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    Le boom des boulangeries artisanales à Montréal

    29 septembre 2012 |Philippe Mollé | Alimentation
    Les métiers de bouche font l’objet d’un regain d’intérêt qui se traduit notamment par un manque de ressources en personnel. Toutes les professions liées à ce secteur souhaitent donc voir s’ouvrir un jour une grande école supérieure dédiée à ces divers métiers.

    Comme bon nombre de villes en Amérique du Nord, Montréal bénéficie d’un partage des connaissances en matière de créativité alimentaire. Le festival Montréal en lumière, les émissions télévisées, les magazines spécialisés, les restaurants et commerces alimentaires ainsi que les différentes écoles hôtelières ont certainement influencé grandement cet état de chose, qui se traduit par une grande diversité et une meilleure connaissance des produits mis en marché.
     
    L’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), qui offre à ses étudiants des stages à l’étranger pour qu’ils s’ouvrent à d’autres coutumes, a aussi ajouté à l’intérêt pour les métiers de la restauration. En retour, ses étudiants contribuent au développement de la gastronomie et permettent ainsi une grande diversité au sein de ce secteur à Montréal. De nombreux marchés de quartier, des épiceries fines poussant au rythme des nouveaux restaurants et même des supermarchés proposant à une clientèle bien informée une gamme de produits alimentaires comme on en trouve en Europe contribuent à cette diversité.
     
    La plus grande mutation reste toutefois celle de la boulangerie artisanale. La Maison Cousin et Au pain doré ont ouvert la voie de la boulangerie de qualité, suivis par Première Moisson qui a réussi à la faire mieux connaître et apprécier. En créant un tel engouement, selon Dominique Gauvrit, un des premiers fidèles compagnons boulangers de Première Moisson, il fallait s’attendre à ce que le mouvement prenne de l’ampleur à Montréal et suscite de nouvelles vocations.
     
    Cela n’empêche pas les gens d’acheter encore du pain tranché, dont les tranches ne cessent de prendre de l’épaisseur, par ailleurs. Selon plusieurs, les toasts du matin et les sandwichs aux tomates ne peuvent se faire qu’avec du pain tranché. Par contre, ces mêmes personnes n’hésitent plus à parcourir des kilomètres pour acheter leur pain croûté. Il est vrai qu’un pain bien boulangé, façonné à la main, n’a pas son pareil.
    Michel Van Landschoot, chef boulanger de l’excellente boulangerie L’Amour du pain à Boucherville, témoigne de l’intérêt des consommateurs pour le bon pain. Du bon pain comme savent aussi en faire les deux associés du Pain dans les voiles, à Saint-Hilaire, ou encore Daniel Jobin, un des derniers à s’être installés au marché Jean-Talon et qui s’affiche clairement comme artisan boulanger.
     
    Depuis 10 ans, Montréal ne cesse de progresser en matière de boulangerie artisanale. Sur la place Valois, les boulangers d’Arhoma témoignent eux aussi de ce regain d’intérêt des consommateurs pour le pain français, eux qui utilisent, comme la plupart des boulangers artisanaux, des farines non blanchies et non traitées. Comme c’est le cas dans la restauration, il est difficile d’avoir des employés fiables qui demeurent dans l’entreprise. Très vite, bon nombre d’entre eux abandonnent, trouvant le travail trop difficile et l’horaire de nuit contraignant.
     
    Le Plateau Mont-Royal, à Montréal, demeure la mecque de la boulangerie artisanale. Impossible, disent les résidants de ce quartier, de mal s’alimenter sur l’avenue du Mont-Royal, qui regorge de fruiteries, d’épiceries fines et de boulangeries artisanales offrant des pains variés.
     
    Montréal et sa banlieue sont indiscutablement devenues une référence en matière de panification, une situation qui fait l’envie des Ontariens et du reste du Québec. Cela dit, il y a encore du travail à faire pour détromper les gens qui pensent encore que le pain fait grossir.
     
    Du bon pain

    Le pain est l’un des aliments les moins chers de la planète. Pour bien le réussir, le choix du blé est primordial. Robert Beauchemin, des Moulins de Soulanges, est devenu la référence de tous les boulangers. La panification : c’est là que tout se passe. Le travail du boulanger commence par le dosage de la température de l’eau, laquelle fluctue, comme le temps de pousse de la pâte, selon la température extérieure. Le pétrissage lent, le boulage et le façonnage sont aussi importants que le coup de lame qui permettra au pain d’obtenir une belle grigne. Reste la cuisson dans un four à sole pour que le pain acquière son goût grâce à une cuisson égale.
     
    Une fois le pain cuit, sa croûte doit être bien dorée, croustillante, légère et caramélisée, tandis que la mie doit être bien alvéolée et de couleur crème.
     
    Les quatre éléments pour faire du pain sont la farine, la levure, le sel et l’eau.
     
    Mes quatre boulangeries préférées à Montréal et en banlieue :
     
    Le Pain dans les voiles, 250, rue Saint-Georges, à Mont-Saint-Hilaire, qui va ouvrir une boutique prochainement à Montréal.
    Joe la Croûte, au marché Jean-Talon de Montréal, 7024, rue Casgrain.
    L’Amour du pain, 393, rue Samuel-de-Champlain, à Boucherville.
    Arhoma, 15, place Simon-Valois, à Montréal.
     
    Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis matin à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à la Première chaîne de Radio-Canada.

    ***

    À L'ARDOISE

    Ça bouge encore dans la restauration montréalaise

    Le M de la Moulerie devient le M de Murphy, rue Bernard. On change de cap. Si les moules, populaires dans les années 90, le sont moins en 2012, le nouveau concept demeure familial, avec un style brasserie-bistro plus actuel.
     
    La Queue de cheval déménage rue de la Montagne. On a conservé les (gros) steaks, les grands plateaux de fruits de mer, les garnitures qu’on paie en surplus et pratiquement la même ambiance et les mêmes prix. Changement, vous dites ?
     
    Le bistro d’Helena Loureira (Portus Calle) ouvert dans le Vieux-Montréal ne désemplit pas, au point de ne pas pouvoir y trouver une table sans réservation.
     
    BIBLIOSCOPIE
     
    À la découverte de Jehane Benoit
    Marguerite Paulin et Marie Desjardins
    Les Éditeurs réunis
    Marieville, 2012, 352 pages
     
    Jehane Benoit a su faire parler d’elle d’un océan à l’autre. Le livre qui lui est consacré est un mélange de fiction et d’histoires vécues par cette femme de cuisine, de radio et de télévision. Avec ce roman, on replonge dans l’histoire pas si ancienne d’un Québec en pleine mutation gourmande.
    <div>
	La boulangère Marie Roulland, chez Joe la Croûte, au marché Jean-Talon à Montréal, vérifie la cuisson des pains. </div>
     
     
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