De nouvelles traditions prennent forme. Et qui aurait osé croire qu’au Québec, en ce temps des fêtes où neige et froid sont de rigueur, qu’un jour on en arriverait à inscrire sur un menu festif un plat dont des ingrédients seraient venus de la mer? Mais souvent la simple lecture d’une recette fait saliver les papilles.

Cassolette de palourdes au riopelle de l’Isle et sa tomate « fondante »

 

Portions 4

Temps de préparation > 30 minutes

Temps de cuisson > 15 minutes
 

Ingrédients tomate « fondante »

• 400 ml (1 1/2 tasse) de sauce tomate
• 1 échalote ciselée
• 2 gousses d’ail tranchées
• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

Préparation

Faire suer l’échalote et l’ail sans coloration. Ajouter le sucre et le vinaigre de xérès. Ajouter les tomates et laisser réduire 30 minutes.

Appareil > Ingrédients

• 5 g (2 oz) de chorizo en dés
• 1 échalote ciselée
• 1 gousse d’ail tranchée
• 5 ml (1 c. à thé) de thym
• 15 ml (1 c. à soupe) de dés de piment jalapeño sans pépins
• 5 g (1 c. à thé) de piment de Sainte-Béatrix ou piment d’Espelette
• Sel et poivre
• 60 ml (4 c. à table) de vermouth
• 30 ml (2 c. à table) de tomate « fondante »
• 125 ml (1/2 tasse) de fumet
• 450 g (1 lb) de palourdes en coquille rincées à l’eau froide (selon la grosseur des ramequins)
• Pâte feuilletée commerciale
• 1 blanc d’oeuf
• Sel et poivre

Préparation

Dans une casserole, faire griller le chorizo jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Ajouter l’échalote, l’ail, le thym, le piment jalapeño et le piment de Sainte-Béatrix. Saler et poivrer. Déglacer au vermouth puis ajouter immédiatement la tomate « fondante » et le fumet. Laisser réduire de moitié.

Dans des ramequins individuels, verser le mélange et ajouter quelques palourdes. Rouler la pâte feuilletée à 1 mm (1/16 po) d’épaisseur et la coller à l’aide de blanc d’oeuf 1 cm (1/2 po) à l’intérieur du ramequin. Dorer la pâte et mettre au réfrigérateur durant 20 minutes. Cuire au four à 415 °F (210 °C) pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce fromage.

Sauce fromage > Ingrédients

• 100 ml (1/5 tasse) de lait
• 150 g (6 oz) de riopelle de l’Isle

Préparation

Couper le riopelle de l’Isle en petits cubes. Faire chauffer le lait légèrement (juste avant l’ébullition). Verser sur le fromage et passer au mélangeur à main. Filtrer au chinois. Garder en bain-marie.

Servir avec la sauce fromage à côté. À la table, briser la croûte avec la cuillère et verser un peu de sauce fromage directement dans le ramequin.

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