Normand Laprise fait partie du prestigieux regroupement des Relais & Châteaux. On ne présente plus ce chef émérite et humaniste de 51 ans dont tout le monde rêve d’être invité à la table, que plusieurs imaginent, hélas, inaccessible.
 

Pour ma part, je voulais laisser du temps au temps, comme aime à le dire le chef Laprise. Laisser passer l’effet de l’émission Tout le monde en parle, du lancement jet-set et très couru du magnifique livre qu’il lui aura fallu deux ans à construire. Comme le disent ses amis, Laprise est un passionné qui a su mettre en avant tous les petits producteurs qu’il affectionne et qu’il défend souvent contre les aberrations gouvernementales, municipales et autres qui vont à l’encontre de ses convictions.
 

Normand Laprise voudrait donner l’exemple aux générations futures. D’abord, par la rigueur qu’il a su construire au fil des années, puis par l’importance accordée au travail bien fait.
 

Avec le recul d’un chef étoilé, il est allé ailleurs pour mieux comprendre la signification du mot terroir, souvent galvaudée et utilisée à mauvais escient, pour goûter, apprécier et comparer, pour mesurer souvent la valeur de nos artisans. Passionné par son travail, il ne compte pas les heures passées au fourneau, au détriment parfois de sa vie familiale, lui qui est père de trois enfants.
 

Après le Citrus, son premier restaurant, sont venus le Toqué puis son petit frère de la Place des Arts, Le T, qui lui demande autant d’attention que le Toqué. Avec son associée de toujours, Christine Lamarche, qui veille au grain, il a bâti d’arrache-pied une réputation gourmande et enviée pour Montréal et le Québec. D’ailleurs, Laprise est souvent plus connu à l’extérieur que chez lui. Nul n’est prophète en son pays.
 

Pour lui, il faut se battre, au Québec, afin que puissent survivre les artisans des métiers de bouche et les petits producteurs dont il vante les mérites. L’un de ses défis, en 2013, sera de faire reconnaître la traçabilité des aliments. Inspiré tant par l’Europe que par l’Asie, le chef trouve qu’il est temps au Québec de faire preuve de maturité à l’égard des aliments et des producteurs sérieux.
 

Et comme d’autres, il ne comprend toujours pas pourquoi il est si compliqué ici d’aborder le sujet de la cuisine de rue, alors que cela existe partout dans le monde, sauf chez nous ! Et ça n’a jamais fait mourir personne, pas plus au Japon qu’aux États-Unis, en France ou en Angleterre.

 

L’école du futur

Chez Toqué, c’est l’école du métier à la dure, les coups de pied au cul en moins, diront tous ceux qui y sont passés, que ce soit pour le CV ou le plaisir de découvrir un grand restaurant. Laprise concocte des plats souvent hors du commun qui traduisent un savoir-faire, mais aussi un savant équilibre de saveurs. Ce merveilleux couteau de mer, qu’il sert avec des algues fines, un petit jus au yusu et noisettes grillées, est un véritable chef-d’œuvre comme seuls les grands peuvent en concocter.
 

Impliqué dans divers organismes, tant pour la relève que pour de bonnes causes comme celle de la Tablée des chefs, dont il est le porte-parole, ou des événements caritatifs, Laprise répond toujours présent. « La générosité est de mise, dans ce métier, et cela commence sur la table avec tout ce qui compte pour que le spectacle d’un grand repas soit mémorable, dit-il. Ça doit se passer comme un concert à la Place des Arts, un spectacle du Cirque du Soleil ou une pièce de théâtre qu’il faut jouer en évitant les fausses notes et recommencer tous les jours. »
 

« Les clients sont plus critiques quand ils paient 100 ou 200 $ par personne. On se doit de ne point les décevoir, même si cela peut arriver parfois », ajoute le maître.
 

Au terme de ses réflexions et des temps libres qu’il aime partager avec ses fidèles amis comme les chefs Daniel Vézina et Martin Picard, ou encore ses amis vignerons en Bourgogne, il espère laisser aux générations à venir un témoignage de rigueur et de travail bien fait depuis plus de 20 ans.
 

Montréal connaît une grande diversité alimentaire qui nous fait apprécier au gré des circonstances tant le smoked meat que la poutine, le foie gras ou tout simplement le pâté chinois. Mais en quelques années, on est passé du filet de bœuf en croûte ou des escargots beurre à l’ail à la cuisse de canard confite, à la crème brûlée ou, comme chez Toqué, au poulet fermier ou l’agneau de Rimouski, sans exclure les grandes huiles d’olive, la fleur de sel et les truffes en saison.
 

La diversité culinaire, selon Normand Laprise, passe d’abord et avant tout par les produits d’ici : « À nous de les faire découvrir. Ensuite, il appartient aux consommateurs de se les approprier et de les défendre. »

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à la Première chaîne de Radio-Canada.

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Du foie gras en conserve pour les Fêtes

L’idéal, c’est de faire son propre foie gras d’oie ou de canard. En terrine ou cuit au torchon, cela exige une surveillance de la cuisson et une bonne méthode de préparation. Mais à défaut de le faire soi-même, voici d’excellents compromis qui permettent de s’en régaler.
 

Eat me I’m fat est une entreprise de Montréal qui offre un foie gras mi-cuit de canard de très grande qualité. Un produit réfrigéré qui reste tout en finesse. Bien assaisonné, ce foie gras mérite les honneurs. Offert dans les épiceries fines. Pour les points de vente, consulter la page Facebook d’Eat me I’m fat.
 

L’oie d’or est un bloc de foie gras d’oie qui provient de la région de Lanaudière. Pour une conserve de qualité, ce produit rare obtient une excellente note. Bon goût et grande finesse. Ce produit peut se conserver à la température de la pièce avant d’être ouvert. Offert dans les épiceries fines et les boucheries, ou sur fermeloiedor.com.
 

Aux Champs d’Élisé propose un bloc de foie gras de canard. Bien connue, cette entreprise fait du foie gras sous plusieurs formes et suggère une conserve réfrigérée d’une durée de vie de six mois. Un foie gras fondant et bien assaisonné qui impose comme les autres de le sortir du frigo 20 minutes avant de le consommer. Offert dans les supermarchés et les épiceries fines, ou à la boutique le Canard libéré, qui offre de tout sur le canard (4396, boulevard Saint-Laurent à Montréal).