses caves de véritables trésors qui n'en finissent plus d'attendre dans des soleras avant d'être traités.

À l'abri de la lumière dans des fûts de chêne ayant jadis servi à élever le porto ou à conserver les meilleurs olorosos, ils vont élaborer un des meilleurs vinaigres au monde, qui va patiemment vieillir pendant des dizaines d'années avant d'être mis en marché. L'évaporation, nommée «la part des anges», va faire en sorte que ce vinaigre d'exception devienne un produit rare, réservé à des amateurs ou des passionnés de gastronomie. Cette joie de vivre et du bien-manger, on la retrouve partout en Espagne. Entre tapas et fromages fins qu'un verre de fino (xérès) accompagne, la nuit gourmande se retire pour laisser place au flamenco endiablé qui prend possession de la nuit. Lorsque Tolède s'éveillera et que la nuit redeviendra jour, les confiseurs de la ville continueront invariablement le même travail que jamais machine et informatique ne pourront faire à leur place.

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La recette de la semaine - Beignets de crabe à la thaïlandaise

Recette pour quatre personnes

- 250 g de chair de crabe émiettée

- 4 tranches de pain blanc sans la croûte

- 30 ml d'oignon vert en dés

- 1 piment rouge fort haché

- 1 échalote ou 1 petit oignon haché

- 15 ml de gingembre râpé

- 1 gousse d'ail haché

- 2 blancs d'oeufs

- 30 ml de jus de citron

- 30 ml de graines de sésame blanches

- 60 ml de vinaigre de riz et 15 ml de sauce hoisin pour la finition

Mélangez le jus de citron avec la chair de crabe et le pain émietté, puis ajoutez le blanc d'oeuf, le gingembre, l'oignon et l'échalote.

Mélangez bien le tout et terminez avec le piment, l'ail et la poudre à pâte.

Laissez reposer une heure.

Faites chauffer l'huile à friture, puis confectionnez des boulettes avec un peu de farine et roulez-les dans les graines de sésame.

Faites frire de deux à trois minutes puis servez avec la sauce de vinaigre mélangée à la sauce hoisin.

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Tout baigne dans l'huile

La méthode Veronelli: un gage de qualité et des huiles uniques au mondeAvec l'olivier, tout se fait, ou presque, du pire au meilleur. Cette fois, il s'agit du meilleur, avec la méthode que pratique ce vigneron chimiste et grand maître moulinier qu'est Veronelli. Les différents producteurs d'huile d'olive ont tous leurs propres raisons et leurs convictions, comme tous les bons vignerons de cette terre, à prétendre que leur produit est toujours meilleur que celui du voisin. Certains vont jusqu'à retirer le noyau à la main afin de donner au fruit le maximum de saveur et le moins d'acidité possible. De plus, en travaillant sur des variétés uniques (monovariétales) pressées en moins de quatre heures, ils garantissent aux consommateurs une saveur inédite. Je vous ferai bientôt découvrir ces variétés uniques et des bouteilles d'exception.

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Gastroscopie

Inlassable Ducasse

Alain Ducasse n'arrête jamais. Cet inlassable bourreau de travail vient d'ouvrir à New York un nouveau concept de restauration où le décor prime autant que la qualité des mets proposés, qui se veulent le fruit d'un mélange des styles américain et européen. Le Mixi In, tel est son nom, propose une décoration très moderne avec des panneaux de lumière changeante et un confort qui va plaire aux New-Yorkais. Avec 15 restaurants, une maison d'édition et des actions dans au moins 20 autres restaurants, Ducasse, lundi prochain à Paris, sera à la tête d'un événement intitulé «Le Premier Fou de France», qui permettra à de nouveaux talents de s'exprimer. Ducasse veut ainsi montrer que la relève est bien là pour rester!

Restaurant Le Mix In

68 West 58th Street, New York, (212) 583-0300

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Chocomaniaques

Après la neuvième édition du Salon européen du chocolat qui vient de se terminer à Paris, le chocolat sort de la confiserie pour se retrouver tant dans la cosmétologie que chez les parfumeurs. Biotherm innove avec Celluli-Choc, un produit gélifiant composé de concentré actif de cacao. De Ricci propose pour sa part rien de moins qu'une crème à base de chocolat blanc. Yves Saint-Laurent, Mugler et autres utilisent eux aussi le cacao tant dans les parfums que pour les crèmes de nuit qui, paraît-il, deviennent aphrodisiaques. Idem du côté des spas, où le chocolat enveloppe le corps en raison, selon plusieurs, de ses facteurs amincissants. Qui a osé dire que le chocolat fait grossir?

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Ils touillent de plus en plus

Cette boutique vouée aux arts de la gastronomie fête un an de touillage. Matériel inusité pour la cuisine, gadgets et balances utilitaires ne sont qu'une infime partie de ce que propose ce magasin génial de la rue Laurier.

Les Touilleurs

152, rue Laurier Ouest, Montréal, (514) 278- 0008

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Biblioscopie

Le Grand Livre des fruits de mer et des poissons

Ouvrage collectif, Éditions Guy Saint-Jean, Laval, 2003, 255 pages

Cet ouvrage sous forme d'encyclopédie nous vient d'Australie. Magnifiquement illustrées, les recettes ont été adaptées pour le Québec, et il ne fait aucun doute que ce livre est l'un des plus beaux du genre. Sushis, mollusques, poissons et crustacés y apparaissent désormais comme étant faciles à réaliser et à aimer.