Les secrets de la tarte aux pommes
Pour elle, comme pour beaucoup de gens, le Brome Fair qui se déroule au début de septembre est le moyen de mesurer la fidélité culinaire des communautés francophone et anglophone des Cantons-de-l’Est.
Jehanne Britness, qui habite Sutton, est persuadée que les origines de la tarte aux pommes remontent à la vieille Angleterre. Mais si l’apple pie fait encore partie des mets favoris des Anglais, elle figure parmi les desserts préférés des Nord-Américains, qui la servent froide, chaude, avec de la crème glacée ou encore, comme dans le Yorkshire, des tranches de cheddar.
Pour Mme Britness, la tarte doit être couverte si elle est juste aux pommes, recouverte de languettes de pâte en alternance si elle est servie avec du fromage ou de la crème glacée à la vanille. Aussi, toutes les « gourmettes » s’entendent pour dire que la pâte a autant d’importance que la garniture. Et c’est là que ça se complique, car pour certaines de ces cuisinières passées maîtresses en la matière, la pâte à tarte doit être confectionnée à partir de gras végétal, tandis que pour d’autres, c’est le saindoux de porc qui demeure le meilleur choix. Ou encore, pour les gourmandes sans remords, c’est avec du beurre que la pâte dite brisée doit être confectionnée.
Les livres de recettes des grandes meuneries, comme Five Roses à l’époque, ceux des collèges d’enseignement ménager ou de soeur Berthe ou encore Lacuisine raisonnée proposent aussi un choix de recettes traditionnellement dictées par les goûts de la cuisinière bien plus que par les moyens du ménage.
Un autre élément entre parfois dans la confection de la pâte : le vinaigre, qui stabilise le gras et le sucre. Pour certaines cuisinières, la poudre à pâte est de rigueur, tandis que pour d’autres, il suffit de prendre la farine telle quelle. On se bornera donc à y ajouter de l’eau et à pétrir doucement le tout, après quoi on laissera reposer la pâte, couverte, pour éviter qu’elle ne se dessèche.
Le festival de la tarte
C’est dimanche à Stanbridge East, dans la région de Brome-Missisquoi, que se déroule le 30e Festival annuel de la tarte aux pommes, un rassemblement populaire d’amateurs. Le choix des pommes à cuire y est important et, comme pour la pâte, on ne s’entend pas sur la variété de pommes qui constitue l’essentiel de la recette.
La Cortland semble toutefois arriver en tête du palmarès, mais une grande partie de la communauté semble préférer la Granny Smith, la Golden délicieuse ou la McIntosh. Pour ma part, je crois que la nouvelle arrivée nommée Honeycrisp, une variété introduite dans les années 1990, donne d’excellents résultats à la cuisson.
En fait, comme c’est souvent le cas, il n’existe pas une recette de tarte aux pommes, mais bien des centaines de recettes qui ont été créées dans de nombreux pays. L’Alsace a la sienne, tout comme l’Autriche, la Suisse, l’Allemagne et la Norvège. La tarte aux pommes semble plaire à tout le monde et chacun trouve sa propre recette en y ajoutant du sucre, du miel, de la pâte d’amande, des raisins, de la compote ou de la crème.
La meilleure tarte aux pommes
À n’en pas douter, la meilleure tarte aux pommes est celle que l’on fait chez soi. La pâte doit être fine, croustillante et cuite tant dessous que sur le dessus. Lorsque couverte, il faut qu’elle puisse laisser la vapeur s’échapper lors de la cuisson. Les pommes, découpées en morceaux, ne doivent pas avoir rejeté beaucoup d’eau, d’où l’importance de choisir une variété qui ne fond pas trop à la cuisson.
Quant aux morceaux, ils doivent rester entiers mais être suffisamment cuits pour fondre dans la bouche. Le sucre ne doit jamais envahir le palais au point de dominer le vrai goût de la pomme. Enfin, je suggère de servir la tarte à peine tiède afin de pouvoir en apprécier les saveurs.
Et peu importe qu’elle soit des demoiselles Tatin ou de Mme Britness, la tarte aux pommes demeure la préférée des Québécois. Le temps des pommes est arrivé et les fourneaux vont se remplir de saveurs, à mesure que l’automne se remplira de couleurs.
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BIBLIOSCOPIE
Soupesoup à la maison
Caroline Dumas
Éditions Flammarion Québec
Montréal, 288 pages, 2012
J’aime bien Caroline Dumas, qui, par son talent, nous a fait découvrir que les soupes peuvent combler les sens. Elle a démontré la pertinence de la multitude de soupes offertes dans ses restaurants, mais elle livre aussi dans ce bouquin des recettes presque secrètes de plats mijotés et de desserts oubliés, qu’on retrouve avec le plus grand bonheur. Un ouvrage riche en couleurs, auquel il manque les odeurs qu’elle nous invite à découvrir en cuisinant à la maison.
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TESTÉ ET AIMÉ
Fruits d’or prouve qu’il est possible de joindre qualité et bon goût avec des jus pleins fruits à base de canneberges et de petits fruits qui contiennent peu d’eau mais une quantité non négligeable de flavonoïdes et d’antioxydants, dans des formats recyclables de 950 ml. Ces jus permettent aussi de vaincre les préjugés que certains entretiennent à l’égard des canneberges. Quant à moi, le meilleur parmi les quatre disponibles est le mélange canneberge-bleuet. Prix suggéré: de 5,99 à 7,99 $, selon la variété.
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PARTICIPEZ AUX VENDANGES DU QUÉBEC
Nous avons connu une année d’exception, diront certains dans la région de Brome-Missisquoi, qui invite les Québécois à prendre part aux vendanges 2012. Sur la Route des vins, on est prêt à accueillir les visiteurs qui pourront apprécier le vin et les couleurs de l’Estrie.
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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis matin à l’émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d’autre à la Première Chaîne de Radio-Canada.
