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    Les artisans gourmands du Québec - Les femmes et le travail en cuisine

    10 août 2013 |Philippe Mollé | Alimentation
    La chocolatière Geneviève Grandbois
    Photo: Philippe Mollé La chocolatière Geneviève Grandbois
    Elles s’appellent Anne-Sophie Pic, Anne Desjardins, Véronique Rivest, Chantale Lepage, Stéphanie Labelle, Geneviève Grandbois… Et elles ont toutes un point commun : nous faire saliver.

    Les femmes sont de plus en plus présentes au sein des différents métiers de bouche, y compris ceux jadis réservés à la gent masculine, comme la sommellerie. Véronique Rivest, par exemple, vient tout juste de remporter le deuxième prix au concours des meilleurs sommeliers du monde, qui s’est déroulé en mars dernier à Tokyo.

    Un juste retour des choses

    On a longtemps vanté le travail des mères lyonnaises en cuisine, tout autant que la formation prodiguée par les religieuses dans les écoles ménagères. Puis, petit à petit, au début du XXe siècle, les hommes ont pris le flambeau dans les cuisines et les pâtisseries.

    Au cours des années 80 toutefois, lors de la première révolution culinaire, les femmes ont retrouvé un intérêt pour la chose, qui s’est traduit par un retour de celles-ci dans les divers corps de métier du secteur de l’alimentation, en particulier la chocolaterie, la pâtisserie et, finalement, la cuisine. D’ailleurs, tous les grands chefs saluent désormais l’apport des femmes dans leurs établissements.

    Pour Pierre Hermé, reconnu comme un précurseur de la nouvelle pâtisserie dans les années 2000, comme le fut avant lui Gaston Lenôtre, « elles sont plus minutieuses, plus attentionnées et plus motivées que la plupart des hommes au laboratoire ». Nous sommes bien loin des années 60, où la présence des femmes dans les cuisines était mal vue par des chefs machos.

    Trente années auront suffi pour changer radicalement les mentalités chez les artisans des métiers de bouche. Et on en redemande. Des stagiaires japonaises et vietnamiennes, notamment, font leur apparition, pour le plus grand bonheur des intéressés. Selon le grand chef Alain Ducasse, ces femmes travaillent avec rigueur en cuisine.

    Au restaurant L’Initiale de Québec, c’est une jeune femme d’origine chinoise qui se retrouve à offrir un service hors pair sous la houlette de Rolande Leclerc, la conjointe du chef Lebrun ; elle a appris la pâtisserie… et le français. Non seulement maîtrise-t-elle tous les éléments du menu, mais elle s’intéresse également à l’œnologie.

    Quant à Marie-Chantal Lepage, une autodidacte, ancienne chef principale des cuisines au Château Bonne Entente de Québec, elle a gagné ses galons auprès d’autres chefs du Québec. « Pas facile, au départ, de s’intégrer dans ce milieu, précise-t-elle. Les cuisines sont encore un secteur professionnel réservé aux hommes. » Très respectée, elle officie maintenant dans son propre commerce, une boutique et un café, en plus d’offrir des cours de cuisine.

    Un rôle capital

    Plus discrètes que leurs homologues masculins, vedettes en cuisine, les femmes sont plus efficaces et plus attentives aux remarques des clients. En fait, elles jouent de patience et de ténacité, admet Alain Ducasse. Dans les milieux reliés à la restauration et à l’hôtellerie, elles ont trop longtemps joué un rôle secondaire. Mais, comme dans d’autres corps de métier, les femmes jouent désormais un rôle capital dans le secteur de l’alimentation au sein des entreprises, un juste retour du balancier.

    Si certains métiers, comme celui de nutritionniste, étaient auparavant préférés par les femmes, on note une amorce d’intérêt de la part des hommes pour ce secteur en Amérique du Nord. En Europe, en revanche, le travail de nutritionniste est recherché autant par les hommes que par les femmes.

    Dans les cuisines, les femmes prennent encore timidement la tête d’une brigade. Pourtant, l’un des grands noms de la gastronomie, soit Bocuse, répète toujours que c’est grâce aux femmes qu’il est devenu ce qu’il est.

    Enfin, rappelons, avec le poète français Gabriel-Marie Legouvé, que « derrière chaque grande femme se cache un homme ».

    ***

    DÉCOUVERTES

    La route des herbes dans la Petite Italie

    Quelle merveilleuse idée que celle qu’ont eue la Corporation du marché Jean-Talon, la SDC Petite Italie et l’arrondissement de Rosemont d’associer une recette et une herbe aromatique en collaboration avec les restaurants de la Petite Italie ! Ces fines herbes sont développées par le centre Les Ateliers d’Antoine, dont le but est d’aider les gens qui tentent de réintégrer le marché du travail.

    Les établissements participants et leurs recettes préparées avec de fines herbes :

    Via Roma, 7074, boul. Saint-Laurent.
    Recette : saltimbocca alla romana. Fine herbe : sauge.

    Fornarina, 6825, boul. Saint-Laurent.
    Recette : pizza margherita. Fine herbe : basilic.

    Pomodoro, 6834, boul. Saint-Laurent.
    Recette : bruschetta (sur la pizza). Fine herbe : ciboulette.

    Panino Pazzo, 193, rue Saint-Zotique Est.
    Recette : pizza pomodoro et basilic.

    Piatto Pieno, 177, rue Saint-Zotique Est.
    Recette : lapin au romarin.

    Caffè Epoca, 6778, boul. Saint-Laurent.
    Recette : osso buco et 
    saltimbocca. Fine herbe : romarin.

    Hostaria, 236, rue Saint-Zotique Est.
    Recette : alici raganate. Fine herbe : origan.

    Pizzeria Napoletana, 180, rue Dante.
    Recette : pizza margherita. Fine herbe : basilic.

    Café Internazionale, 6714, boul. Saint-Laurent.
    Recette : pizza margherita. Fine herbe : basilic.

    Rione, 227, rue Saint-Zotique Est.
    Recette : salade tomates, mozzarella, basilic.

    Brama, 6701, boul. Saint-Laurent.
    Recette : risotto au homard avec courgette et 
    marjolaine.

    Travaglini Aliments fins, 152, av. Mozart Est.
    Recette : fougasse au thym (sur commande).

    Inferno, 6850, rue Saint-Dominique.
    Recette : lasagnette (petite lasagne) au thym.

    Via Dante, 251, rue Dante.
    Recette : lapin à la Wilma. Fines herbes : romarin et sauge.

    Bottega, 68, rue Saint-Zotique Est.
    Recette : carciofi alla romana. Fine herbe : menthe.

    Fabbrica, 6896, rue Saint-Dominique.
    Recette : raviolis farcis aux champignons, sauce au beurre et à la sauge.

    Corneli, 6741, boul. Saint-Laurent.
    Recette : lapin chasseur aux olives noires et à l’origan.


    Philippe Mollé est conseiller en alimentation. 
    La chocolatière Geneviève Grandbois La chef Anne-Sophie Pic La sommelière Véronique Rivest
     
     
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