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    Maille, une histoire qui monte au nez

    20 juillet 2013 |Philippe Mollé | Alimentation
    Les champs de moutarde en fleurs qui inondaient la Bourgogne sont choses du passé. La grande majorité des graines de moutarde utilisées pour fabriquer la moutarde « de Dijon » proviennent maintenant de l’étranger. Ci-dessus, un champ de moutarde au Kashmir, en Inde.
    Photo: Agence France-Presse (photo) tauseef Mustafa Les champs de moutarde en fleurs qui inondaient la Bourgogne sont choses du passé. La grande majorité des graines de moutarde utilisées pour fabriquer la moutarde « de Dijon » proviennent maintenant de l’étranger. Ci-dessus, un champ de moutarde au Kashmir, en Inde.
    Boutique Maille à la fromagerie Hamel du marché Atwater
    En 1747, année où Antoine Maille ouvrit sa première boutique à Paris, la corporation des vinaigriers et moutardiers était déjà l’une des mieux établies en France. C’était encore plus vrai à Orléans, qui fut longtemps considérée comme la capitale française du vinaigre.

    Antoine Maille, qui comprit l’intérêt que pouvait avoir la moutarde aromatisée, se mit à en concocter dans sa cuisine, en plus de ses vinaigres qu’il laissait mûrir en fût de chêne. Il en créa au mousseron, à la ravigote, au millefeuille, etc.

    À cette époque, c’est à Dijon, en Bourgogne, que l’on fabriquait les meilleures moutardes, les graines de cette plante étant issues de cette région. Aujourd’hui, bien que la moutarde ne soit plus fabriquée dans cette ville, les moutardiers en ont conservé le nom et s’en servent pour vendre leurs produits. Aujourd’hui, la moutarde forte française, dite « de Dijon », a séduit le monde.

    Vinaigre et moutarde, même combat

    Au XIXe siècle, la corporation des vinaigriers était extrêmement importante. C’est que le vinaigre était utilisé tant comme médicament que comme condiment, entre autres pour la fabrication de la moutarde.

    C’est lors de la grande peste de 1720 à Marseille qu’Antoine Maille s’est fait connaître avec son vinaigre. On disait alors que le vinaigre, utilisé comme antiseptique, avait éradiqué l’épidémie. Tout comme le vinaigre, la moutarde aussi a longtemps été utilisée à des fins thérapeutiques, notamment pour faire des cataplasmes, qui aidaient à libérer les voies respiratoires. Leur fabrication était simple : il suffisait de mélanger de la farine de moutarde à de la farine de lin, auxquelles on ajoutait de l’eau tiède pour obtenir une pâte. On enrobait ensuite la pâte dans un morceau de tulle ou de coton, avant de l’appliquer sur la zone douloureuse durant 15 minutes. Avec les progrès de la médecine, on cessa petit à petit d’utiliser des cataplasmes.

    Une tradition qui se perd en France

    Commercialisée par des grandes marques comme Maille-Amora et Grey-Poupon, lesquelles marques appartiennent souvent à de grands groupes comme Unilever, la moutarde « de Dijon » n’a plus vraiment l’authenticité des moutardes de fabrication régionale. Seule la maison Edmond Fallot perpétue encore la grande tradition des moutardiers de Dijon.

    Et aujourd’hui, les champs de moutarde en fleurs qui inondaient la Bourgogne sont choses du passé. En effet, la grande majorité des graines de moutarde utilisées pour fabriquer la moutarde « de Dijon » proviennent de l’étranger, notamment du Canada.

    Ce sont les ducs de Dijon qui avaient permis à la moutarde de devenir populaire. D’ailleurs, la devise de la ville était la suivante : « Moult me tarde ». Jusqu’à la fin de la dernière guerre en France, on comptait encore pas moins de 170 moutardiers. Il en reste à peine une dizaine à ce jour, même si la moutarde est demeurée « dijonnaise », au même titre qu’on parle encore d’escargots de Bourgogne, c’est-à-dire une spécialité gastronomique assignée à une région.

    Présence à Montréal

    La grande maison Maille demeure pour les amateurs une référence. L’entreprise anglo-néerlandaise Unilever, qui a des ramifications un peu partout, possède aujourd’hui la marque et perpétue la tradition avec ses boutiques qui mettent en valeur les condiments et les vinaigres.

    C’est cette fois à Montréal, à la fromagerie Hamel du marché Atwater, que se transporte la nouvelle boutique Maille. On y découvre les nouvelles tendances en matière de moutarde et de vinaigre fins, comme la moutarde au pesto et à la roquette, celle au parmesan et au basilic, ou encore celle aux figues et à la coriandre. Mais la moutarde fraîche extraforte, celle qui monte au nez et qui a longtemps été le fer de lance des moutardiers de Dijon, garde toute sa popularité ici.

    La moutarde d’origine française demeure unique ; elle est appréciée au point où certaines compagnies américaines bien connues commercialisent leur propre moutarde sous le nom de « French’s Yellow Mustard ».

    La moutarde est un condiment qui s’évente rapidement. C’est pour cette raison qu’elle doit être protégée de l’air et de la lumière. C’est aussi pour cette raison que la moutarde fraîche arrive par avion et qu’on l’achète au poids.


    BIBLIOSCOPIE

    Tapas, Plancha
    Frank Camora et 
    Richard Cornish
    Éditions Milan
    Chine, 2013, 285 pages

    J’ai vraiment eu un grand coup de cœur pour cet ouvrage. Ces chefs, qui détiennent plusieurs restaurants (Movida), savent comment donner la piqûre de l’Espagne. Sur le gril ou sur la plaque à plancha, les plats semblent savoureux. On salive rien qu’à regarder les photos. Tortillas aux épinards, croquettes à l’anguille fumée et au raifort, tout est plaisir et délices à savourer.


    HUMEURS ET DÉCOUVERTES

    L’érable prend le frais

    Il fallait oser et il l’a fait. Jean-Pierre Martel est dans le marketing. Sa passion est toutefois la valorisation de sa région, soit le sud-ouest du Québec, plus précisément la région d’Hudson. C’est là qu’il a créé la première crème glacée qu’il qualifie « de terroir » en utilisant les produits issus de la région (petits fruits, cidre et vin de glace, et surtout sirop d’érable). Toutes ses crèmes et sorbets sont confectionnés à partir de sirop d’érable qui provient de la Sucrerie de la Montagne. Un produit hors norme que l’on retrouve désormais un peu partout. Pour information : 514 497-9742.

    Philippe Mollé est conseiller en alimentation. 
    Les champs de moutarde en fleurs qui inondaient la Bourgogne sont choses du passé. La grande majorité des graines de moutarde utilisées pour fabriquer la moutarde « de Dijon » proviennent maintenant de l’étranger. Ci-dessus, un champ de moutarde au Kashmir, en Inde. Une jarre de moutarde datant du XIXe siècle. Antoine Maille
     
     
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