À elle seule, la région de Cancún, au Mexique, compte pas moins de 80 000 chambres d’hôtel, du moins entre Cancún et la Riviera Maya. Cancún est une grande ville de béton face à la mer ou à la lagune, qui se donne des allures de Miami ou de Las Vegas. Elle offre néanmoins des plages de sable blanc, des hôtels tout-compris de luxe, une mer bleue avec, en prime, la possibilité de faire quelques excursions dans le pays maya.

Le Mexique offre aussi toute une gamme de mets, souvent à base de maïs, la céréale provenant de cette région. On en trouve d’ailleurs de toutes les couleurs, et on consomme même un champignon qui vient en infecter les grains, le huitacloche, très prisé des Mexicains. De ce maïs, on obtient une farine utilisée pour de nombreuses préparations, comme les tacos, les nachos, les galettes ou encore le pain de maïs, qu’on sert avec presque tout au Mexique.

Une révolution tranquille

On peut le confirmer maintenant : les trois Amériques sont en pleine mutation, tant gastronomique que viticole. Le Pérou, la Bolivie, tout comme les États-Unis et le Canada, par exemple, vivent une véritable révolution alimentaire.

Au Mexique, sans détrôner la restauration rapide (qui gagne en popularité spécifiquement parmi les classes les plus défavorisées) ou celle des rues, certaines régions axées sur le tourisme essaient de valoriser une nouvelle cuisine mexicaine. On incite donc les écoles hôtelières à innover, à explorer d’autres avenues que la nourriture traditionnelle.

Les grands établissements hôteliers, gérés par des capitaux étrangers et cautionnés par des firmes et des banques locales, investissent des millions de dollars pour plaire aux touristes. La chaîne Mélia, basée en Espagne, est un joueur important du secteur hôtelier, tant au Mexique qu’en République dominicaine et à Cuba. Pour concurrencer le tout-compris bon marché des Caraïbes, ses dirigeants ont choisi les plus beaux hôtels, qu’ils ont transformés en tout-compris de luxe.

Un luxe néanmoins abordable, lorsqu’on parle des Caraïbes, et qui permet au nouveau concept des resorts Paradisus de maximiser l’offre repas. Certains resorts proposent une quinzaine de restaurants, comme c’est le cas à Cancún et davantage à Playa del Carmen.

Des signatures de renom

Le chef Martin Berasategui est un porte-drapeau de ses origines basques espagnoles. Il est considéré comme l’un des 50 meilleurs chefs du monde, malgré sa grande discrétion. Son restaurant principal, situé près de Barcelone, possède trois étoiles dans le Michelin, sans compter les nombreuses autres étoiles obtenues par des restaurants auxquels il participe avec ses menus, sa cuisine et les chefs qu’il forme chez lui, à son image.

Martin Berasategui est un chef émérite, disent ses collègues, un amoureux de la vie attiré par les voyages, et qui n’hésite pas à s’investir à l’étranger, comme c’est le cas dans ce nouveau restaurant signature qui porte son nom à l’hôtel Paradisus de Cancún. Il est de ces chefs qui aiment recevoir le poisson encore vivant et cuisine le boeuf de Galice, dont il vante la qualité et qu’il compare aisément au boeuf argentin. Tous les chefs qui le représentent dans les divers restaurants qui portent son nom ont passé des mois en formation à Barcelone avant d’obtenir l’approbation du maître. Sa cuisine respire la fraîcheur et apporte un certain renouveau. Ajoutons que le grand chef Ferran Adriá a grandement servi de catalyseur à la restauration espagnole, et plus encore à l’international.

Au Mexique, il n’y a pas vraiment de problème pour trouver les produits désirés, ou des produits équivalents, selon le chef Berasategui : « Grâce à des accords particuliers d’échanges entre les États-Unis et le Mexique, puis l’Espagne, on obtient pour mon restaurant de Cancún le meilleur jambon ibérique, de la viande de boeuf mûrie à point des États-Unis, des vins d’Espagne, du Chili et, bien sûr, du Mexique, avec lequel il faudra compter désormais. »

Avec plusieurs chefs de ce calibre présents dans les établissements hôteliers, on peut avancer que la restauration au Mexique amorce actuellement un virage.

Après les États-Unis, donc, le Mexique, comme la République dominicaine, s’ouvre aussi à la restauration d’exception, une restauration qui incite des chefs émérites à présenter leur cuisine avec une visibilité digne des stars du show-business.

Il est terminé, le temps des chefs confinés dans leur restaurant. Les supervedettes de la gastronomie gèrent aujourd’hui de véritables empires, dont certains sont même cotés en Bourse.

Bien sûr, Cancún ne représente pas tout le Mexique. Il s’agit d’une ville de tourisme, qui met l’accent sur la détente et le plaisir, digne disciple d’Épicure et de Bacchus. Martin Berasategui, lui, a repris le chemin qui le mène chaque fois plus près des étoiles.

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